circulo_fuego

Por Josep Maria Rodríguez, Jordi Bordas y Julien Álvarez.

BASE CRUJIENTE DE ALMENDRA MARCONA
– ALMENDRAS CARAMELIZADAS
Ingredientes: 141,2 g de almendra macrona, 70,6 g de azúcar y 28,2 g de agua.
Proceso: Tostar las almendras. Hervir el agua y el azúcar a 115 ºC. Añadir las almendras tostadas. Mezclar hasta que las almendras queden bien recubiertas de azúcar y reservar.

– STREUSSEL
Ingredientes: 59,7 g mantequilla, 29,9 g de azúcar, 29,9 g de azúcar moreno, 59,7 g de harina 45, 59,7 g de almendra marcona en polvo y 1,2 g de flor de sal.
Proceso: Mezclar todos los ingredientes hasta conseguir una textura arenosa. Añadir la sal al final, extender la mezcla y cocer a 150 ºC durante 8 minutos.

– PRALINÉ BLANCO DE ALMENDRA
Ingredientes: 196 g de almendra y 84 g de azúcar glas.
Proceso: Mezclar los dos ingredientes. Reservar.

– GALLETA CRUJIENTE
Ingredientes: 240 g de almendras caramelizadas, 240 g de streussel, 280 g de praliné de almendra y 2,3 g de flor de sal.
Proceso: Mezclar los ingredientes y verter en moldes. Reservar.

MASA DE GELATINA
Ingredientes: 22 g de gelatina en polvo (200 bloom) y 132 g de agua.
Proceso: Diluir la gelatina en el agua, esperar a que se hidarte bien antes de utilizar.

CREMA HELADA DE MANGO PASIÓN
Ingredientes: 324 g de leche, 400 g de nata 35% M.G., 180 g de leche en polvo, 200 g de glucosa atomizada,  258 g de azúcar, 12 g de estabilizante, 1.259 g de puré de mango y 360 g de puré de fruta de la pasión.
Proceso: Calentar la nata y la leche a 40 ºC. Añadir todos los sólidos así como el estabilizante. Hervir y enfriar. Incorporar entonces los purés, pasar por el túrmix antes de turbinar.

COULIS DE FRESA, FLOR DE CACTUS Y JENGIBRE
Ingredientes: 100,5 g de puré de fresas, 75 g de azúcar, 18 g azúcar invertido, 22 g masa de gelatina, 18 g puré de flor de cactus y 3 g de jengibre licuado.
Proceso: Calentar todos los ingredientes a 50 ºC y pasarlos por el túrmix.

SORBETE DE FRESA DEL PERIGORD
Ingredientes: 286 g de puré de fresas, 280 g de agua, 289 g de azúcar, 80 g glucosa atomizada, 40 g de dextrosa y 286 g de estabilizante SL.
Proceso: Calentar el agua a 40 ºC. Añadir los azucares y el estabilizante. Hervir y enfriar seguidamente la mezcla a 4 ºC. Dejar reposar durante 4 horas. Incorporar el puré de fresas, pasar por el túrmix y turbinar.

CREMOSO PASIÓN
Ingredientes: 90 g de azúcar, 40 g glucosa, 105 g de nata 35% M.G., 200 g puré de fruta de la pasión, 175 g masa de gelatina.
Proceso: Calentar la nata, el azúcar, la gelatina y la glucosa a 40 ºC. Enfriar. Incorporar entonces el puré de fruta de la pasión y pasar por el túrmix.

MOUSSE HELADO DE PLÁTANO
Ingredientes: 240 g nata 35% M.G., 270 g de azúcar, 90 g de glucosa, 40 g de masa de gelatina, 25 g de limón exprimido y 360 g de puré de plátano.
Proceso: Calentar la nata, el azúcar, la gelatina y la glucosa a 40 ºC. Enfriar. Incorporar entonces el puré de plátano y pasar por el túrmix. Introducir la mezcla en un sifón y reservar en frío.
Verter luego en el molde con el sifón.

GLASEADO PASIÓN
Ingredientes: 160 g de glucosa, 700 g de Absolut Cristal Valrhona, 100 g de puré de fruta de la pasión y 83 g de masa de gelatina.
Proceso: Calentar todos los ingredientes a 80 ºC. Pasar por el túrmix antes de enfriar a 20 ºC.

ACABADO
Montar según se aprecia en la foto, en orden inverso al de la Composición indicada al inicio de la elaboración, La punta superior, de Mouse de plátano, no se glasea. En el interior de la pieza se colocan tres triángulos, dos hacia arriba de sorbete de fresa y otro invertido de cremoso helado de pasión.

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y de nuestra política de cookies. Si desea más información, puede hacer clic aquí.

ACEPTAR
Aviso de cookies