macaron_alejandraDefinir estos momentos en que los árboles empiezan a dejarse ver por su colorido, es algo de lo que se encarga la temporada de los fresones. Alejandra Hurtado se lo ha llevado hasta su macaron. Una combinación perfecta entre frambuesas y canela, que ha dado como fruto un ligero sabor a primavera. La receta que sigue está pensada para 60 macarons.

MACARON DE CANELA
Ingredientes200 g de harina de almendra, 200 g de azúcar en polvo, 90 g de claras de huevo (para montar), 200 de azúcar en grano, 100 g de agua mineral, 90 g de claras de huevo (sin montar) y 1 g de canela en polvo.
Proceso: Pasar la mezcla de harina de almendra y azúcar en polvo por un tamiz. Verter el azúcar en grano y el agua en una cacerola pequeña, colocar una sonda o un termómetro para caramelo y cocinar a fuego medio, cuando éste alcance los 115° C, comenzar a montar simultáneamente la primera parte de claras.
Cuando el azúcar llegue a la temperatura de los 118° C, retirar de inmediato la cacerola del calor. Verter el almíbar sobre las claras montadas y continuar batiendo a alta velocidad por un minuto, luego bajar a velocidad media y continuar batiendo por 2 minutos más (nos encontramos realizando un merengue italiano).
Esperar que el merengue baje a los 50° C antes de retirarlo de la batidora, para incorporar la mezcla de almendra y azúcar en polvo en conjunto con la segunda parte de claras sin montar; con una espátula, realizar movimientos envolventes desde los bordes hacia el centro, trabajando hasta obtener una pasta homogénea, ligera y brillante.
En este proceso, podríamos agregar colorante o saborizante si así se desea. Pasar la pasta de macaron a una manga con boquilla mediana y lisa, para escudillar sobre una lata de horno cubierta con silicona o papel sulfurizado. Con la manga en vertical, presionar ligeramente para realizar los coque de 3,5 cm. Dejar de hacer presión con la manga, hacer un movimiento muy ligero, dando un 1/4 de vuelta para levantar la manga; continuar la secuencia con una separación de 2 cm entre la placa y boquilla.
A cada coque dejaremos caer la canela en polvo en la superficie, para que esta se adhiera.
Dejar a temperatura ambiente, para que formen una costra en la superficie, verificando con la punta del dedo: al tacto, la masa no debe pegarse.
Precalentar el horno a 145-150° C. Cocer 10 minutos y abrir el horno una vez, a los 7 minutos, para dejar salir el vapor. Sacar del horno y quitar inmediatamente la hoja de papel a la superficie de trabajo, dejando enfriar el macaron sobre el papel de cocción. Tomar la mitad de los macarons, ya fríos, para rellenar y cubrir con la otra mitad.

GANACHE DE FRAMBUESA
Ingredientes: 150 g de nata líquida 35%, 180 g de pulpa de frambuesa, 300 g de cobertura Guanaja 70%, 65 g de azúcar invertido, 70 g de mantequilla a temperatura ambiente.
Proceso: Fundir parcialmente la cobertura. Llevar a ebullición la nata con el azúcar invertido y verter en tres partes sobre la cobertura. Mezclar desde el centro con una espátula, para crear un núcleo elástico antes de añadir la pulpa de frambuesa atemperada.
Esperar a que la mezcla alcance los 50° C y añadir la mantequilla. Batir hasta que la mezcla esté lisa y brillante. Para enfriarlo, traspasar a una placa y poner film transparente a contacto, refrigerando hasta que la ganache este cremosa.

ACABADO
Traspasar la ganache a una manga con boquilla lisa y rellenar los macarons*.
*Los macarons rellenos se pueden refrigerar por 24 horas, y sacarlos dos horas antes de su degustación.

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