Una semana más, la colaboradora de PãstryRevolution Carito Lourenço nos ofrece una de sus mejores creaciones. Para todos aquellos que deseen conocer como preparar sus macarons, pueden encontrar las fórmulas bajo estas línias. A través de ellas podrá crear macarons de pistacho, de frambuesa y kirsch o de yema tostada.

[btn link=”http://www.pastryrevolution.es/?p=9325″ target=”_blank”]< ELABORACIÓN ANTERIOR[/btn] La crema quemada con naranja y azahar

macarons

MACARONS DE PISTACHO

Para la masa:
Ingredientes: 250 g de azúcar glas, 135 g de polvo de almendras, 65 g de pistachos verdes pelados sin sal, 90 g de clara fresca, 100 g de agua, 250 g de azúcar blanca, 90 g de clara pasteurizada, 20 g de aroma de sidra
Degré 35% vol. y 6 g de colorante verde en gel.
Proceso: Mezclar el azúcar glas con el polvo de almendras y los pistachos, triturar hasta obtener un polvo muy fino. Dejar secar en un sitio libre de humedad durante 12 horas y pasar por un tamiz.
Colocar las claras frescas en la montadora y batir a velocidad mínima.
Mientras, elaborar el almíbar para el merengue: mezclar el agua con el azúcar en un cazo y hacer hervir hasta alcanzar los 113° C. Retirar el almíbar del fuego, subir la velocidad de la montadora a velocidad media e incorporarlo en forma de hilo sobre las claras sin dejar de batir.
Por otro lado, en un bol, elaborar el mazapán: mezclar en forma envolvente el azúcar glas con las almendras y los
pistachos previamente tamizados, las claras pasteurizadas, el aroma de sidra Degré y el colorante.
Cuando el merengue haya enfriado, mezclar suavemente con el mazapán hasta lograr incorporar todo y obtener
una preparación homogénea.
Colocar la mezcla en una manga pastelera con una boquilla lisa de 8 mm de diámetro y extender los macarons sobre un tapete de silicona formando círculos de aproximadamente 6 cm de diámetro. Dejar reposar en nevera durante 5 horas y luego hornear a 160° C durante 8 minutos.
Retirar del horno y dejar enfriar sobre una superficie humedecida con unas gotas de agua.

Para el relleno:
Ingredientes: 200 g de mantequilla atemperada, 130 g de azúcar glas, 80 g de almendras molidas, 50 g de pistachos verdes pelados y picados, 40 g de pulpa de manzana verde y 50 g de aroma de sidra Degré 35% vol.
Proceso: Colocar la mantequilla en el bol de la montadora y batir a velocidad mínima. Mientras, agregar el azúcar
glas y luego las almendras molidas. Continuar batiendo y agregar los pistachos, la pulpa de manzana verde y el
aroma de sidra Degré.
Colocar la crema en una manga pastelera y rellenar los macarons.

MACARONS DE FRAMBUESA Y KIRSCH

Para la masa:
Ingredientes: 90 g de claras pasteurizadas, 250 g de polvo de almendras marconas, 250 g de azúcar glas, 20 g de aroma de kirsch Degré 35% vol, 90 g de claras frescas, 250 g de azúcar blanca, 100 g de agua y 4 g de colorante alimenticio amarillo.
Proceso: Mezclar el azúcar glas con el polvo de almendras, dejar secar en un sitio libre de humedad durante 12 horas y pasar por un tamiz.
Colocar las claras frescas en la montadora y batir a velocidad mínima. Mientras, elaborar el almíbar para el merengue: mezclar el agua con el azúcar en un cazo y hacer hervir hasta alcanzar los 113° C. Retirar el almíbar del fuego, subir la velocidad de la montadora a velocidad media e incorporarlo en forma de hilo sobre las claras sin dejar de batir.
Por otro lado en un bol elaborar el mazapán: mezclar en forma envolvente el de azúcar glas y las almendras
previamente tamizadas con las claras pasteurizadas, el aroma de kirsch Degré y el colorante.
Cuando el merengue haya enfriado, mezclar suavemente con el mazapán hasta lograr incorporar todo y obtener
una preparación homogénea. Colocar la mezcla en una manga pastelera con una boquilla lisa de 8 mm de diámetro y extender los macarons sobre un tapete de silicona formando círculos de aproximadamente 6 cm de diámetro.
Dejar reposar 5 horas en nevera y luego hornear a 160° C durante 8 minutos. Retirar del horno y dejar enfriar sobre una superficie humedecida con unas gotas de agua.

