Por Marta Hortelano. Para algunas culturas, la lluvia es sinónimo de suerte para las inauguraciones o momentos destacados. Si así fuera, el éxito de la nueva escuela que la firma chocolatera Valrhona ha abierto en uno de los barrios más de moda de Brooklyn, en Nueva York, está más que garantizado. La tormenta no consiguió aguar la celebración de la nueva ‘Ecole Brooklyn’ en el cosmopolita distrito de DUMBO en la que desde ayer participan algunos de los mejores pasteleros y chocolateros del mundo. Entre ellos, el español Paco Torreblanca, que fue el encargado de abrir fuego con su charla sobre cómo mantenerse creativo con los años. El maestro alicantino tiene como máxima “no hacer cosas que ya estén hechas”. Ese es uno de los límites de la creatividad para él, ya que considera que debe ser “siempre una provocación”. Considera imprescindible “conocer la materia y la técnica” para ser creativo, y no dudó en usar citas de célebres artistas españoles como Picasso o Dalí para reivindicar la plasticidad del país. “Hay que tener los pies en la tierra y la cabeza en las estrellas”, dijo a los asistentes a su seminario. “Si nos miramos el ombligo, perdemos creatividad”. Torreblanca animó a los presentes a dar rienda suelta a su imaginación porque “el saber siempre está en la mente” y recordó que la pastelería, como la cocina en general, requiere de nuevas ideas constantes dada la naturaleza efímera de lo platos que se crean. Torreblanca mostró parte de su obra en un vídeo que consiguió dejar boquiabiertos a los invitados. Así, destacó controvertidas creaciones como el postre que elaboró en colaboración con la Fundación Alicia para los enfermos terminales de cáncer, con marihuana ahumada entre los ingredientes. O una ostra de chocolate blanco y perlas de caviar que creó para el jefe de pastelería de Heston Blumenthal a raíz de una intoxicación con una de verdad en el restaurante del inglés. Aunque su carta comestible para restaurantes fue el plato fuerte de la mañana. Torreblanca mostró un menú creado a partir de su obsesión por que nadie más, aparte del comensal, vuelva a tocar la carta para evitar que pase por más manos ante la posible falta de higiene. Para ello, ideó unas hojas de espuma de leche seca y prensada, con muelles de chocolate templado, y colocó petit fours en cada una de las hojas. “He hecho lo que me ha dado la gana y además me ha dado para vivir”, reconoció el alicantino, que reconoció que tiene claro que en sus creaciones “nunca sacrificaría el sabor por la estética”.

Torreblanca respondió también a las críticas que sitúan su pastelería demasiado industrializada, a raíz de una pregunta del público, y se definió a sí mismo como “un artesano mecanizado” y defendió la implantación de nuevas tecnologías en la cocina. “La artesanía trata sobre lo natural que sea tu producto”. Aunque el momento álgido de su charla llegó de la mano de la naturalidad y sinceridad del pastelero alicantino, que no dudó en hablar del momento que pasa su gremio en España. “Es cierto que vamos siempre juntos a charlas o congresos. Todos somos como frailes, con la sotana. Pero debajo de la sotana llevamos cuchillos”, dijo. “En España nos odiamos con mucha cordialidad”. Torreblanca recibió el aplauso unánime de los asistentes y organizó la mayor cola de la jornada como reclamo para numerosos selfies. Es, sin duda, uno de los más admirados en estas jornadas organizadas por Valrhona, dada su larga experiencia en el sector.

William Werner

William Werner

Antes, en otro de los edificios, el dueño de uno de los establecimientos más de moda en Estados Unidos, William Wenrner, de “Craftsman and Wolves” en San Francisco, había inaugurado las degustaciones pop-up con un surtido de pastelería creativa en el que sus tartaletas de fresa, violeta y aceite de oliva, volaron. La siguiente degustación, tras la charla de Torreblanca, corrió a cargo de la senegalesa Mamé Sow, encargada de la pastelería del restaurante The Cecil, en el barrio neoyorquino de Harlem. Sow preparó también un plato salado a base de cordero especiado con crujiente de maíz y melocotones encurtidos braseados en el que las especias tenían una gran presencia. Como plato dulce presentó un cremoso de Nyangbo con caramelo de café, y ganache de café.

