Yann Duytsche, pastelero francés de referencia mundial, protagoniza las páginas de PãstryRevolution 23 y de PãstryRevolution 25, el nuevo número de la publicación para amantes de la pastelería, la panadería y la cocina dulce de Montagud Editores.
En este último reportaje nos centramos en el método de trabajo del pastelero, una estructura de contenidos que se despliega ampliamente en su obra ‘Diversiones dulces’ (Montagud Editores). Los ingredientes son el punto de partida. Son las notas con las que se configura cada partitura. Son los elementos individuales idóneos para la transformación a un conjunto. Se manipulan aplicando técnica, la cual permite sublimar los ingredientes sin desnaturalizarlos. La técnica debe ser un vehículo, nunca el protagonista del resultado, para que perdure por encima de todo el recuerdo de las sensaciones gustativas.

PãstryRevolution 25

“Del primer contacto depende que logremos las mejores combinaciones, la presentación más aromática, el respeto por el sabor auténtico”. Éste es el punto de partida del placer según Duytsche. Un viaje de conocimiento que oxigena las percepciones y alimenta el entusiasmo. Un ejercicio de responsabilidad por parte del pastelero al coger el relevo del producto primario. Él será quien lo lance a escena y los focos de Dolç lo iluminarán dentro de la composición final de la que formará parte.
Son tres las etapas en las que Duytsche divide el proceso de creación: la fase de aislamiento completo, en la que se abstrae, crea un vacío externo y se concentra en su propia identidad. Se apropia de la idea incipiente que le nace y, lápiz en mano, la desarrolla sobre papel.
Seguidamente, comparte su idea: ofrece una cata conceptual a su equipo. Finalmente, la tercera fase es de ejecución pastelera; es momento de prueba y error, hasta que se logra la pieza óptima.
El pastelero cuenta con su propio estudio de complementariedad entre las verduras y las frutas: “La fruta aporta un toque de acidez y las verduras unos aromas poco habituales en pastelería. El maridaje de los ingredientes es quizás la fase más excitante del proceso de creación”.

Asimismo, en PãstryRevolution 25 reflexionamos con Duytsche sobre el montaje de una elaboración pastelera. Es momento de ser un arquitecto del dulce. Son cuatro los elementos en construcción, que se componen por una base, un interior, un esponjoso y un acabado, y que se detallan ampliamente en la revista.

PãstryRevolution 25

En el último número de PãstryRevolution, Duytsche comparte 6 de sus creaciones pasteleras: ‘Bosc’ (bosque en español) es una tarta que brinda un aspecto de contraste entre lo rústico y lo sofisticado; ‘Sakura’ ofrece una infusión de cereza en anís. La estética de su acabado, así como su propio nombre, van dedicados a Japón; ‘Yu’ es interesante a nivel arquitectónico, por la estructura de su composición; ‘Cosmic’ se degusta en vaso, por lo que las reglas estructurales no tienen razón de ser. Es una elaboración ligera, con mucho sabor y sin azúcar; ‘Rouge’ es el segundo vaso que se propone en esta edición, montado por capas que se sirven muy frías; ‘Tutti frutti’ trae una base de dacquoise de almendra, sobre la que reposa un interior de compota de piña y lima y un cremoso de tutti frutti.

A la experiencia de Yann Duytsche se le llama maestría. PãstryRevolution se enorgullece de contar la técnica y el sabor de la pastelería contemporánea a través de uno de sus mejores representantes.

 

Por Anna Tusell.

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