Para el relleno:
Ingredientes: 300 g de chocolate blanco, 300 g de frambuesas frescas, 30 g de azúcar blanca, 35 g de aroma
de kirsch Degré 35% vol y 10 g de aroma de ratafía Degré 35% vol.
Proceso: Mezclar las frambuesas con el azúcar en una cacerola y calentar a fuego medio durante 5 minutos.
Retirar y triturar con la túrmix. Colar esta mezcla y volver a calentar a 65° C.
Colocar el chocolate blanco en un bol y añadir, poco a poco y sin dejar de mezclar, el puré de frambuesas a
56° C. Mezclar enérgicamente hasta obtener una textura uniforme, añadir los aromas de kirsch Degré y de ratafía Degré. Reservar hasta rellenar los macarons.

MACARONS DE YEMA TOSTADA

Para la masa:
Ingredientes: 250 g de azúcar glas, 250 g de polvo de almendras, 90 g de clara fresca, 250 g de azúcar blanca, 100 g de agua, 90 g de clara pasteurizada, 20 g de aroma de huevo Degré 35% vol y 4 g de colorante alimenticio
amarillo.
Proceso: Mezclar el azúcar glas con el polvo de almendras. Dejar secar en un sitio libre de humedad durante 12 horas y pasar por un tamiz. Colocar las claras frescas en la montadora y batir a velocidad mínima.
Mientras, elaborar el almíbar para el merengue: mezclar el agua con el azúcar en un cazo y hacer hervir hasta alcanzar los 113° C. Retirar el almíbar del fuego, subir la velocidad de la montadora a velocidad media e incorporarlo en forma de hilo sobre las claras sin dejar de batir.
Por otro lado, en un bol, elaborar el mazapán: mezclar en forma envolvente el de azúcar glas y las almendras
previamente tamizadas con las claras pasteurizadas, el aroma de huevo Degré y el colorante. Cuando el merengue haya enfriado, mezclar suavemente con el mazapán hasta lograr incorporar todo y obtener
una preparación homogénea.
Colocar la mezcla en una manga pastelera con una boquilla lisa de 8 mm de diámetro y extender los macarons sobre un tapete de silicona formando círculos de aproximadamente 6 cm de diámetro. Dejar reposar durante 5 horas en nevera y luego hornear a 160° C durante 8 minutos. Retirar del horno y dejar enfriar sobre una superficie humedecida con unas gotas de agua.

Para el relleno:
Ingredientes: 3 yemas de huevo fresco, 100 g de azúcar blanco, 100 g de agua, 50 g de azúcar moreno, 75 g de
aroma de huevo Degré 35% vol. y 300 g de mantequilla.
Proceso: batir las yemas con el azúcar blanco hasta que se disuelva. Agregar el agua y llevar a fuego medio sin
dejar de remover con una espátula de silicona hasta llegar a 95° C. Inmediatamente, cortar la cocción con un baño maría invertido y dejar enfriar en una bandeja con film en contacto durante 6 horas.
Retirar de la nevera la crema, espolvorear en la superficie el azúcar moreno y quemar con una pala bien caliente.
Cuando haya enfriado, triturar con la túrmix, sin incorporar aire a la preparación y agregar el aroma de huevo Degré. Mezclar junto con la mantequilla atemperada en la montadora y batir hasta obtener una crema ligera y
uniforme. Reservar en una manga pastelera para rellenar los macarons.

ACABADO
Una vez reposadas 24 horas las masas de los macarons, rellenar cada uno con su correspondiente relleno, guardar en un recipiente hermético y dejar reposar una noche en cámara.

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