Es la creación más revolucionaria de Oriol Balaguer ya que aúna dos propuestas en una. Una elaboración insólita en la trayectoria de este maestro pastelero que respondió al reto de PãstryRevolution con sumo entusiasmo y evidente creatividad. Éste es el resultado: un dulce con la forma característica del haba de cacao que tanto representa a los profesionales del chocolate y con un relleno tan sorprendente como personalizable.

PASTRYOB_INTERIOR

MOUSSE LIGERA
Ingredientes: 130 g de crema inglesa de base, 80 g de cobertura 70% cacao, 20 g de pasta de cacao y 360 g de nata espumosa.
Proceso: Calentar la crema inglesa de base y colar encima de la cobertura y de la pasta de cacao. Emulsionar y, a 40° C, agregar la nata espumosa con delicadeza. Hacer especial atención a la nata para que esté muy poco montada.

GELIFICADO DE MELOCOTÓN
Ingredientes: 200 g de melocotón blanco, 10 g de azúcar, 15 g de azúcar invertido, 3 g de hojas de gelatina y 6 g de zumo de limón.
Proceso: Calentar un 10% del puré de melocotón con los azúcares, añadir la hojas de gelatina remojadas y escurridas. Agregar el resto del puré con el zumo de limón. Verter en un molde en forma de haba de cacao.

NUBES VARIADAS
Ingredientes: 80 g de agua, 274 g de azúcar, 90 g de azúcar invertido, 114 g de azúcar invertido, 17 g de hojas de gelatina, 4 gotas de aceite natural de rosas y 114g de azúcar invertido.
Proceso: Hervir en agua el azúcar y el azúcar invertido a 110° C. Verter encima de la otra cantidad de azúcar invertido y batir.
Agregar las hojas de gelatina remojadas escurridas y fundidas en el microondas y, a continuación, las gotas de rosas o del sabor deseado.
Batir hasta obtener una textura lazo y extender en un marco con un silpat.
Dejar reposar 12 horas y cortar.

BIZCOCHO DE LIMÓN
Ingredientes: 25 g de huevos, 50 g de azúcar, 40 g de harina floja, 11 g de polvo de almendras, 3 g de impulsor, 37 g de leche, 35 g de aceite de oliva, 12 g de zumo de limón y sus pieles.
Proceso: Batir los huevos con el azúcar hasta obtener una masa con textura pico de pato. Agregar la leche en la que previamente habremos triturado las pieles de limón blanqueadas; seguidamente, el aceite y la harina con el impulsor y el polvo de almendras. Reservar 24 horas.
Transcurrido ese día, cocer a 180° C durante 8 minutos.

HABAS DE CHOCOLATE
Ingredientes: C.s. de cobertura 70%.
Proceso: Atemperar la cobertura y moldear las dos mitades de haba de cacao. Dejar cristalizar ambas. Enfriar y desmoldar. Reservar a 15° C.

ACABADO
Verter, por un lado, la mousse ligera dentro de una de las mitades de haba, colocar el interior de melocotón, verter otra capa de mousse ligera y finalizar con el bizcocho de limón. Congelar.
Por otro lado, en la otra mitad de haba, depositar las nubes de colores variados y colocar sobre la otra mitad.
Sellar ambas piezas con cobertura. Glasear la mitad de haba con interior de mousse y decorar con un toque de oro final sobre el glaseado.

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