pà de llavors

Este pan de Xavier Barriga, quien impartirá dos seminarios de bollería y panadería próximamente en Barcelona, tiene un agradable sabor debido a la mezcla de pipas y girasol y es muy adecuado para acompañar embutidos, carnes o, incluso, con mantequilla y salmón o embutidos.

Ingredientes:
1.000 g de harina media fuerza, 18 g de sal, 5 g de malta enzimática, 250 g de masa madre natural líquida*, 550 g de agua, 5 g de levadura, 175 g de pipas de girasol, 175 g de pipas de calabaza.
*La cantidad de masa madre natural puede oscilar entre el 10 y el 30% o bien utilizar una masa madre con levadura en las mismas proporciones. Obtendremos así un pan con menos corteza y un poco más de volumen.

Proceso:
Amasar todos los ingredientes excepto la levadura, que la incorporaremos cuando falten 5 minutos para acabar el amasado.
Cuando la masa esté lisa y extensible, incorporar la mezcla de pipas en velocidad lenta durante dos minutos.
La temperatura de la masa al finalizar el amasado debe ser de 23-24 ºC.
Dejar reposar la masa en bloque durante 2 horas.
Dividir en divisora manual o manualmente piezas de 350 g de peso en masa.
Dejar reposar la masa dividida durante 25 minutos.
Formar barras cortas sin punta.
Mojar con un trapo limpio y húmedo las piezas y después rebozarlas con mezcla de pipas.
Dejar fermentar los chuscos de pipas durante 24 horas a 10 ºC.
Cocer directamente en horno de suela a temperatura alta y con vapor. El tiempo de cocción será de 25-27 minutos.

Nota
Este pan también podría realizarse en otro formato, por ejemplo en barra o pieza redonda sin tener que modificar nada su formulación.

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