En 1887 Germán Rivas funda la Panadería Germán en Fisterra (La Coruña). Desde entonces, una serie de generaciones la ha mantenido en funcionamiento. Actualmente la regenta José Germán López Rivas. Él se encarga también de las empanadas, la pastelería y el reparto. Su mujer, María Baldomar, hace lo propio con las empanadas de maíz y la brona (el pan típico gallego con el que se suele acompañar las sardinas y el caldo gallego), al tiempo que se encarga de despachar a los clientes en la tienda. Desde 1991, Juan Luis Estévez elabora el pan artesano que caracteriza a este centenario establecimiento. En PastryRevolution 13 nos lo cuenta y muestra varias de sus auténticas recetas de panes gallegos.

juan luis estevez

Este último nos cuenta cómo ha evolucionado la forma de hacer pan en la zona hasta nuestros días: “Antiguamente se hacía pan con el formento, una masa que se dejaba del día anterior y que se solía compartir con otras panaderías del lugar en caso de que se quedaran sin ella”, explica. El formento es, efectivamente, la masa madre; o la “masa vieja”, como también la llama Juan Luis. Hace tan sólo unas décadas, prosigue, “el pan solía hacerse con maíz y centeno porque el trigo era muy escaso”. La harina de trigo era objeto de contrabando en tiempos de la dictadura. Así las cosas, se las arreglaban para hacer hogazas grandes. “Era un trabajo artesanal muy duro y lento, pero recompensado con grandes panes”, afirma.

Paradójicamente, la elaboración del pan artesanal sufrió un duro revés con la paulatina tecnificación: “Un buen día apareció un hombre que decía que hacía ‘magia’ con un taquito que se añadía a la masa; que ya no había que refrescarla por las tardes; que el pan en pocas horas estaba listo y con buena presencia”. Para Juan Luis Estévez, esto representaba “el principio del fin de una tradición”. Lo peor sin embargo estaba por llegar: “Luego aparecieron otros ‘magos’ que por un euro te daban dos barras: ya no se podía competir en precio”. En Panadería Germán tuvieron claro que sólo podrían hacerlo desde “la tradición y la artesanía”. Curiosamente, lo que iba a distinguirles era el regreso a sus orígenes. “El pan de nuestros abuelos”, como gusta de decir nuestro maestro panadero.

De este modo, a partir de masas madre a base de centeno, trigo gallego e integral, y maíz, sin olvidar el proceso artesanal al que nos referíamos, “sin frío, con pliegues, refrescos y tiempo, pesado y formado: todo manual”, como explica Juan Luis, se elaboran todos los días barras y baguettes de trigo con masa del día anterior. Pero también barras gallegas, bolos, bolas, roscas, chapatas de varios pesos, una bola de tres kilos para cortar a peso o un pan moreno casi negro. Todo ello con un 40% de masa madre y un 90% de hidratación.

Los fines de semana se preparan productos como el pan de ovo (un pan dulce típico de Galicia), pan de pasas, pan de cebolla, brona, empanadas de millo, manzana y otros sabores, así como pastelería en general, de la que cabe destacarse la clásica tarta de Santiago.

pan gallego

Juan Luis Estévez reconoce que siempre anda dándole vueltas a la cabeza en busca de nuevas elaboraciones en lo que se refiere al pan: “Las dos últimas han sido el pan de cebolla, todo un éxito, y el de Peta Zetas [una popular golosina entre los más pequeños de varias generaciones], un fiasco”. “Pero si no se prueba, no se acierta”, concluye.

 

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