‘Gatas’, o madrileñas a más no poder. Así son las rosquillas del Santo. Hoy, 15 de mayo, se degustan en la capital en honor a su patrón, San Isidro Labrador. PastryRevolution.es detalla a continuación todo lo que debes saber sobre ellas a través de 15 datos indispensables

«… por San Isidro, las rosquillas. […] Quizá de ninguna golosina pueda ofrecerse tanta variedad en sabor, tamaño y aspecto. De rosquillas sólo habría para escribir un voluminoso libro de repostería». Jacinto Benavente, dramaturgo y Premio Nobel de Literatura, escribía así sobre el bocado dulce en un artículo publicado en el diario ABC el 10 de mayo de 1950. Lo hacía «en honor a la actualidad»: a pocos días del 15 de mayo, festividad del patrón de Madrid San Isidro Labrador, cientos de vitrinas de la ciudad ya se habrían llenado de rosquillas del Santo.

Tontas o listas -poco importa-, representan una de las enseñas más dulces de la capital. Celebremos el 15 de mayo con 15 datos indispensables sobre ellas.

1. Quién fue San Isidro Labrador

Isidro de Merlo y Quintana habría sido un labrador mozárabe -cristiano residente en al-Ándalus con un estatus de ‘protegido’- nacido a finales del siglo IX. Fue canonizado como San Isidro Labrador por el papa Gregorio XV en 1622. Patrón de los agricultores, además de los madrileños, se le ruegan lluvias primaverales -valiosas para el campo- desde hace unos 800 años. En la imagen bajo estas líneas, aparece en la obra ‘San Isidro Labrador y su esposa Santa María de la Cabeza‘ (1790), de Mariano Salvador de Maella.

2. ‘Merendola’ en la Pradera

Según cuenta la tradición, las rosquillas del Santo son uno de los bocados estrella de las ‘merendolas’ que los madrileños celebran el 15 de mayo. Tienen lugar en la Pradera de San Isidro, donde proliferan los puestos en los que se venden estos dulces.

Francisco de Goya plasmó la escena en esta bella obra de 1788.

3. La masa

Con distintas variantes (ver los siguientes epígrafes), la ‘masa base’ de las rosquillas del Santo es común. Suele elaborarse con harina floja, huevo, azúcar, aceite de oliva, anís (la especia, no la bebida) y harina de fuerza.

4. Las tontas

En una de esas variantes, la de las rosquillas tontas, se incorpora poco más… Apenas yema de huevo, con la que se pintan las piezas ya formadas y justo antes de hornearse.

5. Las listas

No es el caso de las listas, que se rematan con un glaseado que se elabora con azúcar, huevo batido y zumo de limón. Eso, al menos, es lo que manda la tradición… En la actualidad, pueden encontrarse otros sabores, como el de fresa y el de chocolate, en las también conocidas como rosquillas de Alcalá.

6. Las de Santa Clara

Las rosquillas de Santa Clara son fácilmente reconocibles por su acabado, de un color blanco característico y a base de merengue seco.

7. Las francesas

Por su parte, las rosquillas francesas se terminan con almendra granillo y, en ocasiones, con azúcar.

8. Reinan las listas

Cada año, la Asociación de Empresarios Artesanos del Sector de la Pastelería de Madrid (Asempas) recopila datos de sus asociados sobre las ventas de rosquillas artesanas del Santo. Según estimaciones del organismo, las listas son las preferidas de los madrileños, ya que copan un 50 % de la demanda. Las siguen las tontas y las de Santa Clara, con un 20 % cada una. Las francesas, por su parte, son minoritarias, con sólo un 10 %.

9. Pastelerías de toda la Comunidad de Madrid

Asempas también informa de que, más allá de la ciudad de Madrid, las ventas de rosquillas del Santo se realizan en unas 600 pastelerías de toda la Comunidad de Madrid.

10. Rosquillas por millones

De igual forma, la asociación calcula que, durante las celebraciones de San Isidro 2019, se venderán unos seis millones de Rosquillas Artesanas del Santo.

11. Casi dos millones más

PastryRevolution.es se hace eco cada año de las cifras que Asempas recopila sobre las rosquillas del Santo. Un vistazo a este artículo de 2017 arroja un dato esperanzador: las ventas en los dos últimos años han crecido notablemente, desde los 4,2 millones de ese año frente a los seis (aproximadamente) del actual.

12. La ‘Tía Javiera’

Poco se sabe del origen de las rosquillas del Santo. La tradición especula sobre la ‘Tía Javiera‘, una señora que se desplazaba desde la localidad donde residía –Villarejo de Salvanés o Fuenlabrada, según la versión- para vender rosquillas, parece ser que de Santa Clara.

El artículo de Jacinto Benavente arroja luz en este asunto: «Por haber sido mi padre médico titular de Villarejo de Salvanés y por ser de allí mi madre, he tenido cabal noticia de la verdadera ‘Tía Javiera’ […]. Cuando yo nací, ya no existía […], pero sí una sobrina segunda, que todos los años, por San Isidro, venía a Madrid y tenía su puesto con las más legítimas rosquillas».

El dramaturgo también menciona un asunto espinoso: el de la descendencia de la señora. Sus rosquillas alcanzaron tal fama, que durante una buena época proliferaron los puestos de mujeres que reivindicaban ser su auténtica sucesora. La publicación satírica ‘El Mundo Cómico‘ dio fe de ello publicando esta viñeta en 1875.

13. La buena rosquilla

El dramaturgo continúa hablando en su texto de esas «rosquillas especiales de Villarejo», que «eran las de baño blanco, y la gracia de ellas estaba en que el baño no se cuarteaba ni se desprendía al partirlas». «Su elaboración era muy esmerada», prosigue. «Sus componentes, harina, huevos y azúcar, habían de ser de la mejor calidad».

14. Maridaje para todos los gustos

Si las rosquillas representan el bocado estrella por San Isidro, el trago llega, sin duda, con el agua del Santo. Procedería de un manantial -o pozo, según algunos- junto a la Ermita de San Isidro y frente a la Pradera; y se le atribuyen casi mil años de antigüedad y propiedades curativas milagrosas.

Hay alternativas para todos los gustos. Por ejemplo, el vino blanco de Arganda, con el que las rosquillas se solían acompañar en tiempos de la ‘Tía Javiera’. Y, cómo no, una buena limonada. Debe estar muy fría, que en San Isidro ya aprieta el ‘Lorenzo’…

15. Un ‘compañero’ en forma de garrote

En 2018, un grupo de panaderos artesanos de Madrid puso en marcha una singular iniciativa: el garrote de San Isidro. Tal y como explica este artículo de PastryRevolution.es, «se trata de una barra crujiente, en forma de garrote con higos y sésamo», cuyo «secreto no radica únicamente en su formato, sino también sus ingredientes». Entre ellos se encuentran el agua de Madrid y «una gran cobertura de salvado, en homenaje al trigo y al oficio de labrador de San Isidro».

Fuente de las imágenes: rosquillas, Asempas; rosquillas de Santa Clara, @CasaLhardy; garrote de San Isidro, pastryrevolution.es; imagen de cabecera, ‘Las rosquillas del Santo’, óleo de Ángel Lizcano Monedero.

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