Antonio Bachour, chef Ejecutivo a cargo de la pastelería del hotel St. Regis Bal Harbour de Miami tiene un estilo especial que se reconoce a la legua, tanto en los postres del restaurante cuya pastelería dirige como en las creaciones especiales que elabora para celebraciones y otras ocasiones.

Si deseas saber más sobre las elaboraciones de Antonio Bachour no te pierdas sus artículos en PãstryRevolution.

Sus tartas y pasteles son conocidas por unos glaseados brillantes y coloridos y unas decoraciones tan tropicales y alegres como el resto de postres que crea. Para esta ocasión, presenta un entremet muy primaveral con fresa y chocolate blanco.

Mousse de chocolate blanco
Ingredientes: 630 g de nata 35% M.G., 630 g de leche, 812 g de cobertura blanca, 28 g de gelatina en hojas.
Proceso: ablandar la gelatina en agua helada. Llevar la leche a ebullición y agregar la gelatina previamente ablandada. Verter de forma gradual la leche hirviendo en la cobertura y remover hasta aligerar. Cuando la temperatura de la ganache llegue a los 35º C, mezclar con movimientos envolventes con la nata montada a picos suaves.

Jalea de fresa
Ingredientes: 240 g de puré de fresas, 100 g de fresas, 125 g de azúcar, 8 g de pectina.
Proceso: mezclar la pectina con el azúcar y reservar. Calentar el puré junto con las fresas y llevar a 40° C. Añadir la mezcla de pectina y azúcar en lluvia y hervir. Verter sobre un tapete de silicona y congelar. Cortar la jalea en rectángulos y reservar.

Cake de pistacho
Ingredientes: 322 g de pasta de almendra, 84 g de pasta de pistacho, 112 g de mantequilla, 42 g de azúcar invertido, 14 g de sal, 280 g de huevo, 260 g de harina.
Proceso: precalentar el horno a 162°C. Batir la pasta de almendra y la de pistacho junto con la mantequilla, el azúcar invertido y la sal hasta que resulte una masa ligera y suave. Agregar el huevo poco a poco, sin dejar de mezclar. Cernir la harina sobre la mezcla previa. Extender en una bandeja recubierta con papel de horno y cocer de 15 a 23 minutos.

Glaseado rojo
Ingredientes: 112 g de agua, 215 g de azúcar, 215 g de glucosa, 215 g de cobertura blanca, 9 hojas de gelatina, 140 g de leche condensada, c.s. de colorante rojo.
Proceso: ablandar la gelatina en agua helada. Hervir el agua, el azúcar y la glucosa y agregar la gelatina previamente ablandada. Verter sobre la cobertura y emulsionar. Añadir la leche condensada y, acto seguido, el colorante rojo hasta conseguir el color deseado.

ACABADO
Recubrir un molde rectangular individual con una lámina de acetato. Montar a la inversa y disponer, por este orden, la mousse de chocolate y la jalea de fresa. Verter otra capa fina de mousse y acabar de cubrir con el cake de pistacho. Congelar. Desmoldar la pieza congelada,glasear a 30° C y decorar al gusto con frutas del bosque y pizas de chocolate de decoración..

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y de nuestra política de cookies. Si desea más información, puede hacer clic aquí.

ACEPTAR
Aviso de cookies