Tras Torreblanca, los siguientes en ocupar el escenario de charlas fueron Frédéric Bau, fundador de la Escuela Varhona, y el consejero delegado y cofundador de la Maison Pierre Hermé, Charles Znaty, que deshilaron cómo se llevó a cabo la creación y construcción de la que hoy es una de las fimras más conocidas en pastelería a nivel mundial. Znaty, publicista de profesión, desveló que probó su primer macaron “con los ojos cerrados para disfrutar de la enorme emoción” que le produjo ese primer dulce de Hermé. Znaty, consultor al que han acudido numerosos chef, como él mismo desveló, es hoy parte esencial de la maison francesa. Un periodista le presentó a Pierre Hermé como “el mejor pastelero del mundo”. Pero hasta que no probó sus creaciones no descubrió “su genialidad”. “Conocía a los pasteleros de Michel Bras, de Alain Ducasse. Todos eran fantásticos, pero Hermé tenía algo diferente”. Y enseguida comenzó como asesor del pastelero francés. “La maison du macaron” era el pimer nombre que idearon, pero lo descartaron porque el macaron, como producto, tenía un bajo grado de conocimiento (“a día de hoy aún nos sucede”, dijo). De ahí, pasaron a Pierre Hermé Pastissier, pero en países como Japón tuvieron que cambiar la marca a Pierré Hermé Paris ante las dificultades de pronunciación. “Es distinto construir un nombre de una marca porque sólo con un nombre no hay una maca”, dijo Znaty. “Alguien un día llamó Apple a su marca y cambió todo”. Y así surgió Hermé. “Pierre y yo compartimos la idea de que las creaciones no tienen nada que ver con la democracia”, sino con el liderazgo en las ideas. Así surgieron ya famosas tartas como la de café. “La primera que se hacía sin chocolate como base. Sólo con café, pero con un café excelente”. Y es que, “¿para qué hacer una tarta de chocolate si ya la hacía todo el mundo?”. Znaty destacó la calidad y la creatividad como pilares de la maison, en la que supervisan y elaboran hasta el último ingredientes. “Si fuéramos panaderos, ¿acaso no haríamos nuestra harina?”, dijo. De Hermé desveló que “siempre se cuestiona todo lo que hace y tiene claro cuál será su legado”, y desgranó parte de los planes de expansión de la compañía, que acaba de abrir un local en Azerbayán. “Tratamos de evitar localizar lo que hacemos. Queremos que todo sea estándar en todo el mundo. Ser únicos y buscamos que sea la gente al que dé la bienvenida a Pierre Hermé, sea en el país que sea”. Además, explicó que el pastelero ha decidido apostar por compartir sus recetas en sus libros, algo que él, como publicista, nunca comprendió porque tenía la sensación de que serían rápidamente copiadas. “En ese libro hay 60 recetas, pero yo tengo 10.000 más en mi cabeza”, le respondió Hermé.

Frederic Bau y Charles Znaty

Frederic Bau y Charles Znaty

Tras la entrevista al CEO de Hermé, turno para una nueva degustación, en este caso de tés, a cargo de ‘Palais des Thés”, y un exclusivo pop-up del reconocido pastelero François Payard, a base de macarons, individuales y bombones. Su tarta de limón y merengue causó furor ente los presentes, así como un individual de coco.

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Último panel con los jefes de pastelería de restaurantes con etsrella Michelin

El último panel de la jornada se convirtió en toda una lluvia de estrellas Michelin, con la presencia de cinco jefes de la partida de pastelería de cinco restaurantes incluídos en la guía roja: Joe Murphy, del restaurante de Jean Georges; Ghaya Oliveira, jefa de pastelería de Daniel; el jovencísimo Thomas Raquel, encargado de la pastelería del restaurante Le Bernardin; Ana Bold, desl restaurante Per Se de Nueva York; y Stephanie Prida, del Manresa, en California. Todos ellos discutieron junto a Sebastien Rouxel, jefe de pastelería de los restaurantes de Stephen Starr, de la situación de la cocina dulce y la diferencia entre los postres de restaurante y los dulces que se sirven a diario en las pastelerías. Casi todos reconocieron que su mayor influencia es el producto de temporada y coincidieron en que el trabajo en las cocinas les permite ganar calidad en los productos en detrimento del precio. “Aquí puedes tener fresas perfectas sin mirar sólo el precio”, reconoció Murphy, que aseguró que en su partida se busca siempre la máxima calidad. Thomas Raquel destacó la posibilidad de aunar sus creaciones con la visión del chef para el que trabaja y compartir lo que cada día preparan. “Compatibilizar platos es nuestro espíritu”, dijo el jefe de la partida de pastelería de Le Bernardin. Para Anna Bold, la cocina dulce permite a un pastelero “ser el perfecto anfitrión y cuidar de los invitados”, aunque siempre manteniendo un equilibrio con la parte anterior del menú. Eso sí, todos coincidieron en la dureza del trabajo en los restaurantes, con horarios interminables y con la presión de seguir siendo cada año los mejores. A partir de ahí se generó también un debate sobre la conciliación de la vida laboral y familiar para las mujeres que deciden seguir siendo cocineras o pasteleras en un restaurante y optan por tener hijos, algo que todas reconocieron, es casi una odisea incluso hoy en día. “Este trabajo no es para cualquiera, es muy duro y muy sacrificado”, reconoció Ghaya Oliveira. “Mi vida está en el restaurante”, señaló Stephanie Prida, mientras que Anna Bold animó a las cocineras a “no tener más límites que su imaginación”. Aunque lo cierto es que el directo de la Escuela Valrhona, Fréderic Bau, reconoció que en países como Francia las mujeres siguen sin ocupar grandes puestos porque no pueden conciliar y se ven obligadas a elegir. “Además, se tiene la creencia errónea de que las mujeres deben estar decorando tartas o haciendo flores de azúcar”, dijo, cuando son “igual de válidas que un pastelero hombre”.

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