Por Jesús Ávila. Fotos: Lola Artero. San Isidro, patrón de Madrid, cuya fiesta se celebra hoy 15 de mayo, fue beatificado por Pablo V el 14 de junio de 1619 y canonizado el 12 de marzo de 1622 por Gregorio XV, junto a San Felipe Neri, Santa Teresa de Jesús, San Ignacio de Loyola y San Francisco Javier, aunque la bula de canonización no fue publicada hasta 1724 por Benedicto XIII. Fue declarado patrono de los agricultores españoles por Juan XXIII en bula del año 1960. También es patrón de los Ingenieros Técnicos Agrícolas y de los Ingenieros Agrónomos.

Debido a su profesión, labrador, es venerado en muchos pueblos con procesiones en las que se bendicen los campos. El 15 de mayo, día de su festividad, se realiza en Madrid una procesión y romería con una imagen del santo, venerada en la antigua catedral madrileña.

Las rosquillas de San Isidro, el dulce más tradicional de la ciudad de Madrid, que evoca a su santo Patrón, es, al mismo tiempo, una de las especialidades confiteras más emblemáticas de la Comunidad de Madrid, que tiene en el “Horno la Santiaguesa” (www.hsonofre.com), su principal referente. Hemos conversado con Miguel Ángel Navarro, el maestro artesano, probablemente la persona que más y mejor conoce este singular dulce, que rinde culto al patrón de Madrid, cuya fiesta se celebra el 15 de mayo. En 1984 se fundó el “Horno la Santiaguesa”, a iniciativa de Emilia Picón Corral y Daniel Guerrero, matrimonio, quienes no dudaron en transformar un antiguo almacén de ultramarinos en el más renombrado de los obradores de pastelería de la capital madrileña, que forma parte de la prestigiosa cadena de establecimientos de repostería “San Onofre”. Veamos la receta de estas Rosquillas que, pese a su nombre, han perdido el agujero central…

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Ingredientes:
Para 1 kilogramo de producto terminado, lo que representan 50 unidades, aproximadamente.
200 g de harina floja (procedente de Aragón)
5 u. de huevos enteros
37.5 g de azúcar blanquilla
250 g de aceite de oliva extra virgen
15 g de anises
50 g de harina fuerte (la cantidad depende directamente de la humedad en el ambiente; a mayor humedad, menos harina).

Proceso:
El proceso de elaboración se lleva a cabo siguiendo los siguientes pasos:
1º.- Se echan los ingredientes líquidos (huevos, aceite y azúcar), para que se disuelva el grano con los líquidos y, finalmente, la harina, a la que se agrega el anís.
2º.- Todo ello se puede amasar a máquina o a mano hasta conseguir una masa homogénea, y el punto idóneo final se advierte cuando se separa la masa, o bien de la batidora o de las propias manos del artesano. Esta fase se prolonga unos 25 minutos.
3º.- La formación de la rosquilla puede ser con manga pastelera o a mano. Tiempo de realización: 5 minutos.
4º.- La bandeja con las rosquillas formadas reciben un baño superior de yema de huevo, con la ayuda de una brocha (duración de esta fase: 2 minutos).
5º.- La entrada en el horno se lleva a cabo de inmediato; dentro del cual, las pequeñas piezas permanecen unos 20’, a una temperatura de 210ºC de techo y 190 ºC de suelo.
6º.- Después, se espera a que el producto se enfríe, y ya está a punto para su consumo.

 

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Otras variedades de este mismo dulce:
Además de estas rosquillas San Isidro –vulgarmente conocidas como “tontas”-, esta especialidad repostera, probablemente la más emblemática del arte pastelero de la ciudad de Madrid, hay otras tres variantes dentro del mismo producto: a) Santa Clara (que son las que están cubiertas por un merengue, que se consume en seco); b) las francesas (que son las rosquillas bañadas con huevo y rebozadas en granillo de almendras), y c) las listas; también conocidas como del Santo; son de formato un poco más pequeño, y están bañadas con un jarabe compuesto por agua, azúcar glasé, pero más clarita. Y ninguna de estas tres variantes de las rosquillas de San Isidro lleva anís en su composición.

Para el consumo de todas ellas, se recomienda el genuino anís de Chinchón; también el licor de madroño, no menos castizo de Madrid o un buen orujo.

 

 

 

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