Por Belén Parra. Es el eterno adolescente de la pastelería. Un Peter Pan de carne y hueso capaz de proporcionar momentos mágicos con sólo una fantasía dulce (de chocolate, preferentemente). Siempre he creído que tras sus gafas accede a una visión entusiástica del mundo que los demás no vemos. Una manera de observar y de agudizar los sentidos que se plasma en cada uno de sus trabajos. No contento con consolidar su propia marca tal y como soñaba de niño, en su larga trayectoria ha conseguido hacer camino y amigos. También dentro de la profesión, donde sigue puliendo talentos para que lideren otro paso más en esa revolución que debe empujar al sector. Hombre de mar, se decanta en cambio por la montaña para perderse y encontrar esa desconexión con la que conscientemente nunca acaba de entenderse.

ob_interior Oriol Balaguer sigue en lo más alto sin dejar de ser quien es. “Suelo ir bastante a la mía”, advierte tras los reproches de su entorno más cercano, pero enseguida corrige que “quien me quiere encontrar, siempre me encuentra”. Y lo dice porque rara vez se ausenta de su obrador si no es porque en otro lado, le espera más trabajo. Su historia es la del cocinero que supo hacerse un nombre lejos de los fogones, pero sin separarse en exceso de la innovación que se cuece a fuego lento en la alta gastronomía. Porque la creatividad culinaria siempre le ha sugerido esa chispa necesaria en la que encuentra la inspiración y el hallazgo. Balaguer fue de los primeros en dignificar el papel de los pastrychefs en los restaurantes. De ahí su querencia por la cocina dulce e incluso por la panadería de elaboración propia por la que apuesta cada vez un mayor número de restaurantes. En ocasiones se refiere al pasado con nostalgia, sabedor de que ante una trayectoria consolidada, lo más difícil es mantenerse. Eso explica en parte que su paleta creativa abarque cada vez más registros. También en respuesta (retadora) a los contratiempos de la economía y del consumo. No hay duda de que es el profesional más completo del panorama nacional. El espejo en el que deberían mirarse los que se identifican con el espíritu PãstryRevolution e incluso los que saben que el aprendizaje es un pozo sin fondo.

“Hay que ampliar la creatividad con productos nuevos y crecer fuera”

Belén Parra: No parece haber muchos profesionales con tu misma proyección… ¿A qué crees que se debe?  Oriol Balaguer: Francamente creo que a nivel profesional hemos hecho bien las cosas. Con ganas, entrega y pasión. Hemos conseguido crear una marca e irrumpir con personalidad propia desde la más absoluta humildad. Mucha gente ha comprendido y respetado una manera diferente de entender el oficio y hemos tenido la suerte de crear escuela. Pero no quiero resultar pretencioso; no tengo la sensación que con Oriol Balaguer se haya acabado todo. Hay profesionales ahí fuera que están propiciando la evolución en el sector.

BP: Reconocerás que no es fácil encontrar un modelo de profesional tan ‘pastryrevolution’ cómo tu, capaz de integrar y controlar tantas disciplinas… 
OB: Tengo mentalidad de cocinero, pero también de pastelero. Quise pasar un año en un restaurante y al final estuve siete. Los cocineros siempre van muy por delante de los pasteleros porque pueden innovar con mayor facilidad. Para mí El Bulli significó un antes y un después en mi trayectoria. Fue una fuente de conocimiento y de enriquecimiento para el futuro. Me proporcionó una amplitud de miras necesaria en mi oficio. Por ello tienes que estar dispuesto a diversificar tu creatividad sin olvidar ni desmerecer la especialización.

BP: ¿Crees que tras tantos años en la brecha has conseguido abrir camino a otras generaciones de talentos? 
OB: Eso lo tiene que juzgar la gente. Talento hay. Quizás no en grupo, como ocurre en otros países, pero sí de forma individual. Sería necesario dar un paso delante de manera grupal.

