Jesús Escalera y Fernanda Covarrubias, al frente del restaurante de postres La Postrería (Guadalajara, México) han llenado la vitrina de su establecimiento de elaboraciones de Pastelería dedicadas a la Navidad.

A continuación de estas líneas, pueden consultarse las recetas de algunas de estas dulces joyas artesanales.

 

Snowman

Fuente de la imagen: La Postrería

Fuente de la imagen: La Postrería

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Cremoso de queso y jengibre

440 g de nata, 120 g de leche, 10 g de grenetina, 300 g de queso crema, 160 g de azúcar, 25 g de jengibre.

Hervir la leche y la nata con el jengibre rallado. Tapar con film y dejar infusionar durante 30 minutos. Triturar y colar. Diluir la grenetina en la infusión caliente. Verter sobre el queso crema y mezclar hasta que quede homogéneo. Dejar reposar en nevera un mínimo de 3 horas. Poner la mezcla de la mousse en la montadora hasta que quede aireada. Reservar en manga.

Baño de chocolate

400 g de chocolate blanco, 150 g de manteca de cacao, 5 g de bióxido de titanio.

Fundir el chocolate con la manteca de cacao, triturar el bióxido y atemperar el chocolate.

Cuerpo de los muñecos

1 kg de crema montada de jengibre, 500 g de baño de chocolate blanco.

Llenar globos medianos con la crema. Evitar que queden burbujas de aire en su interior y conseguir un gramaje de 60 g. Llenar también globos hasta conseguir un diámetro de unos 35 g. Hacer uno grande y uno pequeño para cada elaboración. Congelar. Sacar con cuidado de los globos, dar un corte en la bola grade para crear una base estable y con ayuda de un soplete calentar la parte superior de una de las bolas grandes para pegar la bola pequeña. Congelar. Pinchar con una brocheta e ir bañando cada conjunto de 2 bolas en el baño de chocolate, de manera que quede una capa muy fina. Volver a guardarlas en el congelador hasta el momento del pintado.

Ramas de chocolate

150 g de chocolate 70%, 30 g de cacao en polvo.

Atemperar el chocolate y meter en un cornette de papel. Arrugar un papel de horno y espolvorear cacao encima. Hacer ramitas de unos 4 cm de longitud y hacer una pequeña bifurcación. Espolvorear cacao encima y dejar cristalizar. Despegar del papel, sacudir el exceso de cacao con un pincel y reservar en un recipiente hermético.

Pistoleado blanco

500 g manteca de cacao, 400 g de chocolate blanco, Bióxido de titanio.

Fundir y mezclar todos los ingredientes. Colar y usar la mezcla a 45ºC.

Streussel de yogurt

150 g de harina de almendra, 150 g de mantequilla, 150 g de harina, 150 g de azúcar, 30 g de polvo de yogurt, bióxido de titanio, 15 g de polvo de yogurt, 10 g de maltodextrina.

Mezclar el polvo de yogurt, la harina de almendra, la harina, el bióxido y el azúcar. Pomar la mantequilla y mezclar con el resto de ingredientes. Estirar a un grosor de 0,5 cm y reservar en nevera hasta que endurezca. Romper con las manos y hornear tapado con papel de aluminio a 150 ºC por espacio de unos 20 minutos moviendo de vez en cuando para una cocción uniforme. Dejar enfriar, romper un poco más con las manos y añadir la mezcla de maltodextrina con polvo de yogurt. Guardar en un recipiente hermético en lugar fresco y seco.

Acabado

Colocar cada ‘Snowman’ en un cartón con un punto de ganache debajo y colocar alrededor de la base el streussel haciendo un poco de presión para que se adhiera. Colocar 2 ramas a ambos lados y la nariz de naranja deshidratada. Guardar en vitrina por no más de 3 días.

 

Christmas

Fuente de la imagen: La Postrería

Fuente de la imagen: La Postrería

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Base de macaron

300 g de harina de almendra, 300 g azúcar glas, 110 g de claras, 110 g de claras, 30 g de azúcar, 300 g de azúcar, 100 g de agua, c.s. de colorante verde en polvo.

