Josep María Rodríguez, campeón del mundo de pastelería y autor de la antología dulce, ‘Sweetology’ (Montagud Editores), muestraen esta creación su vertiente más ácida y creativa.  Este individual combina notas cítricas de limón, con las que consigue auténticos bocados de frescor y dulzura.

tartaleta

MOUSSE DE LIMÓN
Ingredientes: 850 g de nata, 170 g de azúcar, 410 g de glucosa líquida, 750 g
de clara de huevo, 350 g de puré de limón, 15 g de pieles de limón, 170 g de masa de gelatina.
Proceso: Montar la nata y reservar con la piel de limón.
Calentar la glucosa y el azúcar con las claras a 40º C y montar hasta obtener un merengue consistente.
Calentar el 10% del puré con la masa de gelatina y mezclar con el resto del puré.
Mezclar el puré a 30º C con el merengue y, finalmente, añadir la nata semimontada.

CREMA DE LIMÓN
Ingredientes: 1.000 g de huevo, 1.200 g de mantequilla, 860 g de zumo de limón, 1.700 g de mantequilla, 50 g de pieles limón, 170 g de masa de gelatina.
Proceso: Cocer todos los ingredientes menos la mantequilla y las pieles a 80º C. Añadir a la mezcla la mantequilla bien fría a dados y pasar por el túrmix. Por último, añadir las pieles ralladas con el microplane.

GALLETA DE ALMENDRA
Ingredientes: 1.000 g de mantequilla, 700 g de azúcar glas, 16 g de sal, 240 g de almendra en polvo, 400 g de huevos, 1.900 g de harina floja.
Proceso: Mezclar la mantequilla pomada con la almendra en polvo, el azúcar y la sal. Añadir los huevos siempre en primera velocidad sin montar. Acto seguido, agregar la harina en dos veces. Por último, estirar la masa al grueso deseado y cocerla a 150º C a tiro abierto.

ACABADO
En un aro de metal, añadir la mousse y congelar; una vez congelada, añadir la crema. Glasear con un glaseado neutro y ensamblar con la galleta crujiente.

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