Por Anna Tusell. Luis Robledo es uno de los últimos chefs en quien PãstryRevolution ha puesto el foco pastelero. Este chocolatero mexicano es protagonista del nuevo número 17 de la publicación para amantes de la Pastelería, la Panadería y la Cocina Dulce de Montagud Editores, que ya se puede reservar a través de este enlace.

Fuente de la imagen: Facebook de Luis Robledo

Fuente de la imagen: Facebook de Luis Robledo

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Luis empieza su carrera como cocinero en 1994, pasando por algunos de los mejores restaurantes, obradores y escuelas del mundo, hasta que a través de la Cocina le llama la atención la Pastelería y, dentro de ella, acaba por especializarse en la chocolatería, sintiendo atracción por el método que implica esta profesión: técnica, precisión, organización y control.

Su andadura profesional comienza por casualidad en Daniel, el 2 estrellas de Daniel Boulud, uno de los nombres norteamericanos más reconocidos en gastronomía. Robledo entra a trabajar en este restaurante sin saber nada de cocina y, tanto las circunstancias como el rodaje, consiguen que aprenda este oficio y que, ni más ni menos, acabe destinando cuatro años consecutivos en Nueva York.

Posteriormente, fija la mirada en Europa y acaba haciendo stages en restaurantes parisinos de la talla de Le Pré Catelan, o La Table du Baltimore. Entre práctica y práctica también amplía su formación académica en la escuela francesa Lenôtre, hasta que consigue el Diplome Culinaire Profesionel. En esta etapa de su vida afianza su amor por el chocolate, al lado de maestros como Jean-Louis Clément, Stéphane Glacier, Marcel Derrien, Philippe Gobet y Frédéric Bau. La escuela y las prácticas hacen que se acostumbre a trabajar con este producto y a incluirlo en casi todas sus creaciones.

Pero Luis no había agotado sus ganas por residir en la ciudad más poblada de Norteamérica. No es poco el recorrido que este chef ya llevaba a sus espaldas y en ese momento se encuentra nuevamente como empleado de grandes negocios de restauración, siendo dueño de su tiempo pero no de sus ideas. Después de otros cuatro años en Nueva York y teniendo el chocolate como protagonista de su objetivo laboral, Luis decide regresar a su México natal para desarrollar un negocio propio dedicado al chocolate.

Desde 2006, Tout Chocolat es el establecimiento desde el que este chocolatero ofrece productos sin complicaciones, con las mejores técnicas pero sobretodo con sabores francos y honestos, limpios y claros. Priman los ingredientes locales, como son el sésamo, el limón verde, el maracuyá, el chile o el cacao en bruto. La procedencia de la mayor parte del cacao que utiliza es México, aunque lo selecciona en función del sabor que quiere que caracterice el producto final. La decisión del nombre – Tout Chocolat- es un tributo a todos aquellos chocolateros franceses que enseñaron a Luis el amor, la técnica y la maestría que requiere este producto.

Robledo quiere que sus elaboraciones sean concebidas como algo nutritivo ya que el cacao es un superalimento, lleno de propiedades beneficiosas. Por ello, pretende alimentar generando una experiencia placentera, pero no reducida al capricho.

En 2010 y 2012, Luis gana el primer premio del World Chocolate Masters. Y en 2011 es nombrado como uno de los diez mejores chocolateros de América del Norte. En marzo de 2013 es nombrado por Vatel Club México como el Chef del Año por su trayectoria y labor en la gastronomía. En 2014 es nombrado director de la Chocolate Academy en México, lo que le permite viajar alrededor del mundo viendo diferentes estilos y aumentando su repertorio chocolatero.

Puedes conocer mucho más de Luis Robledo y consultar sus recetas en PãstryRevolution 17. Resérvala a través de este enlace.

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