Comer pan cada día es un hábito que todos los cocineros de los restaurantes de tres estrellas Michelín fomentan en sus establecimientos, y por eso desarrollan productos especiales para degustar con cada una de sus creaciones, de esta forman pueden equilibrar los soportes nutricionales necesarios en una dieta. En cada restaurante se ofrecen panes diferentes para todo tipo de gustos.

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En Martín Berasategui ofrecen una gama de panes artesanales y “entre los más solicitados están el de centeno, el de diez cereales y el de maíz”. En el restaurante Sant Pau de Carme Ruscalleda se ofrecen panes muy exclusivos y variados; desde panes ingleses blancos e integrales a bastones tostados, elaborados por panaderos artesanos y hasta un pan rústico que enamora al cliente. Ruscalleda nos cuenta que cada mesa tiene su propio pan, que lo presentan y lo cortan conforme lo necesite el cliente. Además, elaboran unas hojas casi translúcidas de pan de pipas que en ocasiones han acompañado a aperitivos, o palitos muy finos rebozados con frutos secos. En el Restaurante Akelarre de Pedro Subijana ofrecen tres tipos de panes diferentes para acompañar la comida: un pan de cinco semillas hecho a base de harina de centeno, harina de trigo, sal y levadura; chapata de harinas de trigo y centeno; y un pan tradicional elaborado a base del cultivo de levaduras salvajes del propio trigo, hecho de la manera tradicional del pan hasta el siglo XIX. En Akelarre explican que para platos puntuales se utilizan diferentes tipos de panes, por ejemplo: para el jamón de Jabugo se utiliza un pan tipo pita (a base harina, leche, levadura y sal).

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Eneko Atxa, cocinero y propietario de Azurmendi, cuenta que el comensal puede degustar un pan de espelta autóctona; un pan de leche del caserío del productor Juan Zabala “con una textura formidable” y un pan de maíz de Munguía, un municipio español, provincia de Vizcaya.

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Desde Triticum, empresa joven y emprendedora que elabora pan precocido para alta gastronomía, nos cuentan qué tipo de panes se pueden degustar en Celler Can Roca, el mejor restaurante del mundo, según la revista gastronómica británica ‘Restaurant’. Además del pan de vino del Celler también sirven la focaccia, el pan de nueces y albaricoque, el campaña deluxe, el tradició de 900 grs., el molde Rústico y el Palet neutro. “Todos panes muy especiales, con gran cantidad de fermento natural y un reposo en telas de lino de 48 horas”, aseguran. Panes que intentan transmitir la sensibilidad y creatividad de estos tres grandes del mundo de la gastronomía, Joan, Josep y Jordi Roca.

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