Desde niño, Josep Maria Rodríguez se sintió atraido por la pastelería, ya no sólo por su sabor y colorido, sino por los secretos de su elaboración y la búsqueda en conseguir la mejor textura, olor, sensación… exquisitez.

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Mousse de chocolate
Ingredientes: 124,6 g de leche, 103,4 g de nata 32%, 83,6 g de glucosa atomizada, 23,4 g de masa de gelatina, 290 g de cobertura Satilia Noire 62%, 268,4 g de nata 35% M.G., 51,7 g de claras de huevo, 54,9 g de glucosa atomizada.
Proceso: mezclar la leche, la nata, la glucosa atomizada y la masa de gelatina a 80° C.
Verter el resultado sobre la cobertura y emulsionar en tres veces hasta obtener una ganache lisa y brillante. Cuando esté a 48° C, mezclar con la nata semimontada (268,4 g).
Elaborar un merengue añadiendo en lluvia la glucosa atomizada en las claras huevo y calentar la mezcla a 40° C. Montar hasta que adquiera la textura de pico de pato.
Por último, añadir el merengue y mezclar hasta que quede homogéneo.

Streuzel de cacao
Ingredientes: 189 g de mantequilla, 189 g de almendras en polvo, 189 g de azúcar semirefinado, 132,3 g de harina, 56,7 g de cacao en polvo.
Proceso: cortar la mantequilla fría a dados y mezclar con todos los polvos. Con la pala, amasar (en la velocidad 1ª) hasta que quede homogéneo, pero sin montar. Hacer cilindros y congelar.
Pasar por la picadora de carne para obtener bolitas. Hornear a 150° C a tiro abierto.

Streuzel de cacao deconstruido 100% chocolate
Ingredientes: 755,8 g de streuzel de cacao, 162,8 g de Satilia Noire 62%, 81,4 g de mantequilla clarificada.
Proceso: cocer el streuzel a 150° C a tiro abierto durante 14 minutos. Con la pintura negra a 35° C, mezclar con el streuzel y verter en aros de 8 cm.

Crema de naranja
Ingredientes: 70 g de huevos, 75 g de azúcar, 1 piel de naranja natural, 60 g de zumo de naranja, 100 g de mantequilla.
Proceso: en un cazo, calentar los huevos con el azúcar, la piel y el zumo. Dar un hervor, colar y emulsionar con la mantequilla. Dosificar en los moldes de interior y reservar en congelador.

Glaseado negro
Ingredientes: 300 g de agua, 500 g de azúcar, 600 g de glucosa líquida, 400 g de leche, 200 g de masa de gelatina (proporción de 1/6 de masa de gelatina = 100 g de agua/600 g de polvo gelatina/200 g de bloom),
600 g de chocolate negro 64% Madagascar, 10 g de cacao en polvo, 1 g de colorante rojo, 2 g de colorante negro.
Proceso: calentar el agua, el azúcar, la masa de gelatina y la glucosa a 70° C. Emulsionar con cobertura negra. Añadir los colorantes y el cacao en polvo. Emulsionar otra vez y reservar en nevera.

Acabado
Llenar los moldes de bomba con 40 g de mousse de chocolate y añadir el interior de crema de naranja congelado. Añadir 10 g de mousse para cubrir.
Agregar un disco de bizcocho sacher sobre la base del streuzel de cacao y presionar suavemente para alisar. Congelar.
Cuando esté congelado, desmoldar y glasear a 35° C con el glaseado negro.
Colocar encima de la base de streuzel de cacao deconstruido; decorar con dos tiras de naranja confitada con un poco de oro en polvo.

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