Tradición e innovación en un turrón elaborado en el obrador de pastelería Bizkarra de Usansolo, a partir de queso de oveja Bizkarra hecho en Urkiola por otra rama familiar

 

Nuevas ideas y nuevos sabores que provienen del saber hacer tradicional. Así es el turrón de queso que Eduardo Bizkarra y Elisabete Bizkarralegorra han creado: Gazta Turroi Bizkarra & Bizkarra. Esta nueva especialidad navideña nace del saber hacer artesano de las dos ramas del troncal familiar Bizkarra, una especialista en elaboración de queso de oveja y otra en elaboración de pastelería y panadería. Ambas familias dan nombre a dos marcas históricas de Bizkaia con negocios familiares que se remonta a varias generaciones atrás.

Gazta Turroi nace del impulso innovador de Panadería y Pastelería Bizkarra, en su   búsqueda de nuevos sabores. La innovación está en el ADN de esta empresa familiar desde su fundación en Usansolo en 1957, y se ha transmitido durante tres generaciones. Eduardo Bizkarra, gerente y socio de Bizkarra, dirige esta búsqueda partiendo siempre de las fórmulas de elaboración tradicionales y de la materia prima más autentica, con sabor de origen. Trabajaba desde el pasado año en la creación de un nuevo turrón que incorporara alguna de las señas de identidad gastronómicas locales, siguiendo la estela que ya iniciara hace más de 10 años con el Turrón de Intxaursaltsa. Después de distintas pruebas con posibles ingredientes se decantó finalmente por el queso, “porque nos ofrecía un gran contraste de sabor y a la vez una composición y textura que nos permitía trabajarlo adecuadamente” pero la clave estaba en la selección del queso, que le iba a dar todo el carácter al producto.

En este punto es donde Eduardo recurre a otra rama familiar Bizkarra, que desde 1924 tiene en Urkiola restaurante, hotel y quesería, con una tradición de elaboración de queso que se ha transmitido a lo largo de 4 generaciones. “Buscábamos un productor con saber hacer tradicional y me acordé de los Bizkarra de Urkiola” afirma Eduardo. Consulta la idea con Elisabete Bizkarralegorra, al frente del negocio familiar, y juntos se ponen a trabajar en la nueva especialidad. Realizaron distintas pruebas y catas para testar el resultado con distintos tipos de queso. “Necesitábamos un queso con mucho sabor pero poca humedad y un índice graso idóneo para que la textura final del turrón fuese consistente pero suave” afirma Eli. La elección final fue un queso de oveja Bizkarra de un año de curación y un sabor intenso.

A partir de ese momento se comienzan las pruebas de elaboración perfilando el proceso final para lograr el punto deseado al turrón de queso. El resultado es un turrón que fusiona ambos sabores. Un contraste entre dulce y salado, por un lado el queso frente a los sabores dulces del resto de ingredientes –almendra, chocolate blanco, azúcar- sin olvidar que es un turrón, con la nota de diferenciación que le aporta la almendra.

Gazta Turroi tiene un aroma intenso, que le aporta la utilización de un queso viejo, pero en boca resulta sorprendentemente suave por los matices que le da el resto de ingredientes, aún manteniendo el contraste. Es de textura densa, que recuerda al queso semicurado y muy agradable al comer. “Hemos querido darle un matiz ligero para que al probarlo apetezca comer un bocado más” afirma Eduardo.

También en la presentación de Gazta Turroi Bizkarra & Bizkarra se ha querido seguir fielmente la representación de un queso, el producto que le da carácter. En lugar de tableta, se presenta como la típica cuña de queso, que se juntan los trozos y completan una pieza.

 

Tradición e Innovación. Elaboración.

El turrón Gazta Turroi aporta al tradicional turrón navideño la innovación de un sabor original que ha implicado innovar también en todo el proceso de elaboración. Este se ha precisado al detalle en el obrador Bizkarra para conseguir mantener en sabor la identidad del queso y también del turrón.

La base comienza en una molienda de almendra cruda con la que se elabora un praliné de almendra, muy suave, pero con el sabor característico de turrón tradicional. A parte, se realiza una infusión de queso para obtener la esencia de sabor y se mezcla con el praliné en un procedimiento un tanto complejo que le aporta el sabor intenso.  Después se añade manteca de cacao, chocolate blanco y un toque de sal, que además de todo el sabor permitirá que posteriormente cristalice y se solidifique la pieza. Para finalizar se hace una molienda de queso y se le añade a la mezcla para reforzar el aroma y el sabor a queso y que además este se perciba en la textura del turrón.

Con toda esta mezcla se consigue una pasta densa que se vierte en un molde para solidificar, tableteando para extraerle toda la burbuja y que sea lo más compacta posible. Una vez frio y desmoldado el turrón se le da la forma de cuña, buscando también en la presentación que se asemeje lo más posible a la típica cuña de queso.

