El sector de las panaderías-pastelerías-cafeterías aumenta un 6 % su facturación.

Es una realidad. La panadería ha cambiado mucho en los últimos años. El pan ha pasado a ser protagonista en los medios de comunicación, generalmente para bien. En el camino de lo que ha ocurrido con los cocineros, su trabajo se valora, discute y es motivo de controversia. La (re)volución empezó, en nuestra opinión, por parte de varios panaderos barceloneses, a los que pronto se unieron muchos del resto de España. No vamos a alargarnos dando nombres como los de Xavier Barriga, Anna Bellsolá, Jordi Morera u otros. La mayoría jóvenes con estudios que antes abandonaban el negocio familiar por tedioso y duros horarios y que, ahora, han encontrado en ella una actividad motivadora y llena de alicientes, aparte de un buen negocio, claro. Las páginas de nuestra revista en papel están llenas de ejemplos, edición tras edición, de ello. Y lo más importante, han sabido ganarse el favor de una clientela que busca calidad y salud, dispuesta a pagar por ello un pequeño plus.

La mayoría han nacido a partir de una panadería madre que, poco a poco, ha ido ampliando sus puntos de producción y venta, al mismo tiempo que su oferta. Claro está que, a rebufo de esta nueva imagen de la panadería, han surgido negocios que han ido extendiendo sus tentáculos con franquicias o cadenas, incorporando en su oferta la pastelería, cafetería u otros complementos gastronómicos. Así pues, tal como queda claro, la gran mayoría de panaderías-pastelerías-cafeterías han nacido de esta dualidad en su origen. No obstante, permanecen otras muchas panaderías que siguen con su oferta artesana de calidad y han renunciado a esta nueva diversificación en la oferta. Un caso paradigmático es el de Xavier Barriga al frente de sus 15 panaderías en el área de Barcelona, todas con obrador a la vista, que no ofrece lugar para la degustación en el propio establecimiento, donde la calidad y diversidad de sus elaboraciones, a un precio superior a la media, sigue avanzando con éxito.

La panadería artesanal, al rescate del consumo de pan

Pese a lo dicho anteriormente, es indudable, que el pan, como tal, sigue avanzando en manos de un porcentaje, aún relativamente pequeño, de panaderos artesanos. ¿Cuantificarlos? Es muy difícil. ¿Podríamos decir que son mil en España, frente a más de diez mil panaderías? El presidente francés Emmanuel Macron se ha propuesto el objetivo de que la Unesco reconozca a la baguette como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Lo cierto, este referente de la gastronomía gala no está pasando su mejor momento, pues su consumo en Francia es tres veces menor a lo que se ingería en 1950.

Fuente de la imagen: Placer al plato.

La brona gallega (pan de maíz), el pan lechuguino, de Valladolid, o el payés también merecerían esa protección por parte de la Unesco porque al igual que en Francia el consumo de pan en España está disminuyendo. Por fortuna, la moda de recuperar las panaderías artesanales es una estrategia interesante para captar a los clientes temerosos por engordar o por comer pan de menor calidad.

En 1993, la Confederación Nacional de Pastelerías y Panaderías Francesas (CNPBF), estableció las reglas de elaboración de la baguette: solo puede elaborarse con harina, levadura, sal y agua, y deben respetarse unos criterios de formado y horneado. Sin embargo, encontrar una baguette auténtica es complicado hasta en Francia y si no que se lo digan a las chiclosas barras de pan congelado del supermercado, pues siempre habrá quien prime el precio a la calidad, claro.

Según los últimos datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, el consumo de este alimento en el hogar ha sufrido un descenso de 2,46 por ciento en 2017 con respecto al año anterior. La encuesta Hábitos y Consumo de pan en España, realizada por Pan Cada Día, explica que las razones más importantes que han llevado a comer menos pan se deben a una mayor preocupación por la dieta, a el miedo a engordar y a no considerar el pan un elemento necesario para llevar una dieta equilibrada. Felipe Ruano, presidente de Asociación Española de la Industria de Panadería, Bollería y Pastelería (Asemac), defiende que el trigo, los cereales y el pan constituyen la base de la pirámide alimentaria mediterránea y por ello mantiene que «la desinformación ligada a dietas erróneas y, en menor medida, a corrientes ‘antigluten’, son algunos de los factores que hay tras el descenso de consumo de pan».

Mientras tanto, nuevas panaderías que elaboran pan artesanal están creciendo como es el caso de la exitosa cadena internacional Le Pain Quotidien o la nacional Panaria, nacida en Canarias en 2010 y ahora propiedad de Compañía del Trópico. Ismael Company, director I+D de la compañía, explica que este tipo de apuesta por la panadería está encontrando un nicho de negocio porque «indudablemente el cliente cada vez le gusta saber más que está comiendo y valora muy bien la oferta de harinas y masas con ingredientes de calidad». Así, en sus establecimientos usan principalmente harina de trigo, aunque también tienen panes con harinas de centeno o de espelta.

Panifiesto, en el barrio de Lavapiés (Madrid), es otra de las nuevas panaderías artesanales que han nacido en los últimos años para fabricar un pan de calidad y solo a base de harina ecológica, agua y sal. Y elaborado con masa madre. Sin embargo, Ander Gómez Juaristi, el fundador de esta panadería, asegura no seguir estas modas y reniega de las nuevas cadenas de panaderías artesanales. De hecho, mantiene que «la industrialización va en detrimento de la calidad del pan». El objetivo de Gómez Juaristi es hacer pan únicamente con los ingredientes básicos: «El pan tiene que ser así, todo lo que se añade va en detrimento de su calidad en cuanto a criterios saludables y también éticos», sentencia.

Fuente de la imagen de portada: Maquinaria de hosteleria.

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