Dacquoise de almendra

Ingredientes: 85 g de almendra en polvo, 40 g de azúcar glas, 15 g de harina, 108 g de claras de huevo, 85 g de azúcar.

Proceso: Tamizar el azúcar glas con la harina y mezclar con la almendra en polvo. Montar las claras y añadir a estas el azúcar. Mezclar los ingredientes secos con el merengue con cuidado de no bajarlo. Verter sobre un molde antiadherente de 18 cm de diámetro y hornear durante 20 minutos a 180º C.

Confitura de cerezas

Ingredientes: 200 g de puré de cereza, 20 g de sirope de glucosa (o miel), 2 g de pectina NH.

Proceso: En una cacerola, llevar a ebullición el puré de cereza, el sirope de glucosa y la pectina sin dejar de remover. Retirar del fuego y conservar en frío.

Mousse de almendra

Ingredientes: 110 g de pasta de almendras 70 %, 30 g de amaretto, 110 g de azúcar cocido a 121º C, 55 g de yemas de huevo, 350 g de nata montada.

Proceso: aflojar la pasta de almendra con el Amaretto batiéndolo junto en la batidora. Realizar una pasta bomba con el azúcar a 121º C vertido sobre las yemas y montarlo hasta que se enfríe. Incorporar esta mezcla con la pasta de almendras y la nata montada hasta conseguir una mezcla homogénea.

Verter en un aro de 16 cm de diámetro por 1,5 cm de alto. Congelar.

Acabado

Otros ingredientes: glaseado neutro, c.s. colorante blanco, cerezas, peladillas.

Añadir colorante blanco al glaseado neutro hasta conseguir el color deseado y calentar a 65º C. Glasear la mousse y quitar el exceso. Sobre el dacquoise de almendras extender confitura de cereza de manera uniforme y colocar encima la mousse ya glaseada. Disponer las cerezas cortadas en mitades como muestra la imagen y alguna peladilla rota intercalada.

Fuente de la información: http://www.christophemichalak.com/recettes/

 

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