 

El Queso

Los Bizkarra cuentan con su propia cabaña de ovejas en Urkiola, con cuya leche elaboran sus quesos. El proceso comienza al cabo de tres días del ordeño, con la leche que ha reposado en los termos. Esta se pone en una tolva a baño maría, añadiendo fermento, renovando y reposando. Posteriormente se echa el cuajo para que vaya cogiendo cuerpo. Una vez que el queso se va moldeando se lleva a la prensa. Se saca y se deja reposar en unos trapos blancos para volver de nuevo a las prensas y perfeccionar la pieza. Luego se mete en salmuera, se deja al oreo y se pasa a la cámara. Allí se va dando vuelta cada tres días y se deja madurar, al menos tres meses en los quesos más jóvenes y un año en el queso curado como el que se utiliza en la elaboración del turrón. Finalmente se envasa al vacío, se etiqueta y se deja en la cámara para el consumo.

Gazta Turroi Bizkarra & Bizkarra encierra el saber hacer artesano en elaboración de queso y elaboración de pastelería, recogiendo el conocimiento y los procedimientos utilizados en Bizkaia desde hace más de 60 años.

 

Empresas históricas de Bizkaia

Detrás de esta especialidad se encuentran dos empresas de Bizkaia con una trayectoria de varias generaciones.

Bizkarralegorra se apellida la familia propietaria del restaurante Bizkarra en Urkiola, que cuenta también con cabaña de ovejas y vacas, quesería y pensión rural. Su negocio se remonta a 1924, cuando los padres de Martzelo Bizkarralegorra, que vivían en el hotel de abajo, deciden comprar el terreno de al lado para edificar la que seria su casa. Después comenzaron las labores en el bar y a esta actividad se le fueron añadiendo otras como las ganaderas. La casa se utilizaría como hospital en tiempos de la Guerra Civil, dada su cercanía a los campos de batalla.

Hoy en día la actividad principal radica en el restaurante, sin olvidar las labores de ganadería y la quesería, ya que la elaboración del queso se ha traslado de padres a hijos hasta la cuarta generación. El Restaurante Bizkarra era antiguamente también hotel, pero ha dejado su sitio a la pensión rural Burdi Kurutze, edificada sobre el cobertizo donde se arreglaban los carruajes que transitaban por Urkiola.

La familia Bizkarra se dedica a la panadería y la pastelería desde 1957, cuando Esteban Bizkarra abre su horno en Usansolo. El negocio, en el que está implicada toda la familia, se dimensiona y crece a lo largo de las décadas gracias al espíritu emprendedor e innovador de los Bizkarra. En este crecimiento la familia ha apostado por mantenerse fiel a los procedimientos cualitativos de la tradición panadera y pastelera de siempre -fermentaciones naturales, utilización de masas madre, etc.-. Para hacerlo posible ha adaptado sus procesos de elaboración y ha incorporado la última tecnología, lo que le permite cuidar todos los detalles del producto. “Las herramientas y las técnicas han evolucionado y nosotros con ellos; pero nuestra filosofía sigue siendo la misma que la de nuestro abuelo, a pie de horno, pensando siempre en cómo mejorar las masas”, afirma Eduardo Bizkarra. Él recogería y reforzaría la tradición pastelera en la familia hace 25 años, abriendo el obrador dedicado únicamente a pastelería. Por su trayectoria y su espíritu innovador, la empresa ha obtenido el Primer Premio a la Innovación en el Comercio Vasco (2007) y el Primer Premio a la Trayectoria Profesional en el Comercio Vasco (2015), ambos otorgados por el Gobierno Vasco. Además, Eduardo Bizkarra es autor de PãstryRevolution 17, el número de la publicación para amantes de la pastelería, la panadería y la cocina dulce de Montagud Editores.

 

Lazos de familia que duran 300 años

El proyecto Gazta Turroi Bizkarra & Bizkarra, implica la unión de dos ramas familiares que sienten el  apellido troncal y han mantenidos vivos los lazos, a pesar de que el parentesco familiar se remonta a más de 300 años. “De niños veníamos a Urkiola como si fuera nuestra casa” afirma Eduardo Bizkarra “parecía que éramos familia pero en realidad no había ningún parentesco y eso me llamaba la atención”. Elisabet Bizkarralegorra también asiente “Siempre han sido de casa y hemos tenido un trato muy cercano”.

Posteriormente, la afición de Eduardo a la genealogía y su investigación familiar le permitiría saber que efectivamente fueron primos carnales en 1730, en la persona de sus antecesores, Juan Sagasta Bizkarra, de donde desciende la rama familiar de Elisabete y Fernando Bizkarra, de donde desciende la de Eduardo. Ambas ramas vienen del matrimonio formado por Esteban Sagastagoitia (nacido en Abadiano en 1587) y María Pérez Bizkarra (nacida en Mañaria en 1596), que se casaron el 3 de diciembre de 1623 en la iglesia de Santa María de Mañaria.

Según Eduardo Bizkarra “Ambas familias hemos mantenido y transmitido esa cultura y estilo de vida de Euskalherria, que da una importancia esencial a mantener el apellido troncal”. Con todas estas implicaciones, como afirma Elisabete “estamos encantados de poder trabajar ahora juntos, con Gazta Turroi Bizkarra & Bizkarra. Le hemos puesto mucha ilusión y mucho cariño al producto y esperamos que todo el que lo pruebe lo note.”

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