Las panaderías han registrado un auge en los últimos años en las capitales colombianas, con un estilo más moderno y una amplia gama de servicios complementarios. Es un negocio que genera rentabilidad.

El negocio de la venta especializada de productos perecederos ha tomado más fuerza en los últimos cinco años. Hoy es más común encontrar en los barrios este tipo de negocios formales cuyos establecimientos se ubican en un punto intermedio entre la típica tienda y la oferta de medianos supermercados. Se trata, sin duda, de un modelo que propone una forma diferente de comprar pan.

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Según la directora de Fenalco Victoria Eugenia Echeverri, la clave del auge del comercio detallista especializado en panadería y repostería es una buena mezcla de atención profesional, utilización de sistemas de refrigeración, una buena exhibición, precios competitivos y un muy buen surtido para atraer a los clientes. Ahora los autoservicios de panes y tortas tienen un toque más moderno, un ambiente climatizado, productos importados, precios precisos, información nutricional, recetas para los clientes con avances en el ofrecimiento de productos orgánicos, una tendencia que, por ejemplo, en Pereira y Risaralda es evidente en su crecimiento.

Del canal tradicional de tiendas que surten el 76 % de productos de consumo masivo, el 6 % es pan. De los 7.000 establecimientos de Comercio Tradicional (tienda de barrio) que hay en el Área Metropolitana, se estima que entre un 4 % y 5 % de estos son panaderías, cafeterías o de uso mixto. Los alimentos de panadería presentan un importante crecimiento que está entre el 12,62 % y el 15,86 % que se explica en gran parte por la apertura de nuevos establecimientos.

Costos de producción y consumo

Antes era común encontrarse con panes de $100 en las estanterías, hoy no es posible debido al alto costo de los insumos: La harina de trigo, la margarina vegetal entre otros, ha llevado a que los panaderos enfaticen más en los panes que van desde $500 hasta $3.000 (de 0,15 a 0,90 euros).

Los insumos y materias primas han subido en los últimos años, y según el instructor del Sena y experto en panadería por cerca de 30 años Luis Eugenio Giraldo, entre 3 y 4 pesos por gramo cuesta producir un pan artesanal. El pan que se vende entre 10 y 12 pesos gramo en el mercado, demanda una inversión en materias primas de 3 y 4 pesos. Un pan que se vende a 1.000 pesos puede pesar 120 gramos. Es decir que 360 y 400 pesos se van en materias primas y queda una rentabilidad neta del 12 %.

Cifras

Según informaciones suministradas por la Cámara de Comercio de la ciudad de Pereira conforme a la base de datos a la fecha se encuentran 645 comerciantes y 637 establecimientos vigentes y renovados cuya actividad económica corresponde a panadería y/o cafeterías. Durante los años 2015 y 2016 se registraron cancelaciones de 230 comerciantes y 160 establecimientos.

Evolución en consumo y preferencias

Cuatro productos rigen el mercado. Con un 35 % participación se encuentra el pan, el maíz con una incidencia del 50 % y el resto de productos derivados del queso como pandebonos, buñuelos, pandequesos, almojábanas.

Desde hace 15 años se ha evolucionado la industria las panaderías con la llegada de las grandes superficies a la ciudad, ya que se empezaron a vender productos derivados del trigo, los pasteles, milhojas, informó el instructor del Sena, quien a lo largo de 28 años de formación ha visto que culturalmente no somos los más grandes consumidores de pan, porque las costumbres muestran una mayor preferencia por productos artesanales ricos en grasas, enriquecidos con huevos y en azúcar que elevan el costo. Hay otras ciudades como Bogotá donde el pan es más barato por que tienen bajos contenidos grasos. Los colombianos, al momento de desayunar, prefieren en un 40 % el consumo de pan y sus derivados, un 51 % consumo de maíz (arepa y productos derivados de queso) y el resto, cereales.

 

Fuente: Periódico La Tarde. Bogotá. Foto: Juan Guillermo Gaviria (La Tarde)

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