En el CETECE de Palencia. Xavier Barriga, asesor técnico, colaborador habitual de nuestra revista y autor del libro profesional “Panadería artesana. Tecnología y producción”, impartió durante los días 7 y 8 de octubre de 2013, un cursos sobre bollería y panadería de alta calidad, con una duración de 12 horas, se celebró en las instalaciones del CETECE (Centro Tecnológico de los Cereales) de Palencia un curso de Panadería para profesionales, bajo el título “Panes de Calidad”. Durante las dos tardes de duración del curso, se realizaron una amplia gama de panes artesanos. Desde una chapatta con sistema biga, pasando por variantes del pan de payés con masa fermentada, un pan de campaña con harina de centeno integral, hasta un pan rústico elaborado con harina de molino de piedra y fermentaciones de 24 horas además de otras elaboraciones artesanas. El objetivo del curso era encontrar y comparar los diversos sabores, aromas y texturas de corteza y de miga aportados al pan por las distintas masas madre, las distintas harinas y por los reposos y fermentaciones dados en los diferentes procesos de panificación Los alumnos destacaron muy positivamente la amplia variedad de panes y sistemas utilizados por Xavier Barriga

En Chocolate Academy. También Xavier Barriga, impartió un curso de panadería actual con aplicación de frío y masa madre naturales en la Chocolate Academy de Vic los días 25 y 26 de septiembre. Las dos jornadas estaban enfocadas a profesionales interesados en conocer las técnicas para elaborar pan de alta calidad aplicando largas fermentaciones en frío. También se pudieron ver en el curso las distintas masas madre con las que trabaja Xavier Barriga, desde una masa madre natural, en versión líquida y sólida hasta una biga, una esponja o un poolish de 24 horas. El curso contó con la asistencia de 15 personas venidas de distintas partes de la geografía española. Se elaboraron hasta una variedad de 15 panes diferentes en formato grande y también en formato pequeño, pensando en el sector de la restauración. Al final del curso el equipo de profesores de Aula Chocovic dio las gracias a todos los participantes por su interés y atención y también a Xavier Barriga por compartir sus conocimientos con la escuela de Chocovic.

Próximos cursos. Xavier Barriga, organizado por Montagud Editores, impartirá dos cursos en Madrid, los días 21 y 22 de enero, sobre bollería de alta calidad y panes para restaurante. Se puede ver toda la información en http://www.libreriagastronomica.com/es/cursos/

 

 

 

 

 

En Harinera Haricana de Gran Canaria

 

Invitado por Harinera Haricana Xavier Barriga, impartió el pasado mes de octubre una conferencia en el marco del 1er Salón de Panadería y Pastelería celebrado en las instalaciones de la harinera Haricana de Gran Canaria.

Barriga repasó el estado de la panadería actual, así como los principales aspectos técnicos que engloban la elaboración de panes de calidad.

El objetivo de la charla de Barriga pasaba también por animar a los panaderos locales en su lucha diaria por mantener su cuota de mercado frente a las grandes marcas de pan congelado. Su charla fue seguida por numerosos profesionales de la isla, con los que mantuvo un intenso coloquio e intercambio de ideas. Los presentes agradecieron a Haricana la oportunidad que les había brindado de poder conocer de primera mano las enseñanzas de Xavier Barriga.

Harinera Canaria S.A. es la mayor empresa harinera del Archipiélago y más de 50 años de antigüedad avalan su trayectoria al servicio de los sectores de panadería, repostería y hostelería en Gran Canaria. Su origen como unificación del sector harinero en Gran Canaria permitió la concentración de la producción y su modernización. En la actualidad cuenta con unas instalaciones que están a la vanguardia de la tecnología a nivel europeo.

En la foto vemos a Xavier Barriga acompañado de José Luís Durá, actual director de Haricana.

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