En varias ediciones anteriores de PastryRevolution hemos presentado artículos técnicos y elaboraciones del joven Jordi Morera, un panadero que, siguiendo la saga familiar, se ha posicionado muy rápidamente entre los mejores de España. En PastryRevolution 13 nos habla de los las distintas variedades de trigos, sus harinas, y nuevas elaboraciones. Si nos imaginamos que hablamos con el enólogo de unas bodegas sobre sus caldos, y sólo nos dijera que su vino está hecho a partir de uva, sin especificar qué variedad de uva se trata, ni sobre su origen… Por muy larga fermentación que tuviera ese vino, y por muy gran reserva que fuera, nos parecería un tanto extraño, afirma Jordi Morera. En el pan, en cambio, sucede exactamente lo contrario. Sabemos que nuestro pan está hecho de trigo, a secas, y así se lo comunicamos a nuestros consumidores, como si de trigo, esta planta de la familia de las gramíneas, sólo hubiera una variedad. Damos por supuesto que nuestra materia primera por excelencia tiene sólo un nombre, triticum, pero no un apellido. Y si eso conlleva desconocer nuestro producto, y perder por el camino un sinfín de propiedades organolépticas y nutricionales, más allá de nuestras tradiciones agrícolas intrínsecas de cada zona… pues lo perdemos!

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Esta reflexión inicial nos puede ser muy útil si la entendemos como un reto y no como una crítica. El reto radica en seguir recuperando la esencia de nuestro oficio, y para ello, después de mimar mucho en estos últimos años las fermentaciones, procesos, masas madres… tenemos que empezar a mirar hacia atrás, hacia aquel polvo blanco que nos viene dentro de los sacos. Y esto significa ir más allá de la W, el p/l, el índice de caída, las cenizas… es mucho más fácil que eso! Significa conocer y escoger con que variedad de trigo trabajamos, así como el tipo de agricultura que lo hizo crecer, o el tipo de molienda que lo convirtió en harina.

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Así pues, en este artículo Jordi Morera nos propone centrarnos en los distintos tipos de variedades antiguas de trigo, algunas de las cuales ya recuperaron popularidad y uso en estos últimos años, como la espelta, o el turgidum, y otras que aún son bastante desconocidas. Y ver cómo y porqué introducirlas en nuestra carta de panes, conociendo de primera qué nos aportará, y qué cuidados nos pedirá. Y, como remate, nos presenta un pan de Trigo Sarraceno 100%. Sensacional.

 

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