Vincent Vallée se hizo con el título de World Chocolate Master 2015 a finales de octubre, tal y como relató pastryrevolution.es en riguroso directo en esta noticia. Bajo estas líneas, figura una de las recetas con las que se alzó con la victoria. Esta creación, además, obtuvo el premio al ‘Mejor Praliné en Molde’.

Imagen de worldchocolatemasters.com

Imagen de worldchocolatemasters.com.

 

Hoja de loto: avellana, maracuyá y plátano (Vincent Vallée)

 

‘Spray’ verde brillante

25 g de chocolate blanco Zéphyr 34%, 50 g de manteca de cacao desodorizada, 2 g de colorante lipo-soluble de color verde brillante.

Derretir todos los ingredientes a 45 °C. Dejar enfriar a 26 °C y pulverizar una fina capa en moldes. Girar boca abajo y dejar cristalizar.

 

Praliné de avellana

25 g de avellanas Piamonte, 25 g de azúcar, 8 g de agua, 0,5 g de sal.

Tostar las avellanas a 150 ºC durante 15 minutos. Mezclar el azúcar, la sal y el agua, y calentar a 120 °C. Añadir las avellanas y obtener una mezcla granulada. Caramelizar y verter en la bandeja. Dejar enfriar y aplastar ligeramente.

 

Crujiente de praliné de avellana Praliné (100 g / bandeja)

35 g de pasta pura de avellana, 47 g de praliné de avellana, 20 g de manteca de cacao desodorizada.

Mezclar el praliné de avellana con la pasta de avellanas. Derretir la manteca de cacao a 45 °C y añadir a la mezcla.

 

Ganache Maracuyá Plátano Alunga ™ (100 g / bandeja)

38 g de puré de fruta de la pasión Fruit’Elite «vintage», 15 g de puré de plátano Fruit’Purée, 5 g de azúcar invertido, 6 g de glucosa DE40, 92 g de cobertura de chocolate con leche Alunga ™ 41%, 3 g de mantequilla seca.

Hervir el puré de maracuyá con el de plátano, el azúcar invertido y la glucosa. Dejar enfriar a 70° C, verter sobre el chocolate y emulsionar. Añadir la mantequilla seca a 35 °C.

 

Acabado

Atemperar la cobertura de chocolate con leche y moldear dos bandejas de praliné. Rellenar una bandeja con ganache de fruta de la pasión y plátano, y rellenar otra bandeja con praliné de avellana crujiente y dejar cristalizar a 6 °C durante 20 minutos. Unir cuidadosamente las dos mitades con guantes.

Fuente de la receta: worldchocolatemasters.com

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