Por Fco. Javier Antoja Giralt. A sus 52 años, Toni Valls Grau, es el actual director de la Escola de Flequers (Escuela de Panadería) del Gremio de Barcelona. Valls proviene de una familia de larga tradición panadera, en la Panadería Parisién en la zona alta de Barcelona, desde 1954 hasta 1995 hasta el fallecimiento de su padre, fue cuando decidió dedicarse activamente a la docencia. Con 23 años inició su formación, complementaria a la que tenía en el obrador familiar, con un curso de cinco años en la Escuela de Pastelería y un curso de panadería en la Escuela Andreu Carrió; a ello sumó una larga lista de cursos monográficos de distintas especialidades de panadería y pastelería. Un  curso de dirección para centros docentes de panadería en Burdeos, financiado por la Comunidad Europea, más otros cursos complementarios dirigidos a esta finalidad escolar. En 1995 accedió al puesto de director de la Escuela Andreu Carrió, del Gremio de la Provincia de Barcelona, En el 2004 fue nombrado director de los servicios comerciales de una plataforma de compras del Gremio. Siendo nombrado director de la Escola del Gremi de Flequers desde 2010.

Toni Valls

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Todo ellos simultaneado con trabajos como demostrador y asesorías de importantes firmas del sector y colaboraciones con la Facultad de Agricultura de la Universidad de Barcelona y la Facultad de Veterinaria de la Universidad Autónoma de Bellaterra (Barcelona). También ha sido asiduo colaborador de la publicación Molinería y Panadería, actualmente integrada en PãstryRevolution, y otros medios de comunicación generalistas.

Precisamente en la edición 18 de PãstryRevolution, correspondiente a los meses de marzo-abril 2016, Toni Valls nos muestra la Escuela y, además, nos ofrece varias elaboraciones de gran calidad.

 

Los 7 mandamientos del pan

Toni Valls define en 5 puntos unos parámetros básicos para el pan:

1) Reposo en bloque que puede ir de un mínimo de 2 h a  24 h máximo (a una temperatura de 10 grados más o menos cuando superemos las 3 horas de reposo en bloque).

2) Levadura de 0.5 a 4 gramos máximo por kilo de harina.

3) Una masa madre de un 20% a un 50%. Tanto puede ser líquida, como a un 60 % de hidratación.

4) Una fermentación final del pan de 3 horas o más, mas el reposo en bloque.

5) Una harina de alta calidad, mínimo de 180 a 200 de W. y con un tiempo de maduración de 15 días mínimo.  “Aquí en España tenemos harinas de muy alta calidad en Andalucía, País Vasco, Aragón, Cataluña, etc.”.

6) Dependiendo del lugar en el cual nos hallemos en España, la hidratación de la masa final varía, pero éste no es uno de los puntos por el cual un pan tenga más o menos calidad, nos podrá gustar más o menos pero no es determinante en la calidad del pan.

7) El pan tendría que tener un mínimo de 48 horas de vida.

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