Paris, 28-30 October 2013 - World Chocolate Masters Finals

EL TRIÁNGULO PERFECTO de Davide Comaschi (Italia)

AZÚCAR CON SABOR A NARANJA
Azúcar tamizado grueso 120g
Ralladura de piel de naranja 10g
Mezclar los dos ingredientes y conservarlos en vacío antes de su uso.

ESPONJOSO DE CHOCOLATE GENOISE
Leche 25g
Sacarosa 45g
Mantequilla 30g
Harina 35g
Vainas de vainilla 1/2
Cacao en pasta 70g
Leche 20g
Huevos 50g
Yemas de huevo 60g
Polvo para hornear 4g
Ron 7g
Albúmina 185g
Sacarosa 25g
Sal 0.6g
Llevar la leche, la mantequilla y la vainilla a punto de ebullición. Luego agregar el cacao en pasta y al poco, la harina.
Hacer una polenta suave.
Colocar la masa resultante en una amasadora con un batidor plano.
Añadir la leche, los huevos y la yema poco a poco y en rotación.
Luego añadir el polvo de hornear, la sal y el ron y tamizar.
Batir la albúmina en la amasadora con un batidor plano, agregando los polvos en dos tiempos.
Cocinar durante 13 minutos a 190° C.

SABLÉ
Ralladura de piel de naranja 3g
Vainas de vainilla 6g
Mantequilla 190g
Cacao en pasta 40g
Azúcar 75g
Harina 220g
Sal 1g
Zumo de naranja 40g
Gotas de chocolate “Cuba” 25g
Disolver la sal en el zumo de naranja, luego trabajar la mantequilla y los aromas en el amasadora.
Agregar los demás ingredientes para, por último, mezclarlos bien con el cacao en pasta fundido a 30° C
Incorporar las gotas de chocolate

BAÑO GRUÈ
Agua 500g
Azúcar 300g
Gruè tostado 400g
Cacao en pasta 80g
Mezclar a 70ºC el agua con el azúcar y añadir el gruè tostado. Antes de usar, agregar el cacao en pasta y emulsionar con un batidor a mano.

CREMA PARA EL RELIEVE DECORACIÓN
Leche 125g
Vaina de vainilla 1.5g
Yemas de huevo 25g
Azúcar 30g
Almidón 10g
Chocolate Tanzania (75%) 25g
Chocolate Cuba (70%) 25g
Cacao en pasta 15g
Mezclar bien el azúcar con las yemas.
Calentar la leche con la vainilla y añadir nada más hervir la primera mezcla y cocinar
Con la mezcla resultante aún caliente, verter todo el chocolate y triturar bien.

MOUSSE DE CHOCOLATE
Infusión de nata (1 l de nata + 150g gruè tostado) 750g
Miel 75g
Gelatina 7.5g
Agua 38g
Chocolate Cuba (70%) 55g
Chocolate Tanzania (75%) 55g
Cacao en pasta 55g
Calentar la infusion con la miel a 60°C y verter encima los chocolates.
Triturar y amasar bien durante 3 minutos.
Enfriar y homogeneizar en la amasadora.

CREMA DE VAINILLA
Infusión de nata (1 litro de nata + 300g grué tostado) 500g, Manteca de Cacao 150g, Yemas 120g, Azúcar 90g
Vainas de vainilla 5p
Gelatina 5g
Agua 25g
Calentar la infusión, el azúcar, las yemas y la vainilla a 60ºC y verter la mezcla en la manteca de cacao y la gelatina.
Triturar durante 3 minutos
Enfriar y trabajar en la amasadora.

GLASEADO
Vainas de vainilla de Tahiti 2p
Ralladura de limón 3p
Nata 750g
Azúcar invertido 105g
Azúcar 90g
Glucosa 105g
Cacao 45g
Gelatina 25g
Agua 125g
Crema de avellana 92g
Chocolate con leche Ghana (40,5%) 300g
Colorante de frambuesa 55g
Calentar hasta el punto de ebullición las vainas con el azúcar, el azúcar invertido, la glucosa y la nata.
Agregar la gelatina hidratada disuelta y mezclar con la minipimer.
Verter la mezcla en el chocolate, cortado en trozos y mezclado con la crema de avellana.
Mezclar de nuevo homogéneamente con la minipimer.
Dejar enfriar y glasear a 42° C.

ACABADO
Sobre el sablé de base cortado en forma triangular, colocar una primera capa de mousse de chocolate y, acto seguido, otra de esponjoso de chocolate. Agregar una capa más gruesa de crema de vainilla, otra de mousse de chocolate de unos 2 centímetros (la más generosa), nuevamente otra de crema de vainilla y otra de esponjoso de chocolate y de mousse como al principio. La última capa de mousse queda recubierta por el glaseado.
Para acabar, colocar en el centro de la elaboración la crema para el relieve de decoración.

Paris, 28-30 October 2013 - World Chocolate Masters Finals

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