El gran maestro pastelero Frédéric Bau busca experimentar todas las combinaciones posibles de sabores y texturas, con el fin de obtener una elaboración perfectamente equilibrada. El embajador de l’École du Grand Chocolat  tiene alternativas al cacao para conseguir que los postres aparentemente sencillos, se vuelvan toda una lección de pastelería. La tarta de manzana que detallamos a continuación es un claro ejemplo de cómo elevar lo habitual a la categoría de lo insólito.

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MASA DULCE PARA FONDOS
Ingredientes1.200 g de mantequilla, 900 g de azúcar lustre, 275 g de huevos, 2.000 g de harina floja tipo 55, 160 g de harina de maíz y 15 g de sal fina.
ProcesoMezclar la mantequilla en pomada con el azúcar lustre y, a continuación, con los huevos. Añadir las dos harinas, tamizadas con la sal. Guardar la masa en el refrigerador para trabajarla al día siguiente.
Estirar finamente la masa y forrar aros para tarta de 2 cm de altura, previamente engrasados con mantequilla.
Dejar reposar una noche entera antes de hornear. Llegado este momento, picar el fondo con la punta de un cuchillo y hornear a 155-160 ºC hasta obtener un color rubio oscuro.

MANZANAS REINETAS ASADAS CON MANTEQUILLA Y VAINILLA
Proceso: Pelar y vaciar unas bonitas manzanas reinetas maduras. Cortarlas en cuatro y disponerlas sobre un tapete de silicona o papel de cocción. Con la ayuda de un pincel, pintarlas con mantequilla fundida y espolvorearlas con vainas de vainilla utilizadas, secadas y trituradas.
Hornear a 200-220 ºC, hasta obtener un color dorado uniforme, pero con textura blanda cuando se inserta la punta de un cuchillo. Enfriar sobre placa.

GENOVESA DE ALMENDRAS O AVELLANAS TOSTADAS
Ingredientes: 250 g de azúcar, 450 g de huevos, 250 g de harina fuerte tipo 45, 125 g de polvo de almendras o de avellanas tostadas y 100 g de mantequilla.
ProcesoMezclar el azúcar con los huevos, y calentar al baño maría o a fuego alto a 45-50 ºC. Cuando la preparación “pica” la punta del dedo, montar a velocidad razonable.
Mientras tanto, fundir la mantequilla y tamizar la harina con el polvo de frutos secos tostados. Una vez montada la primera preparación, integrar una pequeña parte de la misma a la mantequilla fundida, mezclar y añadir el resto. Finalmente, verter los polvos tamizados en forma de lluvia. Hornear en aros sin engrasar a 180-200 .C.

CREMOSO DE PRALINÉ PURO
Ingredientes4 g de hojas de gelatina, 420 g de nata 35% de m.g., y 700 g de praliné 60 o 70% de frutos.
ProcesoHidratar las hojas de gelatina en abundante agua fría y escurrir. Fundirlas con un poco de nata, ligeramente tibia, e incorporar en la nata restante, a temperatura ambiente, para evitar los grumos de gelatina.
Emulsionar el praliné en la batidora con la hoja, con una pequeña cantidad de nata tibia, calentada a 30-35 ºC máximo (si la crema está demasiado caliente no se obtendrá una textura cremosa, sino líquida).
Si al principio de la mezcla se observa una rápida separación, añadir nuevamente un poco de nata, y dejar que la preparación tome cuerpo y elasticidad.
Continuar de esta manera, y con cada añadido de nata se obtendrá progresivamente una textura más lisa y más elástica.
Una vez la operación acabada, se podrá comparar el resultado con una bonita mayonesa. Guardar en el refrigerador antes de utilizar. Se puede elaborar esta preparación para 2 o 3 días.
Conservar en lugar fresco y utilizar a diario, ligeramente tibia.

ENCAJE DE CARAMELO CON FRUTOS SECOS
Ingredientes300 g de azúcar, 100 g de glucosa, 100 g de agua y la c. s. de frutos secos variados.
ProcesoCocer los ingredientes “a punto de caramelo”, hasta la obtención de un color muy dorado y de penetrante aroma.
Sacar del fuego y, después de haber templado la preparación, hacer una “tela de araña” con una varilla cortada o unos tenedores.
Empezar una primera malla: depositar los frutos secos triturados y volver a filetear con caramelo hasta consolidar el conjunto. Cuando la elaboración esté fría, cortar en trozos y guardar en un lugar seco, con gel de silicio.

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ACABADO
Para obtener una calidad óptima, aconsejo cocer diariamente los fondos de tartas y las manzanas. Estas últimas pueden prepararse el día anterior, sobre placa, y cocerse a la mañana siguiente.
Cortar discos de bizcocho genovesa de 1/2 cm de grosor aproximadamente. Pegar un disco de bizcocho genovesa de almendras sobre el fondo de masa dulce, con un poco de cremoso de praliné, y cubrir este bizcocho con una capa fina de cremoso. Seguidamente, disponer los cuartos de manzana asados como se muestra en la fotografía.
Finalmente, escudillar de manera uniforme con manga el cremoso de praliné, para asegurar una amalgama perfecta de los componentes.
Enfriar y decorar con trozos de encaje de caramelo de frutos secos.

Esta tarta se saborea a una temperatura aproximada de 15-20 ºC, y se apreciará aún más, si se sirve con una sidra brut artesana.

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