Dos distintas elaboraciones en una nueva propuesta de Carito Lourenço. La primera es una dacquoise de frambuesa que sirve de base y sobre ésta, se encuentra la segunda, una suave mousse de queso mascarpone. Sigue los pasos de la colaboradora de PãstryRevolution para preparar esta combinación cheesecake alternativa.

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mascarpone_frambuesa

DACQUOISE DE FRAMBUESAS
Ingredientes: 90 g de avellanas tostadas, 210 g de almendras marconas tostadas, 300 g de claras, 175 g de azúcar glas, 80 g de azúcar blanco y 75 g de frambuesas en polvo (liofilizadas).
Proceso: Triturar las almendras con el azúcar glas hasta obtener un polvo fino. Añadir las avellanas tostadas, previamente trituradas y mezclar bien. Montar las claras a punto de nieve hasta que estén blancas, añadir el azúcar blanco y batir hasta que consigan firmeza. Incorporar con la ayuda de una espátula los frutos secos con el azúcar glas y el extracto de frambuesas. Colocar en una manga pastelera con una boquilla lisa de 14 cm de diámetro y escudillar sobre un papel para horno. Cocer durante 13-15 minutos en el horno a 180º C. Enfriar sobre rejilla y cortar con aros de 8 cm de diámetro. Reservar.

MOUSSE DE MASCARPONE
Ingredientes: 450 g de nata 35% MG, 50 g de agua mineral, 12 g de hojas de gelatina, 120 g de azúcar blanco, 100 g de yemas de huevo pasteurizadas, 35 g de Resolí aroma 35% Vol. Degré y 300 g de queso mascarpone.
Proceso:  Montar la nata en la batidora hasta que la varilla comience a dibujar sobre ella y reservar en la nevera. Mezclar el agua con el azúcar en un cazo y llevar al fuego hasta que alcance los 115ºC. Por otro lado, poner las yemas en el bol de la batidora y montar a velocidad media hasta que comiencen a estar de color amarillo pálido; luego, incorporar el almíbar sin dejar de batir y continuar montando hasta que la preparación se enfríe.
Ablandar las hojas de gelatina en agua fría, escurrir y mezclar con el licor de resolí; calentar sin dejar de remover hasta llegar a 50ºC y que la gelatina quede bien disuelta.
Mezclar el mascarpone hasta que quede liso y añadir la gelatina. Incorporar la mitad de esta mezcla a la preparación de las yemas y mezclar suavemente hasta incorporar todo. Agregar la otra mitad de yemas y luego la nata batida, mezclar bien y colocar sobre los moldes con los discos de dacquoise previamente humedecidos con el almíbar de resolí en la base y enfriar en nevera durante 24 horas.

SIROPE DE RESOLÍ
Ingredientes: 140 g de azúcar, 15 g de agua y 30 g de Resolí aroma 35% Vol. Degré.
Proceso: Mezclar el agua con el azúcar y llevar a ebullición, apartar del fuego y agregar el licor.

REDUCCIÓN DE FRAMBUESAS
Ingredientes: 300 g de frambuesas frescas, 30 g de azúcar moreno y 100 g de agua.
Proceso:  Colocar todos los ingredientes en un cazo y tapar con film, llevar a fuego muy lento y cocer hasta que las frambuesas suelten todo su jugo. Retirar, colar por un sedazo fino, agregar una nuez de glucosa y reducir hasta obtener una textura de jalea.

ACABADO
Otros ingredientes: c.s. de frambuesas frescas y c.s. de pétalos de flores.
Desmoldar los postres con la ayuda de un soplete para desprender los aros sin dañar la mousse y terminar por arriba con frambuesas frescas, reducción de frambuesas y pétalos de flores.

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