BP: ¿Qué aconsejarías a cuantos quieran dedicarse a la pastelería de manera profesional? 
OB: Creo mucho en los profesionales completos por lo que les animaría a trabajar durante dos años en un restaurante; a formarse en bombonería y a trabajar las masas de levadura, pan incluido. Y una cuestión básica: para poder innovar tienes que tener bien asentadas las bases de la producción tradicional. Tan importante es hacer un buen pastel como un buen bombón o un buen cruasán. Las bases son fundamentales.

BP: Háblame de la importancia de saber trabajar el chocolate… 
OB: Es un pilar fundamental para todo pastelero. Es el oro líquido de nuestra profesión. Es sensibilidad, rigor, pasión y alquimia de las mezclas bien hechas. Y es una lástima que más del 50% de pastelerías compren sus bombones a terceros. Pero a día de hoy lo entiendo y es lícito porque hacer tu propia bombonería requiere maquinaria específica, condiciones de espacio y tiempo especiales y dedicación.

BP: El futuro de la pastelería, ¿pasa por la diversificación del producto? 
OB: Es innegable que el sector está tocado y por ello si diversificas tienes la posibilidad de llegar a más gente, de captar a un nuevo tipo de cliente. Puedes conseguir más clientela si apuestas por ampliar tu gama de producto.

BP: En tu caso, ¿la tienda propia era condición indispensable para hacerse un nombre? 
OB: Desde bien joven mi sueño era tener una marca en el mercado y para eso me formé y viajé por todo el mundo para tener claro lo que quería.

BP: ¿Cuáles son los pasos de tu proceso creativo?
OB: Primero tienes la idea, la imagen, la estética y luego ya trabajas las formas, las texturas, los sabores. La cocina en sí también me resulta fuertemente inspiradora. Y no me refiero ya sólo a la cocina dulce sino a un servicio completo.

BP: ¿Qué opinas del papel de la pastelería en los restaurantes?
OB: Poco a poco se ha ganado su sitio, su posicionamiento. Lo tiene, pero aún es modesto. El nivel de cocina digamos ‘generalista’ está por encima de la cocina dulce salvo casos excepcionales. Todavía debe explosionar. Falta más énfasis y más talento de grupo. Hay que conseguir que los pastrychefs cada vez cobren mayor protagonismo.

BP: Cuéntame cómo surgió tu colaboración en la actual temporada del restaurante Mugaritz. 
OB: Me une una gran amistad con Andoni y él sabe de mi amor por la cocina. Hemos trabajado juntos tanto en Martín Berasategui como en Mugaritz y hace unos meses me comentó que quería contar conmigo para la elaboración de sus particulares 7 pecados capitales. Ha querido interpretar cada pecado con un dulce y eso es lo que he hecho: interpretar una idea que Andoni ya tenía muy clara. Ha sido un honor trabajar para un colega y un excelente profesional como es Andoni. Es una forma más de seguir vinculado a la alta gastronomía que tanto me gusta.

BP: ¿A quién admira un profesional como tú al que tantos admiran?
OB: A Xano Saguer y Jordi Butrón por su encomiable trabajo y por personificar un estilo propio. También admiro a Jordi Roca, Albert Adrià, Paco TorreblancaJosep Maria Rodríguez. En el panorama internacional, a Olivier Bajard por su espléndida técnica y a los grandes Pierre Hermé y Frédéric Bau, de quienes no me perdía ninguna de sus demostraciones.

BP: ¿Qué cualidades debe tener un pastelero para sobresalir sobre el resto? 
OB: Pasión, dedicación y, evidentemente, una sensibilidad innata porque no se puede enseñar. Son cualidades que tiene el equipo de gente que me rodea, y que advertí también en su día en Josep Maria Rodríguez cuando pasó por mi obrador. Nunca nadie me ha hecho tantas preguntas como él. Tiene inquietud, elegancia, resolución y es ordenado y pulido. El día que se marchó ya le dije a mi mujer que oiríamos hablar de él.

BP: Más allá de los viajes, ¿dónde encuentras tu fuente de inspiración? 
OB:
No hay ninguna fórmula secreta. Depende sobre todo del estado emocional y de las experiencias vivenciales de cada uno. Me inspiran también las canciones, los perfumes, los libros….