Triturar la harina de almendra con el azúcar glas y tamizar. Montar 110 g de claras con 30g de azúcar. Hacer un almíbar a 118 ºC con el agua y el azúcar. Esperar que el almíbar baje a 85 ºC y añadir al merengue montado. Incorporar los 110 g restantes de clara cruda y el merengue a la mezcla de almendra y azúcar glas y mezclar bien con los mínimos movimientos posibles. Apartar un poco de mezcla y diluir el colorante en polvo. Mezclar con el resto de masa. Escudillar sobre un silpat macarons de diferentes diámetros (6 cm, 4,5 cm, 3 cm, 1,5 cm). Hornear a 140 ºC entre 10 y 15 minutos. Enfriar a temperatura ambiente. Reservar tapado en el congelador.

Cremoso de chocolate y menta

660 g de nata, 180 g de leche, 30 g de menta, 6 hojas de gelatina, 450 g de cobertura negra, 30 g de azúcar, 75 g de licor de menta.

Calentar la leche y la nata con las hojas de menta y dejar infusionar una noche. Colar, calentar otra vez y diluir las hojas de gelatina. Verter sobre el chocolate y mezclar hasta que quede homogéneo. Añadir el licor y reservar en nevera un mínimo de 4 horas. Poner la mezcla en la montadora y batir hasta que quede aireada. Guardar en manga y reservar.

Escamas de caramelo

250 g de azúcar, 50 g de mantequilla, 3 g de sal, 50 g de manteca cacao.

Hacer un caramelo oscuro con el azúcar. Añadir la mantequilla y la sal, verter en un papel de horno y dejar cristalizar. Romper en la thermomix de manera que queden trocitos no muy pequeños. Bañar con manteca de cacao fundida y reservar en un lugar fresco

Puré de arándanos rojos

100 g de azúcar, 3 g de pectina amarilla, 250 g de puré de arándanos rojos, 25 g de glucosa, 3 g de ácido cítrico, 3 g de agua.

Poner a calentar el puré sin colar con la glucosa. Cuando llegue a 50 ºC, añadir el azúcar mezclado con la pectina en forma de lluvia. Llevar a 107 ºC y añadir el ácido cítrico diluido con agua. Dejar cuajar en un recipiente. Triturar en thermomix hasta obtener una crema fina. Reservar en manga.

Bizcocho de especias

350 g de miel, 120 g de azúcar mascabada, 180 g de leche, 180 g de huevos enteros, 225 g de harina floja, 18 g de impulsor, 3 g de ralladura de naranja, 8 g de mezcla de especias: anís, cardamomo, pimienta, pimienta de Jamaica, nuez moscada, canela, clavo o jengibre en polvo; 20 g de ron añejo, 2 g de sal.

Calentar la leche y disolver el azúcar mascabada, añadir la miel, las especies, la piel de naranja y los huevos. Incorporar las harinas y finalmente el ron añejo. Reservar una noche en nevera. Añadir el impulsor. Verter en bandeja de horno a un grosor de 2 cm. Cocer en horno a 180 ºC. Desmigar y guardar.

Acabado

Ingredientes: papel de oro, perlas de azúcar.

Con un molde circular de 6 cm de diámetro, prensar el bizcocho de especias hasta conseguir una altura de 1 cm. Poner un poco de puré de arándanos y colocar el macaron grande lo más centrado posible. En el siguiente macaron escudillar cremoso de menta y en el centro colocar un poco de caramelo tostado troceado. Seguir con el siguiente macaron con cremoso y puré de arándanos en el centro. Terminar con el macaron pequeño con cremoso y más caramelo troceado. Colocar un poco de papel de oro encima de todo y colocar unas perlas de azúcar alrededor del árbol.

 

Esfera dorada

Fuente de la imagen: La Postrería

Fuente de la imagen: La Postrería

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Bizcocho de miel

400 g de miel, 120 g de azúcar mascabada, 180 g de leche, 180 g de huevos enteros, 225 g de harina floja, 18 g de levadura en polvo, 20 g de licor de naranja, ralladura de 3 limones, 2 g de sal.

