Una de las tartas por excelencia del maestro Pierre Hermé lleva su definición por nombre. Una fiesta de colores para el paladar, multitud de frutas y potentes sabores que refrescan y vitalizan al comensal. ‘Festival’ es una de las tartas frutales que recoge el libro ‘La pâtisserie de Pierre Hermé‘, una colección con las mejores recetas del pastelero francés. La elaboración de a continuación es perfecta para un día radiante como hoy. Hay una para cada ocasión.

festival

BIZCOCHO GENOVESA
Ingredientes: 600 g de mazapán (50% mínimo de almendra), 500 g de azúcar, 330 g de yemas, 1.500 g de huevos, 50 g de emulsionante Peco 50, 1.000 g de harina panificable y 350 g de mantequilla fundida templada.
Proceso: Trabajar el mazapán y el azúcar en la batidora con pala. Añadir las yemas poco a poco y a continuación los huevos y el emulsionante. Sustituir la pala por la varilla y batir durante 15 minutos. Verter un poco de esta preparación en la mantequilla. Incorporar la harina a la masa y por último añadir la mantequilla delicadamente. Verter en aros de 6 cm de altura y cocer a 180ºC durante 35-45 minutos, o bien escudillar planchar de 600 g, 900 g o 1.200 g. En este caso, cocer a 230ºC durante 8-10 minutos según el grosor.

BAÑO DE CANELA
Ingredientes: 500 cc de jarabe a 30º B, 250 g de agua y 6 ramas de canela de Ceilán.
Proceso: Hervir el agua y dejar en infusión las ramas de canela durante 30 minutos. Colar y mezclar con el jarabe.

LECHE DE ALMENDRA
Ingredientes: 200 g de azúcar, 400 g de agua, 2 gotas de esencia de almendra amarga y 350 g de almendras en polvo recién molidas.
Proceso: Hervir todos los ingredientes líquidos y añadir después las almendras en polvo. Enfriar en un baño maría de cubitos de hielo. Este preparado debe elaborarse la víspera antes de la preparación del bavarois.

BAVAROIS DE LECHE DE ALMENDRA
Ingredientes: 700 g de leche hervida, 400 g de yemas, 50 g de azúcar, 30 g de gelatina en hojas y 1.200 g de nata montada.
Proceso: Hervir la leche. Añadir las yemas al preparado de la noche anterior y a continuación proceder como para elaborar una crema inglesa (85ºC). Agregar la gelatina remojada, lavada y escurrida y templar a 20ºC en un baño maría de hielo. Añadir la nata montada mezclando suavemente y utilizar de inmediato.

MELOCOTONES EN ALMÍBAR
Ingredientes: 1 l de agua, 400 g de azúcar, 100 g de zumo de limón y 800 g de melocotones frescos.
Proceso: Hervir el agua, el azúcar y el zumo de limón. Meter en el jarabe los melocotones cortados en 4 o 6, según tamaño, y dejar hervir a fuego medio. Colocar en un recipiente y dejar enfriar durante 2 horas. Tapar y cubrir con película de plástico. Guardar al fresco por lo menos durante 12 horas. Escurrir los melocotones antes de colocarlos sobre la tarta.

MERENGUE ITALIANO MENOS DULCE
Ingredientes: 375 g de azúcar, 100 g de agua y 250 g de claras.
Proceso: Cocer el agua y 350 g de azúcar a 121ºC. Montar las claras sin que queden demasiado firmes. Poner la batidora a velocidad media y verter el azúcar cocido a chorro fino sobre las claras montadas. Dejar enfriar a la misma velocidad.

MONTAJE
En el fondo de un molde semiesférico colocar un disco de cartón envuelto en película de plástico para truncar la parte superior de la pieza. (Para un molde de 16 cm de diámetro, usar un cartón de 8 cm). Cubrirlo con un disco de genovesa bañado a la canela del mismo tamaño que el cartón. Llenar con un poco de bavarois y repartir los dados de melocotón. Repetir la operación. Alisar con bavarois. Cubrir con un segundo disco de genovesa de 1 cm de grosor del mismo diámetro que el molde y ligeramente bañado. Congelar durante varias horas.

ACABADO
Sacar la pieza del molde sumergiendo éste en agua caliente. Preparar un merengue italiano menos dulce y llenar una manga pastelera. Usando una boquilla apropiada trazar líneas oblicuas y contiguas sobre toda la superficie del pastel. Soflamar con el soplete. Decorar con frutas frescas.

 

 

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