La panadería El Museo Del Pan Gallego nace en el año 1986 en el centro de Madrid en la Plaza de Herradores, al lado de la plaza Mayor y el renovado mercado gastronómico de San Miguel. Esta tahona que cuenta con más de cien años de trayectoria, que a día de hoy, conserva ese aspecto de tahona antigua, es adquirida por un orensano, Jose Menor Canal, un luchador incansable. Arruinado y con seis hijos, aterriza en Madrid, la ciudad que le acoge con mucho cariño y a la cual le tenía mucho aprecio. Tras varios intentos de comenzar una nueva vida y dar de comer a sus hijos, encuentra esta tahona que por aquel entonces era propiedad de otro gallego y la pone en marcha con muchas dificultades. Tras fallecer en 2013, sus hijos, Juan Manuel, Alberto, Jose Martin y Aurora, continuaron su labor de hacer un pan tradicional y de calidad cocido en horno de leña. Su obrador se encuentra en el sótano, donde guardan su mayor secreto, el horno giratorio de leña, que cuenta con más de 75 años. Esto le da una solera increíble al pan.

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También existe una mesa de madera donde pesan y forman el pan; una báscula romana, la amasadora y dos carros de madera donde dejan fermentar el pan en maseras. No cuentan con ningún tipo de cámaras de fermentación, puesto que al estar en un sótano se consigue la humedad y el calor adecuado para el pan. Aquí es donde elaboran su producto más demandado, el Pan del País, una mezcla de harina de trigo y centenos con un largo reposo en bloque y una hidratación de más del 80 %. Este pan se presenta, con sus ingredientes y proceso, en la edición 21 de PãstryRevolution, junto a otras elaboraciones del Mueso del Pan Gallego. Reservas a través de este enlace.

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