Té y limón. Dos sabores complementarios en bombones con los que Sergio Ortiz, de la pastelería La Torre (Lepe), concentra su vena creativa. En esta elaboración consigue pequeñas joyas de chocolate, a degustar de un solo bocado.

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GANACHE DE TÉ
Ingredientes: 850 g leche, 65 g té earl grey, 25 g té ceylan, 650 g de infusión de tés, 80 g mantequilla, 110 g Sorbitol, 600 g de cobertura de leche Jivara Lactée, 900 g cobertura negra Manjari 64%
Proceso:  Infusionar en frío la leche y los tés durante 24 horas. Colar y hervir con la mantequilla y el Sorbitol, añadir a las coberturas, emulsionar y escudillar sobre moldes, previamente encamisados con cobertura negra Manjari. Reservar un par de horas para que forme piel y así obtener un sellado perfecto, y dar suela. Desmoldar y decorar con grué de cacao.

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GANACHE DE LIMÓN
Ingredientes: 90 g de leche, 100 g de nata, 5 pieles de limón, 100 g de miel de naranjo, 20 g mantequilla, 220 g cobertura negra Manjari 64%, 190 g cobertura de leche Jivara Lactée.
Proceso: Infusionar la nata y la leche con las pieles de limón, durante 24 horas, colar y hervir con la miel y la mantequilla. Verter sobre las coberturas semifundidas, emulsionar en la máquina, extender sobre un marco y reservar durante 12 horas, cortar con guitarra y bañar con cobertura de leche Jivara Lactée.

 

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