Calentar la leche y disolver el azúcar mascabada. Añadir la miel, la piel de limón y los huevos. Incorporar las harinas y finalmente el ron añejo. Mezclar todo y dejar reposar 15 minutos. Añadir el impulsor. Verter en bandeja de horno a un grosor de 1,5 cm. Cocer en horno a 180 ºC. Reservar en congelador.

Puré de piel de naranja

120 g de piel de naranja, 120 g de azúcar, 150 g de zumo de naranja, 40 g de mantequilla.

Blanquear la piel de naranja 2 veces empezando desde agua fría. Blanquear una tercera vez, cuando arranque el hervor, dejar cocer por espacio de 25 minutos. Escurrir y juntar con el resto de ingredientes en el vaso de licuadora a excepción de la mantequilla. Cuando esté bien triturado, colar, y alrededor de los 40 ºC añadir la mantequilla. Mezclar bien y guardar en manga pastelera en la nevera.

Chocolate de metate

600 g de semilla de cacao tostada y pelada, 400 g de azúcar, 2 ramas de canela.

Triturar todo en thermomix hasta obtener una pasta. Reservar.

Mousse de chocolate de metate

400 g de chocolate con leche, 300 g de chocolate metate (mexicano), 8 hojas de gelatina, 800 g de nata semimontada.

Fundir el chocolate y mezclar con el chocolate de metate. Añadir las hojas de gelatina hidratadas y escurridas. Incorporar la nata semimontada y usar inmediatamente.

Chocolate plástico

170 g de chocolate oscuro, 30 g de glucosa.

Fundir el chocolate a 45 ºC y añadir la glucosa fundida. Dejar enfriar y hacer formas del enganche de esferas de navidad. Dejar cristalizar en nevera y pintar con polvo de oro.

‘Shortbread’ de jengibre y canela

200 g de mantequilla, 130 g de azúcar glas, 50 g de harina de almendra, 3 yemas, 320 g de harina, 10 g de jengibre rallado, 10 g de canela, c.s. de sal, c.s. de polvo de oro, c.s. de manteca de cacao.

Pomar la mantequilla en la montadora con la pala y añadir el azúcar glas. Añadir la harina de almendra, la canela, el jengibre y la harina. Finalmente la sal. Debe quedar una masa homogénea. Estirar a un grosor de 3 mm y congelar. Cortar círculos de 8 cm de diámetro y hornear a 180 ºC hasta que se dore. Una vez frío, pintar con polvo de oro y dar una capa de manteca de cacao fundida

Glaseado dorado

240 g de nata 35% MG, 320 g de azúcar, 120 g de glucosa, 95 g de agua, 35 g azúcar invertido, 90 g de chocolate blanco, c.s. de colorante amarillo dorado, c.s. de polvo de oro, 85 g de agua, 14 g de gelatina en polvo.

Mezclar la gelatina con el agua y dejar reposar. Hacer un  almíbar con el agua, el azúcar y la glucosa y llevarlo a 125 ºC. Hervir la nata con el azúcar invertido, apartar del fuego y añadir el chocolate y mezclar muy bien. Añadir el almíbar caliente y mezclar hasta que quede homogéneo. Añadir la masa de gelatina y triturar. Colar, añadir color y reservar. Al momento de usar, la calentaremos en el microondas y la trabajaremos a 35 ºC

Acabado

Llenar los moldes ¾ con la mousse de chocolate de metate. Introducir el centro de 4 x 4 cm dejando el bizcocho en la superficie. Congelar. Desmoldar y bañar con el glaseado dorado. Colocar sobre un ‘Shortbread’. Colocar el enganche de chocolate y servir.

 

La Postrería es protagonista de varios números de PãstryRevolution, la publicación para amantes de la Pastelería, la Panadería y la Cocina Dulce de Montagud Editores, que se puede reservar a través de este enlace.

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