Visitar Francia y tratar de conocer la Torre Eiffel son acciones directamente proporcionales, una relación que se replica con otro símbolo de este país, pero gastronómico: la baguette.

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Esta variedad de pan es bastante más larga que ancha. Tiene una corteza tostada, crujiente y dorada, al interior la masa es suave, blanca y esponjosa. Con agua, harina, levadura y sal, en las proporciones indicadas, y respetando los tiempos del proceso de elaboración, se obtiene el preciado alimento.

Quien no la conozca, difícilmente abandonará la nación gala sin hacerlo. Los nacionales hablan de ella, pero sobre todo la consumen con mucha frecuencia, en diferentes momentos.

Según datos divulgados, aproximadamente el 95 por ciento de los franceses acude a la panadería al menos una vez al día, en la mayoría de los casos para comprar la conocida baguette.

Una baguette estándar mide unos cinco o seis centímetros de ancho por tres o cuatro de alto, y unos 85 de largo como máximo. Suele pesar 250 gramos.

Puede ser cortada en rebanadas y untada con quesos o patés (pasta comestible, hecha a base de carne o hígado, generalmente de cerdo o aves).

Para el desayuno, los franceses acostumbran a cortarla en proporciones que se abren en sentido longitudinal, se untan con mantequilla y mermelada o miel y se mojan en tazones de café, chocolate o té.

Como su consumo no tiene momento fijo, también se utiliza en el almuerzo, la cena, como entrada en la mayoría de los restaurantes. Algo sí es seguro: resulta prácticamente imposible concebir un hogar sin alguna baguette a la que la aguarda una corta existencia.

Si bien este pan se asocia con Francia y especialmente con París, se pueden encontrar en otras partes del orbe.

La boulangerie (panadería) es el lugar donde se concibe la baguette. Sólo en la urbe parisina hay cientos de estos establecimientos, cada uno con su maestro panadero, un oficio que pasa de generación en generación y que muchos consideran un arte.

LA MEJOR BAGUETTE DE PARÍS

images1Cada año se celebra un concurso para elegir la mejor barra de pan de tradición francesa, la famosa baguette.

Un exigente jurado es el encargado de velar por el cumplimiento de los requisitos de los ejemplares en competencia: tener entre 55 y 65 centímetros de longitud, entre 250 y 300 gramos de peso, y máximo 18 gramos de sal por kilogramo de harina.

Varios factores se tienen en cuenta para determinar cuál es la mejor y qué panadero la prepara: el aspecto, el punto de cocción, la calidad de la miga, el olor y, por supuesto, el sabor.

Además del premio monetario, el ganador obtiene un contrato para proveer baguettes durante un año al Palacio de Elíseo, sede de la Presidencia francesa.

AMASANDO LA HISTORIA

No hay certeza sobre el origen de este símbolo de la gastronomía nacional. Algunos especialistas plantean que es un derivado del pan desarrollado en Viena, Austria, a mediados del siglo XIX, de forma delgada y alargada.

El funcionamiento de los primeros hornos a vapor contribuyó a que la corteza estuviera crujiente y la miga blanca y agujereada, aspectos que distinguen hoy día a la baguette.

Hasta octubre de 1920 se hacían grandes panes, pero una ley que permitía a los panaderos no trabajar antes de las cuatro de la mañana, hizo imposible hacer las tradicionales piezas de pan a tiempo para el desayuno de los consumidores.

La delgada baguette solucionaba el problema porque se podía preparar y cocer mucho más rápido, según cuentan los historiadores.

En 1993, el Gobierno francés plasmó en una ley la definición de la baguette auténtica, la de «tradition», que sólo puede hacerse usando métodos antiguos. Esta clasificación fue el resultado de los esfuerzos del historiador Steven Kaplan, especialista en la historia del pan galo desde 1700 a 1770.

Kaplan instó a los ciudadanos a rechazar la variante moderna, a la cual calificó de insípida e inodora, en favor de los más sabrosos y originales tipos de pan francés.

La clave, sugerida por las investigaciones de Kaplan, es la práctica del siglo XVIII de dejar reposar la levadura durante la noche, lo que redunda en un pan con un color crema por el interior y sabor y olor mucho más pronunciadoS, siendo éste último comúnmente considerado como inferior en la baguette moderna.

Durante años también se manejó la hipótesis de que fue elaborada durante las campañas de Napoleón contra los rusos. Sus soldados debían llevar ropa de más para el frío invierno del Este, pero esto dejó un espacio muy reducido para la comida en sus equipajes.

Se le dio entonces una forma a la baguette para que pudiera ser guardada en los pantalones de los soldados.

Más allá de sus orígenes, los cierto es que tantas décadas después ella sigue aquí, cada vez más demandada y popular. Su existencia y elevado consumo van más allá de la riqueza gastronómica de este país. La baguette es también para los franceses parte de su cultura.

Por Masiel Fernández Bolaños. Corresponsal de Prensa Latina en Francia

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