Foto: archivo Montagud Editores

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Xevi Ramón

Ingredientes

1.000 g de harina de trigo ecológico (W = 183; P/L = 0,2; Gluten Hú.: 26,7%; Gluten Sec.: 9; Índice de Caída: 366), 20 g de sal marina biológica , 20 g de levadura biológica, 600 g de agua.

Proceso

Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa fina y elástica.

Reposo en bloque de 45 minutos. El tiempo de reposo nos lo dará la temperatura final de la masa. Si es de 23/24º C, el reposo en bloque será de 45 minutos. Si la temperatura es inferior a la anterior, el reposo se alargará 15/20 minutos, y si es superior a 23/24º C, se reducirá el tiempo en 15 minutos. En todo caso, la temperatura final no debe sobrepasar los 26º C.

Dividir piezas de 350 g y bolear ligeramente para no desgasificar demasiado la masa. Es importante no fuñir enérgicamente, para que la masa no adquiera demasiada fuerza.

Formar barras a mano máximo de 40 cm de largo. Fermentar a 26º C y 75% de humedad durante 90 minutos. Enharinar un poco las piezas antes de cortar. Dar 2-3 cortes a las piezas. Los cortes serán juntos y largos, de esta forma quedará una barra bonita.

Hornear como de costumbre, a ser posible en horno de suela.

 

NOTAS

Para hacer un pan ecológico se debe utilizar harina ecológica certificada. Igualmente, todos los otros ingredientes (sal y levadura) deben ser certificados. Si el panadero no añade ningún aditivo al pan y utiliza materias primas certificadas, podrá solicitar el certificado de producto ecológico.

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