Por Fco. Javier Antoja Giralt. “El pasado mes de septiembre entré en la moderna panadería Canal 10 (Madrid) a comprar una francesilla, pieza que ocupaba parte del escaparate y daba por desaparecida. Por fin alguien había recuperado un panecillo de miga blanda, típicamente madrileño, primo hermano del llonguet catalán y los molletes andaluces que mi memoria asocia a desayunos deliciosos. Lo probé y me pareció un hallazgo, no muy lejos de mis recuerdos”. Así empezaba una crónica del afamado crítico gastronómico José Carlos Capel al referirse a La Panotheca de John Torres, a la cual PãstryRevolution, en su 20ª edición, le dedica un amplio reportaje y presenta varias de sus elaboraciones.

John Torres, peruano de nacimiento y madrileño de adopción, estudió industrias alimentarias y hace 11 años aterrizó en Madrid; tras pasar por varias e importantes panaderías al frente de sus departamentos de I+D. Hace dos años, junto a su socio David de la Cal, arrancó su Panotheca, primero sirviendo a restaurantes y después con la tienda abierta al público. Actualmente cuenta ya con tres puntos de venta en Madrid: «Canal 10» en la calle de Cea Bermudez, 10; «Argensola 26″ en la calle Argensola, 26 y, la última, » Retiro» en Menéndez Pelayo, 19.

Según John Torres, su secreto radica en la calidad de sus materias primas y trabajar las masas con una perfecta hidratación, con adición de harina de maíz tostado en algunas, y horneando en solera de piedra. Su otro secreto es el tiempo que se destina a la fermentación de las masas y el trabajo manual de cada una de las piezas.

john amante

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Elaboran una amplia variedad de panes, todos con sus masas y procesos de trabajo diferenciados, transmitiendo a sus clientes las formas más adecuadas para el consumo de cada uno de ellos; por ejemplo, recomendando que el pan se conserve en un lugar fresco y se corte siempre en el momento del servicio. Sus clientes son consumidores muy atentos a la calidad que, evidentemente, tienen sus panes.

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