La Víspera de San Juan o Noche de San Juan es una festividad cristiana, si bien coincide con otras fiestas de origen pagano (Litha) celebradas el 21 de junio (solsticio), en la que se suelen encender hogueras o fuegos, ligada con las celebraciones en las que se festejaba la llegada del solsticio de verano, el 21 de junio en el hemisferio norte, cuyo rito principal consiste en encender una hoguera. La finalidad de este rito era «dar más fuerza al sol», que a partir de esos días iba haciéndose más «débil» ―los días se van haciendo más cortos hasta el solsticio de invierno―. Simbólicamente el fuego también tiene una función «purificadora» en las personas que lo contemplaban. Se celebra en muchos puntos de Europa, aunque está especialmente arraigada en España, Portugal (Fogueiras de São João), Noruega (Jonsok), Dinamarca (Sankthans), Suecia (Midsommar), Finlandia (Juhannus), Estonia (Jaanipäev) y Reino Unido (Midsummer). La fiesta cristiana de San Juan es el 24 de junio, seis meses antes del nacimiento de Jesús, que es el 24 de diciembre. Estos seis meses es la diferencia que los evangelios indican entre uno y otro nacimiento.

La coca de San Juan es una de las cocas más populares y festivas de Cataluña. Se come para celebrar la Noche de San Juan, del 23 al 24 de junio, fiesta nocturna conocida como la verbena de San Juan (revetlla de Sant Joan). Tradicionalmente, se elabora realizando un volcán de harina, en cuyo centro se añaden el azúcar, los huevos, la sal, la levadura, la ralladura de cáscara de limón y la manteca de cerdo. Se mezcla bien con los dedos, añadiendo despacio leche o agua, y se amasa hasta obtener una masa homogénea que no se pegue a las manos. Se deja reposar y se estira con ayuda de un rodillo hasta obtener una torta de forma ovalada o rectangular. Se extiende sobre una bandeja, previamente engrasada, hasta dejarla a un grosor de 1 cm. Se cubre con trozos de fruta confitada y se deja fermentar a temperatura tibia durante 30 minutos. Se espolvorea con azúcar y se cuece al horno hasta que esponja y se dora la superficie.

El consumo de cocas artesanales de San Juan para este año es de 1.630.000 en Cataluña, con un 2 % de incremento respecto el 2015, según las previsiones del Gremio de Pastelería de Barcelona y Provincia. Esto supone que, sólo en Barcelona, se venderán unas 920.000 cocas artesanales de pastelería. De media, el precio de las cocas se mantendrá entre los 16 y 35 euros en función de la medida y gracias a la moderación de los precios de ingredientes como los piñones. Las más vendidas serán nuevamente las tradicionales: de brioche con frutas confitadas y piñones, seguida de la coca de llardons (chicharrones) y la de piñones rellena de crema.

Aunque los pasteleros continúan creando nuevas cocas pensando en la verbena de San Juan con sabores distintos y formas innovadoras.

El Gremio recuerda que la coca artesana de pastelería se elabora al día, no más de 24 horas antes de ser consumida. Se utilizan ingredientes de calidad: piñones de proximidad, huevos frescos, leche fresca para la crema, mantequilla extra… Y se elabora con fermentaciones lentas de más de 3 horas y un total de 6 horas de trabajo de media. “La coca de San Juan de pastelería, recién hecha, no es comparable con la de supermercado, elaborada de forma industrial, preparada para mantenerse durante semanas o meses, con todo tipo de conservantes, colorantes y más azúcares que la artesanal”, declara Elies Miró, presidente del Gremio y pastelero.

PãstryRevolution.es ha realizado la siguiente selección de cocas para este San Juan 2016.

 

Coca de tiramisú. Pastelería Hofmann (Barcelona). Aprovechamos para recordar a nuestra querida Mey Hofmann, chef, maestra y empresaria, todo un referente del sector gastronómico. Hofmann fue protagonista de «PãstryRevolution 15«, el número de la publicación para amantes de la Pastelería, la Panadería y la Cocina Dulce, de Montagud Editores.

Fuente de la imagen: @pasteleriahofmann

Fuente de la imagen: @pasteleriahofmann

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Coca tradicional con cremaPastelería Hofmann (Barcelona).

