Entrevista a RAMON MORATÓ, flamante Global Creative Innovation Manager de Cacao Barry.

 

 -¿Qué supone y cómo valoras la oportunidad de ser el nuevo Global Creative Innovation Manager de una multinacional como Cacao Barry?

Un honor y una responsabilidad a la vez. La verdad es que estoy muy contento y con muchas ganas de afrontar este nuevo reto para seguir creciendo profesionalmente.

 

-¿Cuál será a partir de ahora tu principal cometido en una estructura más jerarquizada?

Destinar una parte importante de mi tiempo a la creatividad, al desarrollo de nuevas recetas para la marca y viajar por todo el mundo para detectar nuevas tendencias, realizar cursos y conferencias.

También voy a formar parte del equipo de Márketing y ayudar desde un punto de vista más técnico en la toma de decisiones para nuevos lanzamientos de productos, etc.

 

-¿De qué forma repercutirá el nuevo puesto en el presente y en el futuro de la Chocolate Academy española?

De momento todo va a seguir igual, una parte de mi tiempo lo voy a seguir dedicando a la gestión de la escuela así como a impartir algunos cursos.  Además, el tiempo que dedicaba a las actividades fuera de la escuela realizando demostraciones en España, lo voy a dedicar a otros proyectos a nivel internacional.

Por todo esto, desde hace poco hemos incorporado a Miquel Guarro al equipo de la Academy y en breve tenemos previsto modernizar el espacio que tenemos en nuestras instalaciones en Gurb (Barcelona) y dar cabida a todos estos proyectos de futuro.

 

-¿Hasta cuándo será necesario hacer pedagogía del chocolate?

Creo que siempre porque cada vez hay más personas interesadas en este producto. Luego están las nuevas generaciones que van llegando…

 

-¿Qué habilidades debe poseer quien quiera dedicarse profesionalmente al chocolate?

Como en todos oficios, mucha capacidad de sacrificio, constancia, disciplina y, lo más importante, es indispensable que tenga vocación.

 

-¿Cuál es el error más común a la hora de trabajar el chocolate?

Asociar la temperatura a la precristalización del chocolate.

La temperatura es solo una guía para realizar bien el proceso, finalmente lo importante es obtener una masa rica en cristales estables de manteca de cacao, y no necesariamente tener el producto a 29, 30 o 30, 5 º centígrados.

 

-¿Qué prácticas debe evitar un profesional del chocolate?

En muchos procesos, la posible transmisión de humedad al producto puede provocar cambios importantes en la estructura del chocolate.

 

 -¿Cuáles serían las creencias erróneas más extendidas en torno al cacao?

Hay una serie de mitos como que el chocolate provoca caries, acné o es malo para el hígado, e incluso que si es bueno para el sexo, etc. Creo que no debemos generalizar ni banalizar el producto. Se ha demostrado a través de varios estudios científicos que algunos chocolates tienen virtudes beneficiosas para la salud.

No hay un solo chocolate sino muchos tipos con diferentes porcentajes de azúcar, de grasas y contenidos en sólidos de cacao, lo que nos da como resultado una serie de atributos específicos para cada tipo.

 

-¿Y qué recomendaciones harías a un consumidor habitual de chocolate?

Lo más importante es que antes de empezar elija el chocolate indicado para cada elaboración y evitar así malas experiencias.

 

-¿El lugar de un buen chocolatero está en una pastelería o en la partida dulce de un restaurante?

En ambos; son dos disciplinas diferentes pero con una necesaria base común de técnica y oficio.

 

-¿Cuál es la mejor enseñanza que te ha proporcionado el trabajo del chocolate?

Ser paciente.

 

-¿Dónde has encontrado/degustado la mejor elaboración con chocolate?

Si hablamos de elaboración, en muchos lugares de Europa. Si hablamos de chocolate en formato sólido sin elaborar, he probado productos excepcionales en Centroamérica.

 

-¿Qué consejos darías a todos esos jóvenes que intentan hacerse un hueco en la profesión participando en concursos de gran proyección internacional?

Que no dejen de participar. Los concursos son una buena excusa para que su trabajo se haga visible, para tener experiencia, aprender y crecer profesionalmente.

 

-¿Algún joven talento que esté despuntando y merezca su seguimiento en estos momentos?

Por suerte creo que cada vez tiene más visibilidad una nueva generación de jóvenes profesionales con muchas ganas y que seguro que va a dar muchas alegrías al sector.

 

-¿Qué nivel ocuparía España en un ránking mundial especializado en chocolatería?

Entre los cinco primeros.

 

-¿El mundo del cacao todavía tiene capacidad para sorprenderte?

Por supuesto y cuanto más cerca estás del origen, del grano, más sorpresas encuentras. No hay que olvidar que este producto nos lo regala la naturaleza y hoy en día aún se descubren o recuperan nuevos granos de cacao, a cada cual más interesante.

 

-¿Sientes que te quedaría algo por hacer o explorar en el corto plazo?

Me gustaría conocer más a fondo todo lo relacionado con el cacao en origen, plantaciones, etc.

 

 

 

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