Estos bombones del colaborador de PãstryRevolution Rafael Charquero encierran verdaderas sorpresas. Sabores y texturas para degustar con los ojos cerrados que esconden en su interior algo más que una técnica chocolatera. Sensaciones diversas, primero de impacto y, después, despiertan un mundo de suaves notas aromáticas. Su propuesta, el bombón de milhojas, aceite y perlas de Pedro Ximénez, se inspira en una de las creaciones de Oriol Balaguer.

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BOMBÓN MILHOJAS DE NARANJA, ACEITE Y PERLAS DE PEDRO XIMÉNEZ

Perlas de Pedro Ximénez
Ingredientes: 50 g almíbar, 6 g Agar-agar, 200 g Pedro Ximenez.
Proceso: Calentar el almíbar con el agar-agar a 90° C. Añadir el Pedro Ximénez y mezclar. Con una jeringa, formar gotas sobre un papel siliconado (para horno). Dejar gelificar y recoger las gotas con una espátula. Envasar en un recipiente hermético hasta su uso.

Plaquetas de filo
Ingredientes
: 3 u pasta filo, c.s. azúcar, c.s. mantequilla fundida.
Proceso: Estirar una hoja de pasta filo, pintar con la mantequilla fundida y espolvorear con azúcar. Colocar encima otra hoja de pasta filo y repetir la operación. Cortar rectángulos de 3 X 3 Cm. y hornear a 180º durante 6 ’. Reservar para el montaje del bombón.

Crema de naranja
Ingredientes: 200 g de puré de naranja extra, 1 ralladura de naranja, 60 g de azúcar, 60 g de yemas, 75 g de huevos, 3 g de hojas de gelatina, 75 g de mantequilla.
Proceso: Hervir el puré con la ralladura y el azúcar, añadir la mezcla a las yemas y huevos. Cocer como una crema pastelera, añadirle la gelatina previamente hidratada y escurrida, filtrar el compuesto. A 40° C, agregar la mantequilla en dados. Emulsionar el compuesto perfectamente y, aún caliente, verter sobre una placa de 60 x 40 cm y congelar. Cortar cuadrados de 3 x 3 cm. Reservar para el momento del montaje del bombón.

Bombón
Ingredientes
: c.s. cobertura negra, 400 g cobertura blanca, 150 g de nata, 350 g de aceite.
Proceso: Encamisar los moldes con cobertura negra atemperada y reservar. Fundir la cobertura blanca, emulsionarla con la nata caliente y a 35-40° C, añadir el aceite. Dejar enfriar, rellenar los moldes, dejar reposar 24 horas, cerrar con cobertura negra atemperada.

Acabado
Formar una mini-milhoja con tres capas de filo y dos de crema de naranja. Sobre ésta, colocar el bombón de aceite y acabar con una perla de Pedro Ximénez, una lasca de sal Madon y un trocito de naranja.

 

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PERA Y CARDAMOMO

Peras caramelizadas
Ingredientes: 100 g de peras, 30 g de azúcar.
Proceso: Pelar y cortar las peras en dados. Mezclar con el azúcar, sellar con film y cocer al microondas 5 minutos a máxima potencia. Mezclar de vez en cuando para obtener una cocción regular. Enfriar escurrir y reservar para el montaje.

Ganache de pera
Ingredientes: 250 g de nata, 30 g de cardamomo molido, 50 g de azúcar invertido, 75 g de puré de pera, 500 g de cobertura de leche, 100 g de cobertura negra, 50 g de mantequilla cortada a dados, 100 g de peras caramelizadas (elaboración anterior).
Proceso: Infusionar 5 minutos la nata con el cardamomo. Filtrar y añadir la nata que falte; agregar el azúcar invertido y el puré de pera. Hervir de nuevo, y verter sobre las coberturas semifundidas. Enfriar la ganache y reservar para el montaje.

Acabado
Encamisar los moldes con cobertura de leche atemperada, rellenar los moldes con la ganache y dejar reposar 24 horas. Introducir un dado de pera caramelizada en el interior del bombón y cerrar con cobertura atemperada.

 

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BOMBÓN DE CREMOSO DE LIMÓN Y JENGIBRE

Ganache
Ingredientes: 170 g de nata, 340 g de zumo de limÓn amarillo, 5 ralladuras de limón, 30 g de jengibre en polvo, 120 g de yemas, 100 g de azúcar invertido, 700 g de cobertura de leche, 200 g de cobertura negra 70% cacao.
Proceso: Encamisar los moldes con cobertura blanca atemperada y reservar. Para la ganache, hervir los líquidos e infusionar con la ralladura de limón y con el jengibre. Filtrar y verter sobre las yemas previamente mezcladas con el azúcar invertido. Pasteurizar a 85° C y verter la mezclar sobre las coberturas semifundidas, mezclar y enfriar. Rellenar el interior de los moldes y dejar reposar 24 horas. Cerrar con cobertura atemperada y desmoldar.

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