Pan de Xeixa de Jesús Machí

Pan de Xeixa de Jesús Machí

Por Marta Hortelano. Jesús Machí tiene nuevo pan. En su Horno San Bartolomé (Duque de Calabria, 14. Valencia) trabaja desde esta misma semana con un nuevo cereal: la xeixa. Se trata de un tipo de trigo que se cultiva en Baleares y con el que elaborará una hogaza que estará a la venta todos los jueves. De momento, el ganador del premio al mejor panadero concedido por la Academia de Gastronomía de la Comunidad Valenciana ha previsto sacarlo a tienda sólo una vez a la semana.

La xeixa (Triticum aestivum)  llegó a sus manos gracias a una vecina de negocio que regenta un bar con especialidades mallorquinas. A través de ella consiguió la harina, un tipo de trigo típico de la más grande de las islas Baleares, que necesita de un amasado muy corto y que tiene bajo contenido en gluten. «Es un cereal muy particular. Pero el resultado es muy sabroso», asegura el panadero a Pãstry Revolution. «Se parece a la mezcla de la espelta y el centeno». Para esta nueva hogaza, de la que te dejamos la receta, ha necesitado modficar su famosa masa madre, para incorporar el nuevo cereal. Los interesados en probar este nuevo pan podrán hacerlo desde este jueves.

 

Receta de Pan de xeixa

Ingredientes: 1 kilo de harina molida a la piedra de Xeixa, 20 gramos de sal, 30% de masa madre de xeixa, 65% de agua.

Elaboración: Amasar muy suavemente todos los ingredientes a velocidad lenta. Dejar reposar la masa en bloque durante cuatro horas. Cortar y formar las piezas y dejar levar durante una hora y cuarto en el armario. Hornear con vapor durante 43 minutos a 220 grados.

Jesús Machí, en su horno de Valencia

Jesús Machí, en su horno de Valencia

Horno San Bartolomé. (Calle Duque de Calabria, 14, 46005 Valencia)

-Pan de té de Jesús Machí

 

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