Los panes de centeno son los más consumidos por los ciudadanos de Europa Central y del Este, aunque cada vez son más los españoles que prefieren este tipo de pan. El pan de centeno es más ácido y aporta más fibra que el de trigo, su consumo está especialmente indicado para diabéticos ya que reduce la absorción de azúcares simples, y también para personas con altos niveles de colesterol en sangre.

PAN CAMPESINO DE BERLÍN
Pan de harina de centeno, suave y con un 90% de centeno.

berlin

Ingredientes: 9.000 g harina integral de centeno, 1.000 g harina integral de trigo, 450 g MSQ 200, 200 g sal, 120 g levadura, 9 l agua.
Proceso: Amasar todos los ingredientes durante 7 minutos. Temperatura de la masa: 28 – 29º C.
Reposar en bloque de 30 minutos. Dividir y formar piezas de 800 g.
Fermentar en lonas a temperatura ambiente durante unos 60 minutos.
Cocer a 260º C de entrada con abundante vapor. Tras 2 minutos, abrir al tiro y la puerta para extraer el vapor. Después de 5 minutos más de cocción, cerrar el tiro y la puerta; bajar la temperatura a 200º C y cocer durante 50 minutos.

PAN SONDERJYDER
Pan de centeno suave a base de harinas integrales

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Ingredientes: 4.000 g de harina integral de centeno, 3.000 g harina de centeno 70% extracción, 3.000 g harina de trigo (W = 220; P/L = 0,6), 400 g MSQ 200, 50 g malta tostada, 220 g sal, 180 g levadura, 6,6 l de agua.
Proceso: Amasar durante 15 minutos a velocidad lenta. Temperatura de la masa: 27º C.
Reposo en bloque durante 30/40 minutos. Dividir y formar piezas de 1.000 g.
Fermentar en cestos en cámara a 30º C y 75% de humedad durante unos 50 minutos.
Pintar con un pincel o spray con agua.
Cocer a 260º C de entrada con abundante vapor. Tras 2 minutos abrir al tiro y la puerta para extraer el vapor. Tras 5 minutos, cerrar el tiro y la puerta; bajar la temperatura a 200º C y cocer durante 60 minutos.
Al salir del horno volver a pintar con agua.

PAN NEGRO DE HAMBURGO
Pan de centeno integral con un intenso sabor ácido.

hamburgo

· ESPONJA
Ingredientes: 2.000 g de harina integral de centeno, 2 l de agua hirviendo.
Proceso: Amasar los ingredientes y dejar en reposo durante 3 horas.

· MASA
Ingredientes: 1.600 g Grundsauer*, 4.000 g esponja, 7.000 g harina de centeno extracción 90%, 420 g MSQ 200, 200 g de extracto de malta, 2.000 g pan seco/agua, 70 g levadura, 180 g sal, 5 l agua.
* El grundsauer es una masa madre elaborada con 1 kg de harina de centeno y 0,600 litros de agua, con un reposo/maduración de 15 horas.
Proceso: Amasar todos los ingredientes a velocidad lenta durante 30 minutos. Temperatura de la masa: 28/30º C.
Reposo en bloque durante 50 minutos.
Dividir piezas de 1 kg, formar y poner en molde.
Fermentar en cámara a 30º C y 75% de humedad durante unos 50 minutos.
Cocer a 230º C de entrada con vapor, bajando después a 210º C durante 110 minutos.

 

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