Este pan de Pablo Conesa y Rebeca Ruiz de Alternative Backery, Bolullos de la Mitación, se elabora con una masa madre natural de 16 horas, con harina de trigo molido a la piedra y harina de centeno, lo que le confiere un sabor muy tradicional e intenso. Es un pan muy indicado para embutidos y quesos fuertes.

pan_centeno

Ingredientes: 2.000 g de harina de trigo T65 (Tradition Française), 2.000 g de harina de trigo molido a la piedra T110, 1.000 g de harina de centeno T130, 3.800 g de agua a 20° C, 100 g de sal mineral, (sal que procede de extracción minera no marina), 4 g de malta diastásica, 2 g de levadura fresca y 1.500 g de masa madre natural al 80% de hidratación HYD de 12 horas.

Proceso:
Colocar en la amasadora 3.600 g de agua, las harinas y la malta. Mezclar a primera velocidad durante 6 minutos hasta lograr una textura homogénea y sin grumos. Parar el amasado y dejar en autolisis durante 25 minutos.
Una vez transcurrido este tiempo, añadir la levadura y mezclar en primera velocidad durante 1 minuto. Añadir seguidamente la sal y el resto del agua.
Mezclar en primera velocidad durante 14 minutos hasta obtener una masa lisa y homogénea, pero poco desarrollada y que no sobrepase los 24° C.
Dejar fermentar en bloque en un contenedor de plástico a 20° C durante 7 h y 30 m. Cada 2 horas practicar un plegado simple. Sacar de la cubeta, dividir y bolear o formar en batards o boules (barras o bolas).
Colocar en banettones y meter en la cámara de fermentación controlada con frío positivo a 6° C durante 6 horas. Las dos últimas horas de fermentación subir a 10° C.
Cocer a 240° C con saturación de vapor de entrada, mantener el tiro cerrado durante 20 minutos como mínimo y después abrir.

 

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