William Curley

William Curley

PãstryRevolution te trae una de las recetas más vistosas de William Curley, la de sus cilindros de frambuesa. Al final del post podrás encontrar también el proceso completo en inglés. Curley es un prestigioso pastelero escocés afincado en Londres, donde junto con su esposa, la repostera japonesa Suzue, es propietario de tres pastelerías de lujo en las que se encuentran algunos de los mejores dulces de la city.

 

Cilindros de frambuesa

Para 8 unidades

500 gramos de chocolate al 65%

Bizcocho esponja de chocolate sin harina

Ingredientes: 130 gramos de yemas batidas, 180 gramos de azúcar fina (caster sugar), 200 gramos de claras, 60 gramos de cacao en polvo.

Elaboración: Precalentar el horno a 190 grados y forrar dos bandejas de 30×40 con papel de horno o planchas de silicona. Batir las yemas con la mitad del azúcar en un recipiente. Batir las claras e ir añadiendo el resto del azúcar hasta alcanzar el punto de nieve.Unir el merengue a la mezcla de yemas y azúcar e incorporar el azúcar. Extender la mezcla en las bandejas de horno y hornear durante 12-15 minutos.

Sirope de kirsch: Para 400 ml

Ingredientes: 225 ml de agua, 190 gramos de azúcar fina (caster sugar), la piel de un limón y medio, el interior de media vaina de vainilla. Licor tipo Kirsch.

Elaboración: Poner el agua, el azúcar y la piel de limón en un cazo. Rascar el interior de la vainilla  y añadir junto con la vaina. Llevar a ebullición y dejar hervir durante dos o tres minutos. Dejar enfriar el sirope y añadir 200 ml del licor.

Compota de fruta: Para 200 gramos

Ingredientes; 150 gramos de azúcar fina, 5 gramos de pectina, 100 gramos de puré de frambuesas helado, 100 gramos de frambuesas enteras.

Elaboración: Mezclar el azúcar y la pectina. Poner el puré y las frambuesas enteras en un cazo y llevar la mezcla a ebullición. Añadir el azúcar y la pectina y cocinar durante dos o tres minutos. Extender en una bandeja metálica para enfriarlo en la nevera.

Mousse de frambuesa: para 430 gramos

Ingredientes: 350 gramos de puré de frambuesa, 80 gramos de azúcar fina, 11 gramos de geltina en hojas, 500 gramos de nata montada.

Elaboración: Hidratar las hojas de gelatina en agua fría hasta que estén blandas. Montar la nata si no está montada.Calentar 150 gramos de puré de frambuesa con el azúcar hasta disolverla completamente. Escurrir las hoas de gelatina y añadir a la mezcla de puré y azúcar caliente. Disolver la gelatina en esa mezcla. Dejar enfriar y mezclar en un robot con la nata montada y el resto del puré de fruta.

Kirsch de frambuesas marinadas. (Mejor hacer el día de antes)

Ingredientes: 250 gramos de frambuesas, 75 ml de kirsch y 20 gramos de azúcar fina.

Elaboración: Mezclar la fruta con el licor y el azúcar y dejar en el frigrorífico marinando durante toda la noche.

Chocolate blanco de frambuesas

Ingredientes: 100 gramos de chocolate blanco en trocitos, 50 gramos de manteca de cacao, 10 gramos de frambuesas deshidratadas en polvo .

Elaboración: Fundir al baño maría, sin pasar de 45 grados, el chocolate y la manteca de cacao. Una vez fundido, añadir las frambuesas deshidratadas y dejar enfriar. Usar inmediatamente.

Diplomat de chocolate blanco y kirsch

Ingredientes: La mita de la crema pastelera que usaremos, 5 gramos de gelatina en hojas, 250 gramos de chocolate blanco en trozos, 50 gramos de kirsch y 250 gramos de nata para montar.

Crema pastelera: para 750 gramos

Ingredientes: 500 gramos de leche, una vaina de vainilla, 120 gramos de yema de huevo, 100 gramos de azúcar fina y 50 gramos de harina.

Elaboración: Poner la leche en un cazo y raspar la vaina de vainilla. Infusionar la vaina también. LLevar a ebullición. En un recipiente, mezclar y batir las yemas de huevo con el azúcar y colocar en el fuego. Continuar removiendo hasta que la mezcla espese y cambie de color a más tostado. Añadir la harina tamizada y batir. Añadir la mitad de la leche infusionada y batir hasta que no haya grumos. Después, añadir esa mezcla a la leche restante y remover en el fuego hasta que espese. Reducir la temperatura y continuar removiendo durante unos 5 minutos. Retirar del fuego y dejar enfriar en la nevera.

