Los gremios consistían en corporaciones de trabajadores integradas por artesanos de un mismo oficio cuyo fin era defender sus intereses profesionales. Entre sus objetivos estaban conseguir un equilibrio entre la demanda de obras y el número de talleres activos, garantizar el trabajo a sus asociados, mejorar su bienestar económico y los sistemas y técnicas de aprendizaje del oficio. En cierto modo, los gremios fueron un precedente de los colegios profesionales y de los sindicatos modernos que agrupan a individuos de la misma profesión.

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La escala laboral del gremio se dividía en tres niveles: aprendices, adolescentes que se iniciaban en el oficio entre los 12 y 14 años, y permanecían entre 4 y 8 en esa categoría; oficiales, el peldaño intermedio; y maestros, clase a la que se accedía tras superar un examen o una prueba práctica, y que permitía abrir taller propio, contratar obras o establecer sistemas de venta y comercialización.

Los primeros de que se tienen noticia surgieron en el norte de Francia en el siglo XII: se trataba del gremio de los panaderos de Pontoise, creado en 1162, y el de los curtidores de Ruán (1163), que fueron legitimados por las autoridades para ejercer en exclusiva sus actividades. Por la misma época se creó la hansa parisina, gremio mercantil que se atribuyó poderes municipales, monopolizó el comercio fluvial en el Sena y percibía derechos sobre el tráfico de barcos en Normandía.

En nuestro país, según referencias históricas documentadas, el Gremio de Panaderos de Barcelona se remonta al siglo XII, pero su reconocimiento oficial no se produjo hasta el 15 de agosto del año 1368, en tiempo del rey Pedro el Ceremonioso, como resultado de la unión de los, por aquel entonces, gremios independientes de panaderos y de horneros de la Ciudad Condal. Prueba inequívoca de la importancia que desde el primer momento tuvo el Gremio de Panaderos en la Ciudad de Barcelona es la insignia de la institución que aparece en una baldosa del Saló de Cent del Ayuntamiento de Barcelona.

A lo largo de la Baja Edad Media, la práctica gremial se extendió incluso a los mendigos. Por ejemplo, las asociaciones de pordioseros de Basilea y Francfort no permitían a los pobres venidos de otras ciudades que permanecieran en sus calles para pedir limosna, con la excepción de dos días al año.

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