Diego Lozano es protagonista del último número de PãstryRevolution, la publicación para amantes de la pastelería, la panadería y la cocina dulce, de Montagud Editores, que se puede reservar a través de este enlace.

Fuente de la imagen: Facebook de Diego Lozano

Fuente de la imagen: Facebook de Diego Lozano

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Lozano regenta una escuela de Pastelería en Brasil, la Escola de Confeitaria Diego Lozano, con el principal objetivo y motivación de proporcionar a la gente una nueva carrera y un camino distinto –de mucha calidad- para elaborar Pastelería en este país de América del Sur. Su meta a corto plazo es abrir una pastelería para ofrecer los mejores dulces a pie de calle. Lo más probable es que este hito suceda en 2017.

De pequeño, nunca pensó que iba a ser pastelero y, de hecho, la vocación surgió por casualidad, cuando contaba con 13 años de edad. Una tarde preparó una tarta de chocolate para su madre en la que, por confusión, añadió sal en lugar de azúcar. Después de aquello, nunca más perdió de vista al azúcar y se enamoró de la magia de la pastelería. Poco a poco fue elaborando recetas en casa con mayor entusiasmo, hasta que pudo comenzar su recorrido profesional en este sector.

“Fuera de Brasil, la pastelería es una profesión aún más vibrante. Me encanta ver tantas creaciones extraordinarias y su maravillosa acogida por parte del público. Aquí se comienza ahora a conocer la Pastelería de lujo”. Lozano cree con firmeza que no hay límites para esta disciplina y que lo más importante de un dulce es el equilibrio entre el sabor y el aspecto. Si una elaboración tiene buen sabor pero mal aspecto, no funciona. Si tiene buen aspecto pero mal sabor, tampoco lo hará así que, sin duda, requiere de ambos factores a la par.

Para el número 20 de PãstryRevolution, que corresponde a los meses de julio y agosto, Diego Lozano ha diseñado cuatro elaboraciones veraniegas que tienen a la fruta como hilo conductor. Comienza su recetario con una tarta envuelta por chocolate blanco, compuesta por cuatro capas: un bizcocho de pistacho, una crema de maracuyá y plátano, una mousse de mango y una cubierta de piña y mango frescos. Sigue a esta elaboración un trampantojo de plátano, con cuerpo de mousse de esta misma fruta, relleno de una mermelada de maracuyá y cupuaçu (Theobroma grandiflorum) y acompañado de un esponjoso bizcocho de sifón de gianduja, chocolate y fruta fresca. La tercera receta frutal está encabezada por el limón. Supone un segundo trampantojo, éste de mousse de tarta de queso y albahaca, de aspecto verde intenso. Así se configura un híbrido de sabor y forma de limón, pero con color de lima. Finalmente, Lozano completa su trabajo para esta publicación con una pieza espectacular, que se sirve figurando una montaña con un haba de cacao, nublada por algodón de azúcar. Ésta se riega en forma de lluvia con una regadera de sirope de haba de Aridan (Tetrapleura tetráptera). En su interior, esconde una delicada mousse de coco, rodeada por un crumble crocante de chocolate y cacao, que simula la tierra húmeda del paisaje.

 

Por Anna Tusell.

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