El pastelero Toni Vera (Pastelería Canal, Barcelona) presentó diversos snacks y ‘finger foods’ salados ideales para cócteles y caterings. Todos ellos tenían el hojaldre como denominador común.

El 4 de diciembre, Toni Vera, premiado con el Mejor Cruasán de Mantequilla de España en 2016, dio una clase magistral en la Escuela de Panadería del Gremio de Panadería de Barcelona sobre una de sus especialidades: el hojaldre. El pastelero compartió sus conocimientos sobre esta masa y puso énfasis en tres premisas en las que basa su filosofía de trabajo.

Practicidad

Muchas panaderías y pastelerías encuentran dificultades a la hora de elaborar hojaldre. Éste debe mantenerse frío en todo momento, mientras que en los obradores se suelen alcanzar altas temperaturas. Por lo tanto, la mantequilla se derrite imposibilitando la labor (su punto de punto de fusión es de 28-37 ºC). Sin embargo, la fórmula de Vera es aplicable a todo tipo de condiciones. Amasa el pastón de forma rápida, sin desarrollar todo el gluten, pues termina de trabajarlo durante el laminado. La mantequilla que se encierra en él es muy plástica. Y, controlando ambas temperaturas, logra que el hojaldrado resulte más efectivo y práctico.

Toni Vera elaborando hojaldre.

Calidad

Toni Vera se asegura de contar con las mejores materias primas para confeccionar sus piezas. Es incuestionable que el resultado depende de ellas. Sin embargo, la calidad también se encuentra en la técnica y en los detalles que la configuran. Por ello, su metodología pasa por elaborar planchas pequeñas. El tamaño puede aumentar el tiempo de trabajo, pero los resultados son inversamente proporcionales. Al ser más manejables, el profesional garantiza una regularidad y una homogeneidad en el producto final.

Toni Vera forrando un aro con masa de hojaldre.

Rentabilidad

El hojaldre se puede emplear como base en tartas como en el Saint-Honoré o para encapsular rellenos así como en la ‘Galette du rois’. Incluso, degustar una simple pieza hojaldrada proporciona un bocado crujiente, a la par que suave, con un gustoso aroma a mantequilla. De igual forma, la masa, al ser neutra, acoge por igual a piezas dulces como saladas. Entonces, sabiendo su versatilidad, ¿por qué no potenciarla?

Toni Vera quiso demostrar que el hojaldre es un gran aliado del salado y que con él se pueden elaborar múltiples canapés. La creatividad está al poder del profesional para sorprender y divertir al cliente en función de la combinación de sabores empleados, de cómo se corta la masa y de cómo se forma la pieza.

Vera declaró que para diferenciarse de la competencia mediante una estética vistosa y atrayente es vital dotar a sus productos de entidad y de identidad. Para ello, el pastelero no sólo debe realizar piezas deliciosas y visualmente hermosas, sino que también debe contemplar otros aspectos como el ‘packaging’.

Toni Vera presentando el ‘packaging’ de bastoncitos de hojaldre.

A continuación, repasamos algunos de estos bocados hojaldrados y salados:

Quiche de hojaldre con puerro y gamba.

Quiche de hojaldre con brócoli y tomate.

‘Vol au vent’ de pollo y puerro.

Cañas hojaldradas de sobrasada.

Medialunas hojaldradas de queso crema.

Pizza hojaldrada de atún, tomate y rúcula.

Pizza hojaldrada de pisto, champiñones y queso.

Surtido de bastoncitos de semillas de amapola, almendra granillo, sésamo y queso.

Surtido de pastas saladas de sobrasada, queso, paté y frankfurt.

Por Elena Guanter (texto y fotos) para PãstryRevolution.

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