Chocolate de frambuesa para las rayas rojas

Ingredientes: 300 gramos de chocolate blanco atemperado, 5 gramos de colorante rojo en polvo, frambuesas secas congeladas para decorar.

Montaje: Necesitaremos ocho piezas de acetato cortado en piezas de 12 cm por 10 cm y una rasqueta. Preparar el marinado de frambuesas, poner las frambuesas en una bandeja y rociar con el sirope y el kirsch. Cubrir con papel film y refrigerar al menos durante cuatro horas. Añadir el colorante al chocolate atemperado y mezclar bien. Templar el chocolate negro por otro lado. Extender el chocolate blanco con el colorante rojo en el acetato con ayuda de la rasqueta y repetir la operación para hacer siete placas más. Extender una fina línea de chocolate negro atemperado en diagonal sobre el chocolate blanco coloreado ya extendido par que quede a rayas y dejar secar. Después, precalentar el horno a 190 grados, preparar el bizcocho sin harina y hornear de 12 a 15 minutos, retirar del horno y dejar enfriar. Una vez frío, cortarlo en discos de 30mm.

Preparar después la compota de frambuesa y el diplomat.  Preparar la crema pastelera, y añadirle la gelatina que habremos hidratado previamente. Verter sobre el chocolate blanco y mezclar. Dejar enfriar. Montar la nata. Mojar ocho discos de bizcocho con el kirsch y colocarlos como base de los cofres cilíndricos. Colocar la mousse de frambuesas después con ayuda de una manga pastelera y rellenar los canutillos hasta un tercio. Colocar también tres frambuesas marinadas en la parte superior. Mojar otros ocho discos de bizcocho y colocar encima. Rellenar con más mousse hasta llenar dos tercios del espacio. Añadir nuevas frambuesas marinadas. Colocar nuevos círculos de bizcocho y cubrir con nata montada. Refrigerar los canutillos durante al menos una hora. Después, coronar con el diplomat de chocolate blanco, y una espiral de chocolate. Decorar con las frambuesas y retirar el acetato del cilindro.

 


 

Now you can also get the raspberry casket  recipe and the whole elaboration in english.

 

Raspberry casket

500g dark chocolate (65% cocoa solids),

Flourless chocolate sponge

Ingredients: 130g egg yolks beaten (about 6 eggs), 180g caster sugar, 200g egg whites, 60g cocoa powder sifted,

Elaboration: Preheat the oven to 190oc and line two 30×40 baking trays with silicone paper. Putt the egg yolks and half the sugar in a bowl and whisk to the ribbon stage. Whisk the eggs whites in a clean mixing bowl gradually adding the remaining sugar and increasing the speed. Whisk to a soft peak meringue.Transfer the egg yolk mixture to a clean mixing bowl and fold in the meringue. Fold in the cocoa powder. Split the mixture across the two prepared baking trays and bake for 12-15 minutes.

Alcohol Syrup:  Makes 400 ml

Ingredients: 225ml water, 190g caster sugar, 1 1⁄2 peeled lemon zest, 1⁄2 vanilla pod bean (split length ways),

Elaboration: Put the water, sugar and lemon zest in a saucepan. Scrape the seeds from the split vanilla pod bean into the water and drop in the empty pod (bean) too. Bring to the boil and cook for 2-3 minutes. Once the syrup has cooled add 200ml of kirsch liqueur.

Fruit Compote: Makes 200g

Ingredients: 15g caster sugar (superfine), 5g pectin, 100g frozen raspberry fruit puree, 100g whole raspberries

Elaboration:  Mix together the sugar and the pectin. Put the fruit puree and whole fruit in a saucepan and bring to the boil. Add the sugar and pectin, cook for 2-3 minutes. Pour into a shallow tray. Leave to cool and transfer into the fridge.

Raspberry fruit mousse: Makes 430g

Ingredients: 350g Raspberry puree, 80g caster sugar, 11g leaf gelatine, 500g Whipping cream.

Elaboration: Soak the gelatine in cold water for a few minutes until soft, whip the cream to the ribbon stage. Warm gently the 150gms of raspberry puree and sugar, make sure the sugar is dissolved completely. Squeeze the excess water from the soaked gelatine and add to the pan. Stir until the gelatine has dissolved. Strain through a sieve into a mixing bowl. Add the remaining raspberry puree.. Pour the whipped cream and fold together until combined.

