Rafael Charquero, colaborador habitual de PãstryRevolution (presente también en la décima edición) y uno de los grandes pastry chefs de Tokyo, nos ofrece esta elaboración para estas fechas navideñas. Raspberries lantern es muy apropiada para desayunos y meriendas o también como postre, si se acompaña de un helado o crema.

GELIFICADO DE FRAMBUESA
Ingredientes: 500 g de puré de frambuesa, 220 g de agua, 3 g de pimienta de Sansho*, 1 g de sal, 75 g de azúcar, 14 g de goma gelan.
*La pimienta de Sansho, también llamada “pimienta de limón” tiene un sabor único a hierba limón y menta, con notas de pimienta y otras especias. Es un ingrediente básico de la cocina japonesa.
Proceso: Mezclar el gellan con el azúcar. Aparte, hervir el agua con el puré, la sal y la pimienta. Añadir la primera mezcla y hervir nuevamente. Verter sobre los moldes seleccionados. Dejar endurecer y cortar a la dimensión deseada.

MASA DE BRIOCHE CON LEVADURA MADRE
Total 6,3 kg. Receta para 10 piezas de 630 g.
Ingredientes: 2 kg de harina Panettone W370-390, 25 g de malto seco (malta), 200 g de leche, 71 g de levadura de cerveza, 700 g de levadura madre (después de tres refrescos), 1.200 g de huevos, 34 g de sal, 600 g de azúcar, 1 kg de mantequilla fresca blanda, 200 g de naranja escarchada a cubitos, 5 u. de vainilla, 200 g de uva pasa, 70 g de agua.
Proceso: Preparar una esponja con la leche a 24° C y con la levadura de cerveza dejándola fermentar durante 10 minutos. Comenzar amasando la esponja con la harina, el malto y la levadura natural. Continuar con los huevos y el azúcar en tres veces. Cuando la preparación esté lisa y homogénea, incorporar la mantequilla pomada (importante: consistencia blanda). Una vez haya emulsionado correctamente, añadir la naranja con las uvas pasas (previamente remojadas) y la vainilla. Finalizar con el agua comprobando el punto de membrana (foto 1).
Introducir la masa en un contenedor ligeramente untado con mantequilla en espray, taparlo bien y dejar reposar en la cámara a 5° C durante 12 horas, hasta comprobar que su volumen ha aumentado por cuatro. Cortar piezas de 630 g. Estirarlas con el rodillo en rectángulos de 30×10 cm. Colocar encima tiras de gelatina de frambuesa de forma alterna y enrollar cuidadosamente (foto 2). Introducir en los moldes bien engrasados.
Dejar fermentar a 28° C durante 2 horas (foto 3).charquero_paso
Cocer en horno de convención a 170° C durante 25 minutos. Desmoldar y cocer 5 minutos más. Dejar que se enfríe (foto 4).

ACABADO
Otros ingredientes: c.s. de frambuesa liofilizada, c.s. de crema de vainilla, c.s. de plaquetas de chocolate blanco y frambuesa, c.s. de frambuesas naturales, c.s. de ramitas de tomillo.
Desmoldar. Espolvorear frambuesa liofilizada (foto 5). Disponer cuatro puntos de crema de vainilla (foto 6). Sobre estos puntos, colocar frambuesas naturales y plaquetas de chocolate blanco. Finalizar colocando alternativamente placas de chocolate en los laterales y una ramita de tomillo.

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