saenz_Por Álvaro Morente. Fernando Sáenz se ha convertido en el máximo exponente de la heladería de nuestro país. Desde Logroño, y junto a su mujer Angelines, crean ideas que desarrollan a través de un técnica impecable. Sáenz imparte cursos y asesora helados a restaurantes españoles de renombre internacional. La excelencia de sus elaboraciones bajo cero se refleja en la calidad de su metodología de trabajo. Ante todo, el almacén de materias primas que esconde en la trastienda es el tesoro más preciado del obrador del heladero.

Siempre apasionado por el mundo dulce, Sáenz empezó a crear alrededor de un sector injustamente olvidado. Reconoce que su gran virtud fue aprovechar ese vacío para inspirarse libremente y dar rienda suelta a su imaginación. Al poco montó su obrador y después la heladería DellaSera en Logroño, que funciona de maravilla pese a su distanciamiento de la costa.

Se define a sí mismo como «cocinero de bajas temperaturas». No deja de ser de otro modo. Su reconocimiento partió de uno de sus grandes hitos culinarios: la sombra de higuera. Pese a la polémica que creó esta elaboración, Sáenz la prepara con mimo y delicadeza, al igual que hace con todas las demás. Y es que para él, no hay nada mejor para empezar una temporada de ilusiones que abrir la heladería, verano tras verano, tal y como expresó en esta entrevista.

Para su taller en el Fórum Dulce, el colaborador de PåstryRevolution, y también de Apicius, impartirá una lección sobre ‘El mantecado, la otra cara de los helados’ en la que pondrá en relieve su otra faceta, más navideña: la de adaptar el buen producto a las nuevas temperaturas.

     

     

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