Kirsch marinated raspberries: Ideally do this the day before:

Ingredientes: 250g fresh raspberries, 75ml kirsch, 20g caster sugar

Elaboration: Lay the raspberries ou tin a shallow tray or dish. Drizzle with kirsch and sprinkle,  sugar. Cover cling film (plastic wrap and leave to marinate in the fridge overnight.

Raspberry white chocolate

Ingredients: 100g white chocolate finely chopped, 50g cocoa butter finely chopped, 10g freeze-dried raspberries.

Elaboration: Put the white chocolate and cocoa butter in a bowl and melt gently over a bain marie to 45oc. Once melted, add the freeze fried raspberry powder and leave to cool to 32oc. Use immediately.

White chocolate & kirsch diplomat

Ingredients: 1⁄2 batch of crème patissiere, 5g leaf gelatine, , 250g white chocolate, finely chopped,  50g kirsch, 250g whipping cream,

Crème Patissiere: Makes 750g

Ingredients: 500g Milk, 1 Vanilla pods, 120g Egg yolks, 100g Caster sugar, 50g Flour,

Elaboration: Put the milk in a saucepan. Scrape the seeds from the split vanilla pod (bean) into the milk and drop in the split pod too. Bring to the boil. In a mixing boil, whisk together the egg yolks and sugar. Continue whisking until the mixture slightly thickens and turns light in colour, 2-3 minutes. Add the sifted flour and whisk again smooth. Pour half the infused milk into the mixing bowl and whisk again until there are no lumps. Pass this mixture through a fine sieve, then return the mixture back to the remaining milk in the pan. Continuously whisk the mixture until it comes to the boil.  Reduce the temperature to a simmer and continue to stir and cook for 5-6 minutes. Take the pan off the heat and pour the crème patissiere into a shallow dish or tray. Cover with cling film and cool rapidly.

Red chocolate for raspberry stripes

Ingredients: 300g white chocolate tempered, 5g red chocolate colour powder, For decoration Freeze dried raspberries

You will need

8 pieces thick acetate cut into 12 cm length x 10cm height. Comb scraper

To prepare and assemble:  Prepare the marinated raspberries, place the raspberries into a shallow tray and sprinkle with the kirsch and simple syrup. Cover with cling film and place into the fridge to marinate for at least four hours. Stick the cut acetate to the perspex tray along one of the 10cm edges. Temper the white chocolate, add the red powder colour and mix well. Temper the dark chocolate. Spread the coloured white chocolate thinly onto the acetate, allow to semi set then scrape from corner to corner with the comb scraper, repeat for the remaining 7 acetate plastic. Spread a thin layer of the tempered dark chocolate onto the red striped acetate, remove the tape from the acetate and curl up the casket, secure with tape into a cylinder shape.Place onto a tray lined with silicone paper to set in a cool dry area. Prepare the copeaux with the remaining tempered dark chocolate. Pre heat the oven to 190°C, Prepare the flourless chocolate sponge place into the preheated oven and cook for 12 -15 minutes, remove from the oven and allow to cool. Once cooled cut twenty four 30mm discs.

Prepare the raspberry compote Prepare the white chocolate crème diplomat, Put the gelatine in a bowl with enough ice-cold water to just cover it, soak for a few minutes until soft and then squeeze off any excess water. Prepare the Crème Patissiere following the instruction giveng before. Remove the crème patissiere from the heat and add in the soaked gelatine. Pour over the white chocolate and mix well until smooth, allow to cool, stirring occasionally. Semi whip the whipping cream, mix the kirsch into the base and then fold in whipping cream, place into a shallow tray in the fridge until required.  Prepare the raspberry mousse, following the method from the foundation. soak eight of the discs of the flourless chocolate sponge and place into the base of the caskets.

Place the prepared raspberry mousse into a piping bag and pipe the caskets 1/3 full, place three marinated raspberries into the mousse in each of the caskets. Soak eight more flourless chocolate sponge discs and place into the caskets. Pipe the raspberry mousse into the caskets until they are 3⁄4 full. Place the remaining marinated raspberries into the caskets two for each. and then soak the remaining sponge discs and place into the top of the casket, top up with mousse to 3mm below the top if the casket. Place into the fridge to set for at least 1 hour. 13. Remove the caskets from the fridge, Place the prepared white chocolate crème diplomat into a piping bag fitted with medium star piping tube and pipe a spiral onto the top of the casket. with a sharp knife or scalpel, cut the tape securing the acetate and then remove the acetate from the caskets, place onto a serving dish. Decorate with the freeze dried raspberries and the prepared copeaux. Serve immediately

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