Hofmann. Coca de crema1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Coca con cítricos. Jordi Morera. L’Espiga d’Or (Barcelona). Morera está elaborando un libro con Montagud Editores para este año 2016 #BookinProgress. También es protagonista de «PãstryRevolution 18» y de los números que aparecen a través de este enlace.

Fuente de la imagen: @j_morera

Fuente de la imagen: @j_morera

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Coca de té verde matcha, yuzu y piñones. Takashi Ochiai. Pastisseria Takashi Ochiai (Barcelona).

Fuente de la imagen: @ochiaibcn

Fuente de las imágenes: @ochiaibcn

Ochiai. Té verde matcha, yuzu y piñones2'

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Josep Maria Rodríguez, Campeón del Mundo de Pastelería 2011, autor del libro «Sweetology» de Montagud Editores y protagonista de los números de PãstryRevolution que aparecen a través de este enlace, presenta las cuatro propuestas de coca de San Juan, ilustradas a continuación.

Coca de brioche con perlas de chocolate negro, cerezas al natural y crujiente de almendra

Coca de brioche con perlas de chocolate negro, cerezas al natural y crujiente de almendra

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Coca de brioche con fruta confitada y piñones

Coca de brioche con fruta confitada y piñones

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Coca de brioche rellena de crema

Coca de brioche rellena de crema

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Coca de brioche rellena de nata

Coca de brioche rellena de nata

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Coca de San Juan. Xevi Ramon. Triticum (Barcelona) y El Rebost de la Juliette (Vilassar de Mar, Barcelona). Ramon es protagonista de PãstryRevolution 7, de PãstryRevolution 12 y de PãstryRevolution 16.

Fuente de la imagen: @triticumbreadlovers

Fuente de la imagen: @triticumbreadlovers

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Coca de chocolate negro, albaricoque y gianduja (izquierda). Coca de chocolate con leche, gel de cereza y verbena cristalizada (drecha). Yann Duytsche. Dolç (Sant Cugat, Barcelona). Duytsche es autor del libro «Diversiones dulces» de Montagud Editores y protagonista de las publicaciones que aparecen a través de este enlace.

Fuente de la imagen: @yann_duytsche

Fuente de la imagen: @yann_duytsche

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

De estas cocas, en Rocambolesc han preparado el helado de coca de San Juan de la fotografía posterior. Ale Rivas & Jordi Roca. Rocambolesc (Girona). Jordi Roca está elaborando un libro con Montagud Editores para este año 2016 #BookinProgress. También es protagonista de los números de PãstryRevolution y de Apicius, el Cuaderno de Alta Gastronomía de Montagud Editores, que aparecen a través de este enlace.

Fuente de la imagen: @alerivasg

Fuente de las imágenes: @alerivasg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Rocambolesc helado1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Coca de brioche tradicional. Xavier Barriga. Turris (Barcelona). Barriga es protagonista del libro «Masas Madre» de Montagud Editores y de los números de PãstryRevolution que aparecen a través de este enlace.

Fuente de la imagen: @xavibarriga

Fuente de la imagen: @xavibarriga

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Coca de brioche con crema. Lluís Estrada. Pastisseria Canal (Barcelona). Estrada es protagonista de «PãstryRevolution 9» y de «PãstryRevolution 14«.

Fuente de la imagen: canal.es

Fuente de la imagen: canal.es

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Coca de llardons (chicharrones). Pastisseria Comas (Badalona, Barcelona).

Fuente de la imagen: @pastisseriacomas

Fuente de la imagen: @pastisseriacomas

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Desde hace años en Vizcaya los días que rodean al solsticio de verano tienen también sus propios protagonistas dulces: las ‘Maris’ y las ‘Brasas’, creaciones de Panaderías y Pastelerías Bizkarra. Hacen referencia respectivamente a la Dama del Amboto, la principal diosa de la mitología vasca, y a las tradicionales hogueras. Eduardo Bizkarra. Panaderías y Pastelerías Bizkarra (Bilbao). Bizkarra es protagonista de PãstryRevolution 17.

Fuente de la imagen: Bizkarra

Fuente de la imagen: Bizkarra

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