Dicen los más reconocidos pasteleros, y también panaderos y cocineros de medio mundo, que la ciudad de León no es conocida ni por la catedral ni por ningún otro icono de su gran patrimonio cultural. Santiago Pérez García (León 1936) tiene la culpa, porque a lo largo de casi medio siglo en su particular universidad dulce, SAPER Centro de Nuevas Técnicas en Pastelería, se han formado miles de profesionales y maestros de todo el mundo. Las grandes escuelas de gastronomía reconocen la genialidad de un leonés que nació entre el hojaldre y el almíbar, aunque en su tierra es casi un perfecto desconocido.

Empezó a trabajar desde muy joven en la pastelería familiar “La Coyantina”, la más prestigiosa de la capital, pero desde joven supo que quería enseñar el oficio a las nuevas generaciones de pasteleros. Durante años compaginó el trabajo en la pastelería de su padre y extendió el negocio a la enseñanza. A partir de las siete y media de la tarde daba clases hasta la tres, o tres y media, de la mañana, así fue durante muchos años.

Con los 20 años recién cumplidos, en 1956, viajó a Alemania, gracias a un intercambio que arregló el afinador del piano en el que Santiago aparcaba el ritmo laboral diario. Allí acabó de completar su formación y aprendió la disciplina germánica que imperaba en los obradores europeos. Allí realizó una gran reproducción de la Tour Eiffel, mostrando un arte que allí era desconocido. Luego viajó a Barcelona para ampliar sus conocimientos, junto a grandes maestros como Jaume Sàbat, Josep Vives, Antonio Escribá o Albert Gironés, y allí tomo conciencia de que quería dedicarse plenamente a la enseñanza. A su regreso a León Santiago comenzó poco a poco, primero en un pequeño local en la buhardilla de la pastelería, y más tarde en la ubicación en Rafael María de Labra, cerrando sus pastelerías en 1990. Por esta cátedra tan dulce han desfilado miles de personas de todo el mundo, algunos grandes maestros de la repostería. Todos convertidos en embajadores de las enseñanzas de Santiago Pérez y dispersos por todos los rincones del mundo.

Si nos adentramos en su vida profesional se agolpan los reconocimientos, las distinciones, como la “Pluma de Oro y Colaborador de Honor de La Confitería Española (revista profesional de Montagud Editores, fundada en 1930 –y donde empezó a colaborar asiduamente en 1954- y vigente hasta la nueva PastryRevolution en el 2013) o la Medalla de Oro de la Confederación Española de Empresarios Artesanos de Pastelería. Muchas de sus enseñanzas han sido recogidas en libros, vídeos y cursos por correspondencia. También ha impartido numerosos seminarios y demostraciones por toda España y varios países europeos y americanos. La Escuela Internacional de Hostelería de Valladolid también reconoció sus aportaciones imprescindible para una profesión que no se detiene en el pasado, si no que cada día se renueva con nuevas propuestas.

Durante los años 2004 y 2005 publicó en “La Confitería Española” la “Historia de una Escuela”, en la que se recogían los hitos más importantes de su aportación a la enseñanza hasta aquellas fechas; desde el reconocimiento por el INEM; en 1988, el ser cualificada su escuela como “Centro de Calidad” por la Comunidad Europea, o los homenajes de FICOP o de las asociaciones profesionales de Pastelería de Vizcaya o Zaragoza. El 11 de octubre de 2015 recibió el homenaje de la Diputación de León.

Desde hace años las administraciones acuden a él cuando es necesario hacer un nuevo reglamento o encargándole el desmenuzar las categorías, los tiempos de elaboración, los horarios de aprendizaje. Desde hace varios años la actividad de la Escuela se ha ampliado a la panadería y postres.

Alberto Pérez Prada, su hijo, ha tomado el testigo de la Escuela y, al tomar el relevo de la dirección de SAPER, y en 2015 trasladó la escuela a unos céntricos y modernos locales dotados de la maquinaría más moderna, en la Plaza Maestro Odón Alonso.

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Fuente de la imagen: archivo Montagud Editores.

En la foto vemos a Santiago Pérez acompañado por José Rubio Gascón y Luis Ruiz Vega, profesores titulares del Centro Saper, reconocidos pasteleros de El Ferrol y Torrelavega respectivamente.

Más información: htpp://www.centrosaper.es

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