El Colaborador de Honor de La Confitería Española (antecesora de PãstryRevolution) falleció ayer a los 90 años y rodeado de su familia. Con toda una vida volcada en el mundo dulce, destacó no sólo como confitero, sino también como estudioso y divulgador

La vida de José María Gorrotxategi está intrínsecamente vinculada al mundo de la repostería. Su nacimiento fue, nada más y nada menos, en la confitería de sus padres, situada en la calle Mayor 2 de Tolosa, el 24 de marzo de 1929. A los 14 años empezó su carrera profesional, trabajando en el obrador familiar, y desde entonces “siempre se sintió cerero, confitero y chocolatero o trabajador del chocolate por encima de cualquier otra cosa”, tal y como afirma Rafael, uno de sus seis hijos.

Su clara vocación por la pastelería le llevó a crear bocados dulces tan memorables como el Xaxu, un pastelito de crema de almendra con mazapán y yema. Pero su legado no se detuvo ahí… Su pasión desaforada lo convirtió en historiador hasta el punto de crear el Museo de Confitería en Tolosa (donde posa en la imagen de cabecera), que explica la evolución de su profesión desde el siglo XIV a la modernidad. La colección exhibida consta de 400 piezas articuladas en 11 secciones temáticas.

Su ingente labor le brindó diversas distinciones, entre las que destacan su nombramiento como Socio Supernumerario de la Real Sociedad Bascongada de los Amigos del País, en 1967, y como ganador del Premio literario ‘José María Busca Isusi’ para el mejor trabajo periodístico sobre cocina vasca por su artículo ‘Intxaursalsa’, publicado en 1986. Una de las más emocionantes fue la de Maestro Pastelero de Honor en 2015 y en San Sebastián, en un acto en el que se homenajeó su trayectoria. José María estuvo acompañado de Pedro Subijana, entre otros compañeros de la profesión, y fue una de las últimas apariciones públicas del confitero.

La Confitería Española, la publicación de la que PãstryRevolution es heredera, plasmó su valioso trabajo en negro sobre blanco en varias de sus ediciones. La imagen bajo estas líneas, correspondiente al número 621 y publicada en marzo de 1989, muestra una de sus elaboraciones.

«Una labor hecha con amor, firmeza y esperanza»

La incuestionable labor de Gorrotxategi para con lo dulce no pasó inadvertida en el sector. Así se lo reconoció, sin ir más lejos, el autor de Montagud Editores y Colaborador de Honor de PãstryRevolution Santiago Pérez. Hace más de 30 años, escribió la carta abierta que PãstryRevolution.es reproduce bajo estas líneas, y que se torna ahora como un más que merecido tributo.

En la imagen, tomada por Fco. Javier Antoja Giralt en León el 4 de junio de 1991, José María Gorrotxategui y Santiago Pérez celebran el XXV aniversario del Centro Saper. Se publicó en el número 650 de La Confitería Española.

Carta abierta a José María Gorrotxategi de Santiago Pérez, publicada e en el número 621 de La Confitería Española (marzo de 1989)

Querido José Mari:

Aunque yo no represente ningún interés de este colectivo que es la familia pastelera, acepta, en mi nombre y en nombre de lo que la profesión significa, un reconocimiento doble de tu aportación a nuestra cultura que, aunque no lo percibamos, está inserta en la cultura universal.

Esta doble felicitación es debido a tus libros ‘Historia de la Confitería y Repostería Vasca’ y a tu museo. En el tratado histórico descubres los orígenes de los usos y tradiciones de muchísimas labores de tu querida y noble tierra, aunque como su título indica, se trata de una historia muy concreta que refleja y expone la importancia de la pastelería vasca en otras comunidades, que la han adaptado a sus gustos y características propios.

Tu historia es sin duda el fruto de muchos años de trabajo y estudio; una labor hecha con amor, firmeza y esperanza, pero también con horas de dudas y desaliento.

En tus libros se aprecia rigurosidad histórica, profesionalidad aguda y exigencia de contenido, creo sinceramente que la página de un capítulo de nuestra cultura está servida, con tu museo dejas servido un capítulo casi entero.

No acostumbro a extenderme en mis explicaciones, por otra parte otros historiadores vendrán y harán justicia al valor real de tu labor, con esto quiero decirte que mi exposición de tu trabajo no representa la importancia que el mismo tiene; resumiendo, si tu ‘Historia de la Pastelería Vasca’ es importante para su estudio, el museo en en verdad obligado de ver y digno de admirar.

Paso por alto el esfuerzo económico que te ha supuesto, lo hago porque lo haces tú, pero sería bueno reflexionar sobre ello y comprender que todo esfuerzo tiene un doble valor, el del trabajo y el de la renuncia y que sólo así alcanzaremos la infinita compensación de dar a nuestra obra un valor eterno. Sinceramente creo que tanto tus libros como tu museo de próxima inauguración se considerarán muy pronto patrimonio de todos y como tal nos debe enorgullecer. A mí, por lo menos, me enorgullece y me atrevo a decirte esto porque cuando la bandera del reconocimiento no está en el mástil que le corresponde, cualquiera tiene el derecho y el deber de colocarla y digo esto porque estoy convencido de que, en cualquier faceta de esta vida, esto es milicia y ministerio.

El adiós de la gastronomía española

Varios chefs de indiscutible relevancia en la gastronomía española han rendido homenaje a José María Gorrotxategi a través de sus perfiles en las redes sociales. Por ejemplo, Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, Rentería, dos estrellas Michelin) ha destacado que fue un “personaje indispensable para entender la repostería en Euskadi”, y ha valorado su papel de “gran estudioso y divulgador”.

Desde el restaurante Arzak (San Sebastián, tres estrellas Michelin), llaman la atención sobre su carácter “innovador”, así como por su calidad humana. “Desde hoy, las nubes serán de azúcar en Donosti”, ha añadido el autor de Montagud Editores Marcos Morán (Casa Gerardo, Prendes, una estrella Michelin).

Por Elena Guanter, René Palomo, Fco. Javier Antoja Giralt y Lúa Monasterio.

Fuente del retrato y de la imagen de cabecera: La Confitería Española.

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