BP: ¿Crees que la psicología de consumo ha cambiado?
OB: El consumidor está más informado que antes. Tiene más formación y por tanto, exige más. Cada vez te hacen más preguntas antes de adquirir uno u otro producto. La gente se lo piensa mucho más antes de pagar. El tiquet medio ha bajado por motivos obvios que todos conocemos. La pastelería no deja de ser un objeto de lujo e incluso de culto para muchos. La situación actual del país ha llevado a eso.

BP: Aun con todo, sigues abriendo tiendas. La última, en Reus (Tarragona). 
OB: Sí, en régimen de franquicia. Me ilusiona y enorgullece encontrar gente que cree en la marca Oriol Balaguer y que te propone ampliar tu mercado. Porque confía en él y en el rendimiento que pueden dar tus productos en un lugar determinado. En el caso de Reus se ha dado el caso que de ofrecer sólo bombones, ahora el cliente nos pide pastelería. Como la demanda es importante y el local no estaba preparado para ello, hemos optado por aceptar encargos. No se trata de cambiar la filosofía de negocio sino de vehicular todas las opciones posibles.

BP: Por lo pronto, ¿queda en un segundo plano la expansión internacional? 
OB: No me cierro puertas. Hay que ampliar la creatividad con productos nuevos y crecer fuera.

BP: ¿Es por ello que decidiste apostar por la Classic Line, tu división de panadería y bollería?
OB: Bajo el mismo logo aglutinamos una nueva línea, la más clásica, que recoge los registros y los sabores tradicionales. Es donde queremos crecer. En el sector del producto de primera necesidad ahora que el boom gastronómico ha ayudado a dignificar el oficio artesano. Hay que aprovechar el tirón que ahora recobra el pan bien hecho y que también sabemos hacer los pasteleros.

BP: ¿Por qué optaste por hacer y vender pan (y derivados)? 
OB: Porque siempre he tenido auténtica pasión por las masas levaduras y, obviamente, por una clara visión comercial.

BP: Desde tu obrador siempre has apostado por la formación y por la divulgación de conocimientos. ¿Qué te ha llevado justo ahora a crear una escuela bajo tu marca? 
OB: La Pastry School Barcelona es el fruto de la evolución natural que supone ser Premio Nacional de Pastelería. Pese a mi trabajo cotidiano, nunca he dejado de lado el asesoramiento y la enseñanza. La vertiente de la formación es muy importante en todas las profesiones.

BP: Supongo que una marca como la tuya nunca ha dejado de tener demanda de stagiers…
OB: Tenemos mucha demanda vía online de todas las partes del mundo. Gente que nos escribe solicitando encargos y gente que quiere formarse con nosotros. Al cabo del año impartes conocimientos en tantos lugares que te planteas por qué no hacerlo en tu propia casa. Y así ha surgido el proyecto de formación para profesionales en nuestro obrador.

BP: Qué ofrece la Oriol Balaguer Pastry School Barcelona? 
OB: Cursos de formación puntual, no continuada, de temática específica a partir de septiembre. Entre semana para profesionales y los fines de semana para amateurs. Tendrán entre una y dos semanas de duración y permitirá a quienes ya trabajen compatibilizar oficio con formación.

BP: ¿Cómo se ve Oriol Balaguer en el futuro? 
OB: Nunca piensas dónde llegarás. Sé que un buen día supe que quería tener mi propio logo y el reconocimiento por mi trabajo, pero jamás imaginé llegar adonde he llegado. Por eso no sé lo que me deparará el futuro…

BP: ¿Algún reto aún en la recámara? 
OB: Quiero seguir creciendo como empresa; apostar por locales de más grandes dimensiones a los que tengo actualmente para poder ofrecer degustación ‘in situ’. Siempre me ha gustado la interacción con el cliente y tener unas cuantas mesas o una pequeña barra en cada tienda me permitiría tener un trato directo con el consumidor. Me gustan las tiendas que te invitan a entrar y pasar un buen rato en el local.    

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