El chocolatero Ricardo Vélez, propietario de la pastelería madrileña Moulin Chocolat, es protagonista de PãstryRevolution 16, la publicación para amantes de la Pastelería, la Panadería y la Cocina dulce, que se puede reservar a través de este enlace.

Ricardo ha sido un inquieto en el mundo del dulce, desde los siete años, cuando su madre le regala su primer libro de recetas infantiles. Posteriormente, ha estudiado Pastelería en Madrid, y ha trabajado en diversos establecimientos hasta que, en 2006 y con 28 años de edad, decide crear su propia pastelería. Además, colabora con la embajada francesa y, entre otras labores, imparte cursos en escuelas de Pastelería.

El pastelero y chocolatero de Moulin Chocolat. En Madrid Fusión 2012, presenta su propia receta de macarons, más ligera y adaptada al público español.

 

Ricardo Vélez

Fuente de la imagen: Facebook de Ricardo Vélez

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A Ricardo Vélez le apasiona la investigación gastronómica en técnicas y nuevos ingredientes. No sólo la Pastelería, también la Panadería se está beneficiando de sus inquietudes, con un proyecto que lleva el nombre de Choco-Cook, en el que le acompaña la científica Marta de Miguel, del Consejo Superior de Investigaciones Científicas.

La última de sus líneas de investigación gira en torno al uso del cacao para las elaboraciones, no sólo como ingrediente del chocolate sino también como elemento de estructura y creación de nuevos ingredientes. Su objetivo es descubrir todas las demás aplicaciones del cacao, más allá de la elaboración del chocolate.

Uno de las aplicaciones de esta investigación se encuentra en fermentar la pulpa del cacao para incorporar a la masa del pan, con una masa madre de estructura muy resistente y unas características muy buenas, y sin que el cacao quede presente en su sabor.

Ricard y Marta están convencidos de que el fruto del cacao puede dar mucho más de si, y que se puede cocinar con él, aunque aún les queden varios años de investigación.

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