Por Mario Selvín. Del Trigo al Pan. Argentina. En exclusiva para PastryRevolution.

2Integral con semillas

EUROPAIN sigue siendo el gran Salón de la panadería artesanal sin ignorar a la panadería industrial, representada en forma contundente por Mecatherm.

Los visitantes extranjeros siguen aumentando, esto es muy importante para los expositores. Emercados son de un potencial enorme y vale la pena comenzar a estudiar la mejor manera de llenar sus necesidades. La experiencia indica que no se debe improvisar porque cada país tiene sus reglas, y algunas no escritas, que se deben conocer a fondo, especialmente los de culturas no occidentales, claro. Insisto vale el esfuerzo.

España tuvo una presencia importante y la industria de maquinaria española ha tomado muy en cuenta la tendencia a manejarse con masas muy hidratadas. La firma francesa Sorema presente una nueva gama de dosificadores de agua para responder a esta tendencia. La firma madrileña Instalpan fue un excelente ejemplo de equipos robustos y de calidad muy cuidada para panadería y pastelería.

En cuanto las tendencias pudimos comprobar, cada vez más son los artesanos que redescubren las elaboraciones de masa con fermentos naturales, los LEVAIN; a pesar del esfuerzos enormes que hacen los fabricantes de levaduras para que se utilicen sus productos en  proporción creciente.

También es patente la necesidad de una educación profesional permanente. La habitual “rue des êcoles” (la calle de las escuelas) con una presencia masiva de público puso en evidencia la necesidad de no quedarse fuera de las nuevas y cambiantes tendencias. Algunas pueden ser modas de corta duración pero hay que responder a esa demanda con seriedad y eficiencia. Sin embargo, me produjo mucha pena la famosa “Escuela de Molinería de Paris”, cerrada. Una perdida irreparable de ese centro de excelencia independiente único en el mundo, pero al quedarse sin financiación y sin una dirección coherente fue desmantelado sin criterio. Lo que queda de ese prestigioso instituto fue llevado al centro de Francia para acoplarlo a una escuela de lechería.

Los panes y la pastelería BIO y ECO produjeron aglomeraciones de público en sus hermosos stands representando las fachadas y el interior de las panaderías de nuestros antepasados.

Las  elaboraciones de comidas para llevar y para consumir in-situ sin duda se está consolidando. Los grandes fabricantes de materias primas alimentarias, President por ejemplo, descubren que los panaderos compran muchos productos complementarios. Un mercado creciente e importante. Un producto que llamó la atención es el “Ovoremplacer de leche”, o sea un producto a base de 100 % leche para remplazar a los huevos.

Fue notable la gran cantidad de batidoras con múltiples utensilios presentada por los fabricantes de maquinaria. Esto permite al panadero-pastelero elaborar todo tipo de especialidades en cantidades no demasiado grandes y elaborar la base de muchos alimentos para comer en el lugar o llevar a su casa al regreso de su trabajo. Hasta pudimos encontrar ollas muy robustas, para elaboraciones que antes pertenecían exclusivamente a la cocina de restaurante.

Volviendo a esa marca tan conocida como President Professionnel. Presentó un recetario para la elaboración con un solo tipo de queso, tomme de oveja, ensaladas, “Fast Goods”, y platos principales, como una tarta de aguacates, (paltas) y remolachas bañadas con el queso “Lou Perac” que promocionaban en su stand. Conclusión a esta tendencia de Fast-Food en la panadería, no se extrañen que en poco tiempo aparezcan chefs especializados en comidas para elaborar y vender en las panaderías, que se encuentran en su mayoría en lugares de mucha afluencia de público.

Los grandes campeonatos como el Máster comienzan a decaer por haber dejado que un solo sponsor lo maneje… Veremos el futuro de estos importantes eventos que siguen atrayendo mucho público, sobre todo los visitantes de los países emergentes. Para los más emprendedores estos países representan un mercado potencial enorme y vale la pena conocer sus modalidades y necesidades.

Concursos
Si efectuamos un balance de este notable salón no debemos olvidar que :
– El Master de Panificación fue ganado por Yuki NAGATA de Japón.
– El de bollería por Hakan JOHANSSON de Suecia.
– Y La pieza artística por  Antoine ROBILLARD de Francia.

Podemos observar que ningún país detecta ya un poder hegemónico si hablemos de calidad y profesionalidad. Esto realmente es una buena noticia. Los países en vías de desarrollo han demostrado un gran interés en desarrollar su industria de la panificación y todo lo concerniente a las especialidades conexas. Para los expositores fue un salón que permitió concretar mucho más de lo esperado.

El Arte de los productos Dulces tuvo también gratas sorpresas:
– Oro para Gaëtan FIARD de Francia
– Plata para Takahiro YAMASHITA de Japón
– Y la medalla de bronce se la otorgaron a Chee Leong NG de Singapur

En la pastelería que atrajo la atención de los visitantes se confirma mi reflexión sobre el Máster de Panificación.

En definitiva, un salón que sigue siendo interesante visitar para, principalmente, observar y meditar sobre las nuevas tendencias de la panadería y la pastelería.

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y de nuestra política de cookies. Si desea más información, puede hacer clic aquí.

ACEPTAR
Aviso de cookies